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17. Januar 2016
von Tilo
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Rotkohl – muss immer im Haus sein !

Absolt undenkbbar, dass im Vorratsregal kein Rotkohl mehr steht. Wir sind gerade kurz davor, und deshalb muss dringend Nachschub herbei! Los geht’s! Im Idealfall wird Rotkohl nur einmal im Jahr gekocht. Es handelt sich dann um 8-10 kg rohen Kohl. Soviel passt gerade in unseren größten Topf: 25 Liter! Wer so etwas nicht hat, muss sich mit kleineren Mengen begnügen oder in mehreren Durchgängen kochen.
Ausgangsmaterial heute: 8 kg Rotkohl, 1 kg Zwiebeln, 2 kg Äpfel (Boskoop). Zum Schneiden des Kohls ist der Einsatz einer Küchenmaschine zu empfehlen. Das spart wirklich Zeit, und sie schneidet gleichmäßig.

80 Nelken, 80 Pimentkörner, 4 TL Fenchelsaat und 4 TL Kümmel werden in einer Pfanne angeröstet und anschließend gemörsert.
Die Zwiebeln und der geschnittene Kohl werden in 150 g Schmalz angedünstet.

Jetzt die Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in Stücke schneiden. Gemörserte Gewürze, 150 g Salz, 400 g Zucker, 500 ml Rotweinessig und 800 ml Wasser zugeben, zum Schluss die Äpfel, alles vermengen und ca. 3 Stunden kochen lassen.

Jetzt sieht die Küche schon wieder aufgeräumt aus 🙂 Und wie der fertige Kohl aussieht, sieht man unten. Übrigens: Nach Geschmack kann man auch das Wasser oder einen Teil des Wassers durch Rotwein ersetzen 😉 Die Essigmenge dann vielleicht etwas reduzieren.
Man kann ihn jetzt direkt in Weckgläser umfüllen. Mit Ring und Klammern verschließen und 30 Minuten bei 90° im Wecktopf einwecken.
Jahresvorrat fertig und das ein oder andere Glas fällt ab für die notleidende Verwandtschaft…
Bratwurst, Rotkohl und Salzkartoffeln. Simpelster Klassiker, und sooo lecker: ALLERBESTER KRAM!

REZEPT Rotkohl

REZEPT Bratwurst à la Vincent Klink

10. Januar 2016
von Tilo
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Winterwetter – Zeit für Schweine-Rillettes

Hier im Norden stellt sich der Winter meist anders dar als andernorts. Es hat ein wenig geschneit, aber die Pracht taut schon wieder vor sich hin. Nass ist es, nicht besonders kalt: Schmuddelwetter. Typisch für diese Gegend. Aber wir sitzen warm und trocken und diverse Lebensmittelvorräte sorgen für ein angenehmes Leben.

Gelegentlich müssen diese Vorräte aufgestockt werden. Heute sind Schweine-Rillettes und Flomenschmalz dran. Schweine-Rillettes sind ein äußerst leckerer Brotaufstrich, der in jedem Winter mindestens einmal hergestellt werden muss. Nach einem Rezept aus dem sehr empfehlenswerten Buch “Schwein & Sohn” von Stéphane Reynaud. Ich verwende meist etwas weniger Fleisch, als dort angegeben, ansonsten ist das Rezept exakt übernommen: ein Gedicht! Und weil man dafür auch Flomen braucht, vom Schlachter des Vertrauens grob gewolft, kaufe ich davon gleich etwas mehr und mache auch noch Flomenschmalz. Weißes, festes Schweineschmalz ohne Grieben. Nicht zum Essen, sondern als wichtige Zutat zum Kochen: Rotkohl, Grünkohl, Bratkartoffeln und vieles mehr schreien geradezu danach…

Für die Rillettes (so ist es sprachlich korrekt, das Französische kennt bekanntlich kein Neutrum) kommen in einen Topf: 300 g grob gewolfte Flomen, 1000 g Schweinenacken (etwas weniger ergibt eine geschmeidigere Konsistenz) in groben Würfeln, 200 g ganz fein gewürfelter durchwachsener, geräucherter Bauchspeck, 2 gewürfelte Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt (frische Lorbeerblätter aus dem Garten etwas zerknüllen), ein Rosmarinzweig, etwas Pfeffer aus der Mühle und ein halber Liter trockener Riesling. Ganz wenig Salz!

Aufheizen, und wenn alles kocht, die Temperatur reduzieren, so dass es eben köchelt. Für 3-4 Stunden. In dieser Zeit sollen Wasser und Alkohol komplett verdampfen. Übrig bleiben Fett und Fleisch und jede Menge Geschmack.

