ALLERBESTER KRAM

Ein Blog über's Selbermachen und über's Genießen

12. Juli 2016
von Tilo
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Wer Honig macht, hat Honig – wer Honig hat, macht Honigeis!

Es hat sich inzwischen ja herumgesprochen, dass ich Bienen und damit meinen eigenen Honig habe. Die Frühtracht (Rapshonig) ist abgefüllt und wenn es auch nicht viel ist, ist er auf jeden Fall sehr gut. Jetzt warten wir auf die Sommertracht, die in unseren Breiten immer eher spärlich, aber dafür von bester Qualität ist.

Zum Einstimmen folgen hier ein paar Bilder von der Honigernte. Der Anblick dieser voll verdeckelten Wabe lässt das Herz jedes Imkers höher schlagen.

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Nach dem Entdeckeln sieht man Honig, Honig, Honig…

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Und jetzt kommt’s: die ersten Tropfen meines ersten Honigs!

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Das alles ist schon wieder vier Wochen her. Der Honig wurde nach dem Schleudern sehr schnell fest und musste bereits nach drei Tagen in einer Blitzaktion abgefüllt werden. Jetzt warte ich auf die Etiketten vom Deutschen Imkerbund…

Apropos: Das berühmte Honigetikett, der Gewährverluss des Deutschen Imkerbundes ist ein geschütztes Warenzeichen und damit eine Qualitätsgarantie. Die Anforderungen des Deutschen Imkerbundes für die Honigherstellung gehen weit über die der Honigverordnug hinaus. Der höchstzulässige Wasseranteil im Honig beträgt 20% nach der Honigverordnung, aber nur 18% nach den Richtlinien des Imkerbundes. Das ist der augenfälligste und wichtigste Unterschied. Weiterhin darf der Honig nicht erhitzt werden, was bei industriell verarbeitetem Honig aber – besonders um ihn flüssig zu machen – gang und gäbe ist.

Die gängigen vom Imker hergestellten Honigsorten kristallisieren und werden dabei fest. Das hat etwas mit dem Traubenzuckeranteil zu tun. Nur wenige Honigsorten – z. B. der Akazienhonig – bleiben auf Dauer von Natur aus flüssig. Die meisten im Handel angebotenen flüssigen Honige sind wärmebehandelt und haben bei dieser Prozedur Qualitätseinbußen erlitten. Deswegen lohnt es sich, darüber nachzudenken, wie man die Verwendung von flüssigem Honig vermeiden kann. Eine leichte Erwärmung bis zu 40° schadet dem Honig nicht und reicht aus, ihn für die Verarbeitung zu verflüssigen. So bei meinem Honigeis.

Der Idee zu diesem Honigeis folgte natürlich die Internetrecherche. Dabei stieß ich auf ein aufwändiges Dessert von Johannes King, und ein Bestandteil dieses Desserts war Honigeis. Meine Abwandlung besteht darin, dass ich den (festen) Honig erst zugebe, wenn beim Abkühlen der fertigen Eismasse eine Temperatur von 40° erreicht ist.

Im übrigen ist alles ganz einfach. 250 ml Milch und 250 ml Sahne werden mit einer aufgeschlitzten Vanillestange erhitzt, aber nicht gekocht. 6 Eigelb werden über dem heißen Wasserbad cremig aufgeschlagen. Dazu kommt die auf ca. 70° abgekühlte Milch-Sahne-Mischung. Unter Rühren wird die Masse „zur Rose abgezogen“, und wenn die Temperatur dann im kalten Wasserbad bei 40° angekommen ist, kommen 110 g (Raps-) Honig dazu. Rühren, bis der Honig geschmolzen ist, dann weiter kühlen und schließlich bis zur weiteren Verarbeitung in den Kühlschrank stellen.

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Die Masse kommt dann in die Eismaschine und danach in einem passenden Gefäß in den Tiefkühler.

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Besonders gut macht sich die Kombination mit Erdbeeren, und die Konsistenz und der Geschmack dieses Eises sind einfach umwerfend. Sehr gehaltvoll! Deshalb gibt’s nur eine Kugel 😉

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REZEPT Honigeis

 

28. Juni 2016
von Tilo
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Der Holunder blüht…

…im Knick, gerade mal 10 Meter hinter unserem Estragon. Wir leben hier in einer Knicklandschaft. Und die Grundstücksgrenze des benachbarten Pastorats ist mit typischen Knickgehözen bepflanzt, also auch mit Holunder.

