Allerbester Kram

Ein Blog über's Selbermachen und über's Genießen

22. Mai 2016
von Tilo
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Schweinefilet, Garnelen und scharfe Estragonsauce

Inzwischen ist er einen Meter hoch, unser französischer Estragon. Bei guten Bedingungen kann er so aussehen:

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Vor vielen Jahren gab es das Rezept zum folgenden Gericht in der Essen & Trinken. Schweinefilet mit Scampi in Estragonsauce hieß das damals. Heute  wissen wir natürlich alle, wie das ist mit den Scampis Scampi, den echten Scampi und den Riesengarnelen. Zuchtgarnelen kaufe ich alllenfalls noch, wenn sie Bio sind, wie die Fördegarnelen (White Tiger)  aus Strande bei Kiel. Oder aber Wildfanggarnelen. Die kosten eine Keinigkeit und kommen dann eben entsprechend selten auf den Tisch. Aber einmal im Jahr, wenn der Estragon anfängt zu wuchern, muss das sein.

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Estragon, rote Chilischoten, Knoblauch und Sahne: das wird die Soße. Und dann brauchen wir Schweinefilets. Vom Schlachter des Vertrauens natürlich.

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Die werden nach dem Anbraten bei maximal 120° im Ofen zuende gegart. Im Bratensatz werden Knoblauch und Chilis angedünstet, dann wird reichlich Sahne angegossen. Soße salzen, auf kleiner Flamme etwas einkochen lassen und in der Zwischenzeit die Garnelen in Olivenöl braten. Die Garnelen ebenfalls nur mit Salz würzen.

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Kleingeschnittenen Estragon zur Soße geben, die Schweinefilets in Scheiben schneiden und zur Soße geben, die gebratenen Garnelen obendrauf. Das Gericht ist durchaus rustikal genug, um in der Pfanne serviert zu werden.

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Dazu gibt es nur ein paar Scheiben Baguette und unbedingt einen Wein der über etwas Restsüße verfügt. Die gute alte Scheurebe erlebt gerade eine Renaissance und kommt wie gerufen. In Essenheim bei Mainz gibt es drei Brüder, einen Önologen, einen Geologen und einen Historiker, die gemeinsam das elterliche Weingut fortführen. Ich bin von dem, was die drei da treiben, restlos fasziniert und kann die Adresse nur wärmstens empfehlen. Weingut Wagner, Essenheim. Zu unserer Garnelenpfanne gibt es die „Wuchtbrumme“, Scheurebe, alte Reben, fantastisch!

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Ein kleines Festessen…

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REZEPT Schweinefilet mit Scampi und Estragonsauce

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29. April 2016
von Tilo
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Zwischendurch: Ein Bärlauchsüppchen

Der Bärlauch im Garten ist in diesem Jahr nicht zum Zuge gekommen. Zu nass, zu kalt? Ich dachte zwischendurch, er sei eingegangen. So Schlimm war’s dann zwar nicht, aber die spärliche Ernte hat nicht einmal für eine Mahlzeit gereicht. Sei’s drum, der örtliche Gemüsehändler hat welchen, und wir müssen keinen Verzicht üben 😉

Ein schnelles, leichtes Rezept für ein Bärlauchsüppchen ist das Folgende. Basis ist meine gute ultimative Hühnerbrühe, die ein wenig durch Zufall entstand. Wie man das macht? Wir hatten vom Bauern 2 Hähnchen bekommen. Schenkel, Flügel und Brüste hatte ich abgetrennt und eingefroren.

Für die Brühe nehme man die zwei Karkassen, ein wenig Suppengrün, Salz und Macisblüte und natürlich Wasser. Das Ganze koche man bei ganz kleiner Hitze mit aufgelegtem Deckel. Und man muss das unbedingt abends machen. Wichtig ist nämlich, dass man jetzt ins Bett geht und vergisst, den Herd abzuschalten! Der Duft, wenn man am nächsten Morgen die Küche betritt, ist umwerfend und die Brühe unglaublich lecker…

Für Die Suppe brauchen wir: Hühnerbrühe, eine Handvoll Bärlauch, Sahne, Salz und eine ganz kleine Prise Cayennepfeffer oder Piment d’Espelette. Für die Croutons Würfel von dunklem Brot und etwas Olivenöl, dann ein Stück Stremellachs (bei mir selbst geräuchert) und evtl. noch etwas Crème fraîche.

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Die Brotwürfel im Olivenöl kross rösten, den Lachs von der Haut nehmen, in mundgerechte Stücke schneiden und auf die Suppenteller verteilen. Bärlauch in feine Streifen schneiden. Etwas Bärlauch beiseite legen. Der wird über die fertige Suppe gestreut. Den Rest in wenig Hühnerbrühe garen, mit dem Schneidstab oder im Blender pürieren, Brühe bis zur gewünschten Menge und einen Schuss Sahne zugeben, mit Salz Cayennepfeffer (Piment d’Espelette) abschmecken, dann mit dem Pürierstab kurz „hochziehen“  – fertig.  Die Suppe zum Lachs geben, Croutons und restlichen Bärlauch darüber verteilen, etwas Crème fraîche in die Mitte (fehlt leider auf dem Foto 🙁  )  Voilá:

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REZEPT Bärlauchsüppchen

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Dies ist ein Beitrag zum Blogevent „Bärlauchliebe“ bei Giftigeblonde, an dem ich mich gerne beteilige.