Jetzt kann man sich anderen Dingen widmen, wie besagtem Flomenschmalz. 1 kg habe ich gekauft. Die verbliebenen 700 g kommen in einen Topf und werden auf kleinster Flamme ausgelassen.

Geduld ist gefragt. Keinesfalls an der Temperaturschraube drehen!!! Weder bei den Rilletts noch beim Schmalz. Immer wieder gucken, immer wieder rühren, Finger weg vom Temperaturregler! – und beobachten, was im Topf passiert. Schmalz geht etwas schneller. Man muss den richtigen Bräunungsgrad der Grieben abpassen, und wenn sie aussehen, wie auf dem übernächsten Bild…

…hat man alles richtig gemacht. Grieben absieben und entsorgen. Schmalz fertig 🙂 ALLERBESTER KRAM!

Inzwischen köcheln die Rillettes vor sich hin. Der Topfinhalt wird immer weniger. Das Fleisch ist inzwischen gar und man kann beginnen, es mit dem Kochlöffel zu zerstoßen, was dann etwa so aussieht…

Es ist soweit. Wenn die Masse nicht mehr dampft und mit dem zerstoßenen Fleisch eine breiige Konsistenz hat, braucht man sie nur noch in geeignete Gefäße oder Gläser abzufüllen.

Im Kühlschrank sind die Rillettes wochenlang haltbar. Aber keine Angst, so alt werden sie nicht. Versprochen, vor allem wenn man davon auch noch etwas verschenkt. Aber nur an gute Freunde 😉 ALLERBESTER KRAM!

REZEPT Schweine-Rillettes

28. Dezember 2015
von Tilo
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Weiße Deutsche Edelziege

Ja, ich lebe noch! …zur Zeit im Erzgebirge 😉 Die lange Pause ist einem Jahresendspurt zu verdanken, wie ich ihn lange nicht erlebt habe. Eigentlich sollte ja alles etwas gemächlicher laufen… sei’s drum. Jetzt sitze ich hier, Enkel im Bett, Axel Prahl (“Polonaise international”) kommt aus den Lautsprechern und ich habe etwas Muße zum Schreiben. Konserve. Nein, nicht Konserve, natürlich frisch, aber ist eben schon ein paar Tage her. Weiße Deutsche Edelziege. Ich hatte Geburtstag. Zwölf Leute (Nachbarn) am Tisch. Ich habe den Gefrierschrank durchforstet, und in dem (wusste ich vorher) fand ich zwei Ziegenkeulen, 1,6 und 2 Kilo schwer.

Cindy und Wolfgang Jahnke, Jahnkes Ziegenkäse in Sörup, haben sich vor einigen Jahren von der Milchwirtschaft (Kühe) verabschiedet, und ihren Hof komplett umgekrempelt. Einzug haben die Weißen Deutschen Edelziegen gehalten, aber immerhin war man mit dem Umgang mit Milch und Melkanlagen vertraut: jawohl, wenn man es mit über 50 Ziegen zu tun hat, die täglich gemolken werden wollen, wird maschinell gemolken; ich hab’s mit eigenen Augen gesehen, wie die Tiere sich in den Melkstand drängeln. Ansonsten wird auf den umliegenden Feldern vorwiegend Futter für die eigenen Tiere angebaut, und es gibt natürlich Käse, Käse, Käse und: hervorragendes Eis aus Ziegenmilch.

Im Herbst sind dann da die Böcke und die Ziegen, die für Milchwirtschaft und Zucht nicht gebraucht werden. Und die müssen nun mal zum Schlachter. Immerhin haben sie dann einen Sommer auf der Weide verbracht, und sind dafür, dass sie Ziegen sind, ganz schön groß und alt. Zum Vergleich: wenn man die Stücke in der Hand hat, ist das ein Format, wie man es vom Lamm gewohnt ist. Keule bis 2 kg, Rücken über 2 kg, Schulter gut 1 kg.

Zur Ziege. Wer ein Rezept für Lammkeule hat, kann auch Ziegenkeule zubereiten. Die Ziege ist, im November geschlachtet, etwas geschmacksintensiver als ein Lamm. Aber, wer Lamm mag, mag auch Ziege. Wenn gesagt wird, Ziege sei milder im Geschmack, handelt es sich um Zicklein, deutlich jünger geschlachtet. Da wird von einem Gewicht der Keule von 1 kg gesprochen.