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21. April 2016
von Tilo
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ZEIT-Kochtag am 22. April 2016: Es gibt Coq flambé

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Clemens Wilmenrod habe ich im damaligen Fernsehen nicht miterlebt. Der Grund: in unserem Haus gab es keinen Fernseher. Als der dann Mitte oder Ende der 60er Jahre auch bei uns, im letzten fernsehfreien Haushalt der Straße Einzug hielt, waren auch damals schon Kochsendungen angesagt. Ich selbst kann mich daran nicht mehr erinnern. Erinnern kann ich mich aber an den Tag, als meine Eltern nach einer solchen Sendung sich gemeinsam ans Werk machten, das Gesehene und Gehörte in die Tat umzusetzen. Das war neu! Mein Vater war bis dahin über Bratkartoffeln und Spiegeleier nicht hinausgekommen, und jetzt das: das sah ganz so aus, als sei Kochen doch vielleicht mehr, als nur die Familie mit Nahrung zu versorgen. Coq flambé.

Man nehme: ein Brathähnchen, zwei Zwiebeln, zwei Möhren, Petersilie, Thymian, ein Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer Butter und schließlich einen ordentlichen Schluck trockenen Weißwein. Der war zu der Zeit in einem ostwestfälischen Haushalt eher selten anzutreffen, aber in diesem Punkt waren meine Eltern der Zeit ganz klar voraus 😉

Beim Einkauf geht es bei uns inzwischen sehr regional und möglichst nachhaltig zu. Die Hähnchen, die wir hier üblicherweise direkt vom Bauern bekommen liegen meist bei ca. 3 kg. Für unser Vorhaben eindeutig zu groß. Der Citti-Markt hilft beim Blick über die Grenzen: Aktionswoche, es gibt französische Maishähnchen, Label Rouge (Freilandhaltung, sehr hohe Auflagen). Kann man mit gutem Gewissen kaufen. Unseres hat heute 1100 g und schließlich hat unser Rezept ja einen eindeutig französischen Ursprung.

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Der Einkauf. Es fehlt die Petersilie. Die war kurz vor Feierabend frisch nicht mehr zu bekommen, also muss die tiefgekühlte herhalten.

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Nachdem Flügel, Hals und Bürzel abgetrennt sind, kommt der Vogel auf den Drehspieß des Backofens, wird mit flüssiger Butter bepinselt, gesalzen und gepfeffert, und dann geht’s bei 170° für 45 Minuten in den Ofen. Umluft.

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Die abgetrennten Hähnchenteile in Butter anbraten. Das spritzt ein wenig, gibt aber schöne Aromen. Zwiebeln und heute mal auch etwas Knoblauch dazu. Salzen und pfeffern. Thymian und Lorbeeblatt zugeben.  Zum Schluss die Möhren, mit Wein ablöschen und geschlossen 25 Minuten bei kleiner Hitze schmoren. Gegen Ende der Garzeit kommt noch die Petersilie dazu.

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Inzwischen sind auch die Baguettes fertig, und wir kommen zum Höhepunkt:

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Der Hahn wird auf das Gemüse gesetzt und mit Cognac (Weinbrand) flambiert. Und obwohl mein Vater nie studiert hat, gehörte es zum Ritual, dass er dabei aus voller Brust das alte Studentenlied schmetterte: „Aus Feuer ward der Geist geschaffen…“

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Dieser Beitrag erscheint anlässlich des ZEIT Kochtags 2016, einem bundesweiten Aktionstag am 22. April, der Menschen dazu anregen soll, selbst zu kochen und sich mit ihrem Essen bewusst auseinanderzusetzen.

REZEPT Coq flambé

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27. März 2016
von Tilo
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Bärlauch-Kartoffel-Püree und Heilbutt

Ein wenig musste ich schon herumprobieren, an meinem Bärlauch-Kartoffelpüree. Das Blogevent „Bärlauchliebe“ im Blog Giftigeblonde war der Aufhänger, denn ich habe lange an keinem Blogevent mehr teilgenommen. Ostern steht (stand) vor der Tür – Karfreitag – Fisch – die Idee wuchs: ein leckeres, ganz schlichtes (wie es sich gehört) Karfreitagsessen: Bärlauch-Kartoffelpüree, Heilbuttfilet mit einer Zitronenkruste und gleichzeig mal wieder eine Beteiligung an einem Blogevent!
Bis das Püree rund und harmonisch war, bedurfte es einiger (wie viele es waren, verrate ich nicht) Anläufe, und hier nun das Ergebnis. Die Zugabe von geriebenem Käse war der entscheidende Schritt bei der Erprobung. Und zwar Deichkäse Gold aus Backensholz. Wann immer es geht, verwende ich statt Parmesan und Konsorten lieber regionalen Hartkäse, wie zum Beispiel den Deichkäse Gold, oder wenn ich ihn dann mal ergattern kann, den Nordlandkäse. Zunächst heißt es also, Käse zu reiben.