Meine waren größer. Trotzdem brauchte ich für die angekündigten 12 Personen zwei. Die habe ich gesalzen umd gepfeffert und zusammen mit ein paar Rosmarinzweigen, ein paar Lorbeerblättern (frische Lorbeerblätter vor Gebrauch gehörig zerknüllen!) und ein paar fein gewürfelten Knoblauchzehen 24 Stunden in reichlich Rotwein mariniert. Und etwas Öl war auch noch mit imSpiel.

Dann kommen die Keulen in eine Bratreine, 1 kg Rosa Champignons dazu, die Rosmarinzweige, die Lorbeerblätter und die Marinade. Und jetzt halte ich mich an eine Vorgabe meines großen Vorbildes Vincent Klink: “Bei Fleisch gehe ich nie mit mehr als 170 Sachen in die Kurve!”.

Backofen also auf 170° (Umluft) vorgeheizt, Fleisch rein, nach 30 Minuten die Temperatur auf 150° reduzieren und von jetzt an gelegentlich mit dem Sud begießen. Nach weiteren 90-120 Minuten ist das Fleisch gar. Temperatur gegebenenfalls weiter reduzieren.

Die Soße mit Speisestärke binden, mit Salz, Pfeffer und braunem Zucker (wichtig, um die Säure des Weins zun kompensieren) abschmecken. Dazu Graupenrisotto und ofengegartes Wurzelgemüse und selbstverständlich ein schönes Glas Rotwein: ALLERBESTER KRAM!

REZEPT Ziegenkeule in Rotwein

30. November 2015
von Tilo
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Wenn ich mich beeile…

…schaffe ich es ja vielleicht noch! Friesi richtet in ihrem Blog “Friesi kocht, backt und schnackt”, übrigens dem einzigen vegetarischen Blog, in dem ich regelmäßig vorbeischaue, ein Blogevent aus: Seelenwärmer – Suppen und Aufläufe gegen den Herbstblues. Da momentan die Motivation zum Bloggen aufgrund hoher Arbeitsbelastung eher gering ist, ist ein Blogevent eine gute Gelegenheit, sich vielleicht doch mal aufzuraffen. Und Suppen gehören zu den ganz wichtigen Dingen in meiner Küche und meinem Leben 😉 .

Das waren noch Zeiten, als Herr Siebeck Woche für Woche im Zeit-Magazin seine Meinung zu dem, was sich in den Küchen des Landes so tut, kundgetan hat. Bei aller Bissigkeit muss man ihm lassen, dass er Bescheid weiß, und das belegte er jede Woche von neuem mit einem meist einfachen, aber dennoch bemerkenswerten Rezept. Eines davon ist die hier vorgestellte Asiatische Hühnersuppe.

Für 6 Portionen werden 3 Hähnchenkeulen in Hühnerbrühe (wenn die nicht zur Hand ist, geht vielleicht auch Gemüsebrühe) gegart. Das Fleisch von den Knochen lösen und in Stücke schneiden. Dann werden – am besten im Wok – klein gewürfelte Schalotten und klein gewürfelter Ingwer in etwas Erdnussöl angebraten, das Hühnerfleisch zugegeben und leicht angeröstet. Eine Dose Kokosmilch und ein paar Kirschtomaten werden zugefügt und alles ein paar Minuten gekocht. Mit einem guten Currypulver (z. B. Anapurna von Ingo Holland) würzen, die Hühnerbrühe zugeben und die Suppe mit Salz, Curry und Piment d’Espelette abschmecken.

Auch wenn Asiatische Hühnersuppe und Norddeutsche Orkanböen sonst nicht viel gemeinsam haben: Ordentlich Wumm haben sie beide. Genau das Richtige bei der derzeitigen Wetterlage und ein Seelenwärmer gegen jede Form von Herbstblues sowieso. ALLERBESTER KRAM!

REZEPT Asiatische Hühnersuppe à la Siebeck

Jana (Nom Noms | Treats of Life) und Friesi (Friesi kocht, backt und schnackt) richten gemeinsam das Blogevent “Seelenwärmer – Suppen und Aufläufe gegen den Herbstblues” aus.

22. November 2015
von Tilo
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Wer kennt Rosenkohlspitzen?

Heute wird’s dann mal ganz saisonal und regional. Ist ja in! Und heute hat’s zum erstenmal geschneit. Soviel zum Stichwort “saisonal”.

Wenn man Rosenkohl bei jemandem kauft, der ihn auch selber anbaut, so wie Boy Gondesen in Ausacker, dann bekommt man eventuell auch Rosenkohlspitzen. Das sind, wie der Name schon sagt, die Spitzen der Rosenkohlpflanze. Diese werden, wenn die Pflanze eine bestimmte Größe erreicht hat gekappt, damit die Pflanze ihre Kraft nicht mehr für das eigene Wachstum verbraucht, sondern für das der verbliebenen Rosenköhle. So sehen sie aus.