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Der Käse wäre dann schon mal vorbereitet.

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Danach den Bärlauch sehr fein schneiden und von einer unbehandelten Zitrone die Schale abreiben.

Kartoffeln für das Püree in Salzwasser garen. In der Zwischenzeit wird der Fisch vorbereitet. Backofengrill auf gut 200° vorheizen, den portionierten Heilbutt salzen, leicht pfeffern, in eine leicht gefettete Auflaufform legen und mit der Zitronenkruste belegen. Wie das mit der Kruste geht, habe ich hier schon einmal beschrieben.

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Heute habe ich die fix und fertige Kruste aus dem Gefrierschrank genommen. Den Heilbutt (MSC, mit der Langleine gefangen) habe ich damit belegt, und dann für ca. 10 Minuten (je nach Dicke des Filets kann das auch mehr sein, und man muss berücksichtigen, dass die Kruste gefroren ist!) unter den Grill geschoben.

Nun werden die Kartoffeln abgegossen, Milch kommt dazu, erhitzen, stampfen, Bärlauch, Zitronenabrieb, Olivenöl und Käse unterrühren, eventuell die Konsistenz mit weiterer Milch korrigieren, und zum Schluss mit Salz und Zitronenabrieb abschmecken.

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So sieht inzwischen unser Heilbutt aus.

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Auf dem Teller ist das Ganze an Schlichtheit kaum noch zu überbieten, und mit einem Gläschen Weißwein dazu ist es trotzdem mal wieder:

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REZEPT Bärlauch-Kartoffelpüree

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Wie bereits erwähnt, ist dies ein Beitrag zum Blogevent „Bärlauchliebe“ bei Giftigeblonde, an dem ich mich gerne beteilige.

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18. März 2016
von Tilo
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Stinte – noch ist Saison!

Im späten Winter ist Stintsaison. Seit sich die Wasserqualität unserer Flüsse immer weiter verbessert, ist der kleine, nach Gurken riechende Fisch wieder auf den Speisekarten der Restaurants zu finden. Entlang der Elbe und ganz besonders in Lüneburg findet man Gasthöfe, die daraus ein regelrechtes Spektakel machen. Wenn man etwas abseits der Elbe wohnt, muss man auf Stinte nicht verzichten; sie werden auch im Handel angeboten, und damit steht einer Zubereitung zuhause nichts im Weg. Allerdings sollte man wissen, wie’s geht.

6-8 Stinte braucht man pro Person, wenn sie klein sind auch 10. Ich nehme gerne die kleineren. Die Gräten isst man zwangsläufig mit. Bei größeren Stinten kann es vorkommen, dass man sie spürt oder dass sie sogar stören. Also lieber etwas kleinere nehmen, wobei man nach Belieben die Mittelgräte und die Rückenflosse mitessen oder herauslösen kann.

Und man kauft den ganzen Fisch. Da gibt es noch Einiges zu tun, bevor man braten kann. Mit etwas Übung ist das aber keine Hexerei.

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So mache ich es: Mit einem Messer trenne ich das Genick durch. Nur das Genick!

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Dann schneide ich mit einer Schere beidseits hinter den Brustflossen einmal bis zur Körpermitte. Der Kopf ist nun abgetrennt, hängt aber an den Eingeweiden.

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Die Bauchhöhle wird dann mit der Schere eröffnet, wobei ich außen um die eine Bauchflosse schneide, mit einem weiteren Schnitt um die andere, und schon sind beide entfernt. Weiterschneiden bis zum After.

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Nun kann man mit einem Handgriff Kopf und Eingeweide entfernen.

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Dann die Bauchhöhle unter fließendem Wasser ausspülen, mit dem Daumennagel einmal von hinten nach vorne über des Rückgrat fahren, um Blutreste zu entfernen: fertig!

Nachdem ich die Stinte mit etwas Küchenkrepp trocken getupf habe, kommen sie auf einen Schaschlik-Spieß. Dabei wird der Spieß von der Bauchseite her durch den Rücken gesteckt; schön dicht am Rückgrat, damit die Fische, wenn sie gar sind, nicht vom Spieß fallen. Das erleichtert die Handhabung beim Braten ungemein. Mit einem einzigen Handgriff lassen sich so 10 Fische aufmal wenden.

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Als nächstes werden die Fische gesalzen und großzügig mehliert, gerne mit Roggenmehl, und dann in reichlich Butter gebraten. Sie sollten kross werden! Fertige Stinte können dann im warmen Backofen auf den Verzehr warten, denn mehr als eine Portion passt nicht in eine Pfanne.

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Klassische Beilagen sind Kartoffelsalat, oder Bratkartoffeln und Apfelmus. Ich habe heute Bechamelkartoffeln dazu gemacht und etwas Dill dazugegeben. Und auch, wenn die Salatgurke gerade keine Saison hat, passt Gurkensalat wunderbar dazu! Und natürlich ein kühles Bier, oder vielleicht ein Elbler (kleiner Geheimtipp)?

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Zum Rezept: Stinte

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