Ca. 60-90 g wiegt solch eine Rosenkohlspitze. 3 Stück pro Person kann man rechnen. Zubereiten soll man sie wie Spitzkohl. Das mache ich, indem ich den recht harten Strunk großzügig entferne und den Kohl dann nicht zu fein schneide. In Salzwasser blanchieren, bis er fast gar, aber bissfest ist. Dann erhitze ich einen Becher Crème fraîche, gebe etwas Milch oder Sahne dazu, bis die Konsistenz stimmt. Da hinein kommt der Rosenkohl. Der kann dann nach Bedarf noch etwas vor sich hin köcheln und wird mit Salz und Muskat gewürzt. Kleiner Tipp: Die Rosenkohlspitzen welken schnell. Ich habe sie einen Tag nach dem Einkauf verarbeitet. Beim nächsten Mal verarbeite ich sie sofort.

Und was gibt’s dazu? Zunächst einen Graupenrisotto. Die windgeschälten Graupen aus der Munkbraruper Mühle “Hoffnung” habe ich ja schon vorgestellt. Graupenrisotto koche ich heute zum erstenmal. Vorgehensweise fast wie beim Risotto mit Reis. Die Brühe stelle ich aus Urgroßmutters Suppenwürze her. 50 g auf 1 Liter Wasser. Die Gemüsestückchen siebe ich in diesem Fall nicht ab. Für 2 Personen rechne ich 60-70 g Graupen. Eine kleine Zwiebel wird sehr fein gewürfelt und in etwas neutralem Öl angedünstet. Dann kommen die Graupen dazu und werden mit einem Schuss Weißwein abgelöscht. Das 6-fache des Gewichts der Graupen wird an Brühe zugefügt. Und dann mit aufgelegtem Deckel köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Ca. 60 Minuten. Und wenn wir schon mal Graupenrisotto machen, dann natürlich nicht mit Parmesan, sondern mit Deichkäse Gold aus der Käserei Backensholz. 25 g; langsam einrieseln lassen und kräftig rühren, sonst gibt’s Klumpen, die sich kaum noch auflösen (habe ich heute ausprobiert) 😉 . Umrühren, mit Salz abschmecken, fertig. Den für jeden Risotto obligatorischen großzügigen Stich Butter nicht vergessen! Das grandiose an diesem Risotto ist, dass eine etwas längere Kochzeit ihm nicht schadet, und dass er sich sogar aufwärmen lässt, ohne an Qualität zu verlieren!

Es fehlt noch etwas. Dieser Blog ist schließlich nicht vegetarisch! Bei der Suche nach einem geeigneten Stück Fleisch stieß ich auf ein Stück Hüfte vom Dexter von der Husbyharde. Ein kleines Steak, in Tranchen geschnitten, nur mit etwas Salz und ganz wenig Pfeffer (Tellycherry oder roter Kampot) gewürzt: könnte passen. Meine Meinung zum Würzen von Rindfleisch: Die Tiere sind, wenn sie verarbeitet werden tot! Man muss das Fleisch nicht mit ausgeklügelten Gewürzmischungen oder -Kombinationen nochmal totmachen. Wenig Salz (vor dem Braten!) und ganz wenig Pfeffer (nach dem Braten) reichen! So kann man den Eigengeschmack solch guten Fleisches tatsächlich erleben. Aber zunächst möchte ich diese Tiere und ihren Züchter mal näher vorstellen. Die kleine irische Rinderrasse ist in Deutschland mit gerade mal 500 Tieren vertreten. Mit einem strengen Zuchtprogramm werden gerade Gendefekte, die der Rasse anhaften, mit offensichtlichem Erfolg weggezüchtet. Mein Freund Thomas, im wirklichen Leben Zeitungsredakteur, ist Nebenerwerbslandwirt. Gut 20 Tiere umfasst die Herde zur Zeit. Die Tiere leben ganzjährig auf der Weide, haben einen Unterstand für ganz widrige Wetterverhältnisse, bekommen ihre Kälber ohne tierärztliche Hilfe, und liefern ein hervorragendes Fleisch. Das sind sie!

Und hier das Abendessen: Risotto von windgeschälten Graupen mit Backensholzer Käse, Rosenkohlspitzen, Hüftsteak vom Dexter.

Und dazu: nein… kein Rotwein! Der maischevergorene Chardonnay von den Brüdern Wagner aus Essenheim könnte mit verbundenen Augen aber fast als solcher durchgehen: ALLERBESTER KRAM!

REZEPT Rosenkohlspitzen

REZEPT Graupenrisotto