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Es sind nur wenige Schritte zum Objekt der Begierde. So ist in wenigen Minuten die benötigte Menge gesammelt, von Stielen befreit und in ein großes Spannbügelglas verfrachtet.

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Apfelsaft darübergießen, verschließen und bei Zimmertemperatur 24 Stunden ziehen lassen.

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Nun kommt der Saft in einen ausreichend großen Topf, die Blüten bleiben zurück in einem feinen Sieb.

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500 g Gelierzucker 2:1 je 700-ml-Flasche Saft zugeben und alles nach Anweisung kochen. Sehr heiß in vorbereitete Twist-off-Gläser füllen und bis zum nächsten Tag stehen lassen. Ganz einfach zu machen, ganz lecker:

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REZEPT Holunderblüten-Apfel-Gelée

22. Mai 2016
von Tilo
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Schweinefilet, Garnelen und scharfe Estragonsauce

Inzwischen ist er einen Meter hoch, unser französischer Estragon. Bei guten Bedingungen kann er so aussehen:

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Vor vielen Jahren gab es das Rezept zum folgenden Gericht in der Essen & Trinken. Schweinefilet mit Scampi in Estragonsauce hieß das damals. Heute  wissen wir natürlich alle, wie das ist mit den Scampis Scampi, den echten Scampi und den Riesengarnelen. Zuchtgarnelen kaufe ich alllenfalls noch, wenn sie Bio sind, wie die Fördegarnelen (White Tiger)  aus Strande bei Kiel. Oder aber Wildfanggarnelen. Die kosten eine Keinigkeit und kommen dann eben entsprechend selten auf den Tisch. Aber einmal im Jahr, wenn der Estragon anfängt zu wuchern, muss das sein.

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Estragon, rote Chilischoten, Knoblauch und Sahne: das wird die Soße. Und dann brauchen wir Schweinefilets. Vom Schlachter des Vertrauens natürlich.

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Die werden nach dem Anbraten bei maximal 120° im Ofen zuende gegart. Im Bratensatz werden Knoblauch und Chilis angedünstet, dann wird reichlich Sahne angegossen. Soße salzen, auf kleiner Flamme etwas einkochen lassen und in der Zwischenzeit die Garnelen in Olivenöl braten. Die Garnelen ebenfalls nur mit Salz würzen.

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Kleingeschnittenen Estragon zur Soße geben, die Schweinefilets in Scheiben schneiden und zur Soße geben, die gebratenen Garnelen obendrauf. Das Gericht ist durchaus rustikal genug, um in der Pfanne serviert zu werden.

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Dazu gibt es nur ein paar Scheiben Baguette und unbedingt einen Wein der über etwas Restsüße verfügt. Die gute alte Scheurebe erlebt gerade eine Renaissance und kommt wie gerufen. In Essenheim bei Mainz gibt es drei Brüder, einen Önologen, einen Geologen und einen Historiker, die gemeinsam das elterliche Weingut fortführen. Ich bin von dem, was die drei da treiben, restlos fasziniert und kann die Adresse nur wärmstens empfehlen. Weingut Wagner, Essenheim. Zu unserer Garnelenpfanne gibt es die „Wuchtbrumme“, Scheurebe, alte Reben, fantastisch!

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Ein kleines Festessen…

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REZEPT Schweinefilet mit Scampi und Estragonsauce

29. April 2016
von Tilo
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Zwischendurch: Ein Bärlauchsüppchen

Der Bärlauch im Garten ist in diesem Jahr nicht zum Zuge gekommen. Zu nass, zu kalt? Ich dachte zwischendurch, er sei eingegangen. So Schlimm war’s dann zwar nicht, aber die spärliche Ernte hat nicht einmal für eine Mahlzeit gereicht. Sei’s drum, der örtliche Gemüsehändler hat welchen, und wir müssen keinen Verzicht üben 😉

Ein schnelles, leichtes Rezept für ein Bärlauchsüppchen ist das Folgende. Basis ist meine gute ultimative Hühnerbrühe, die ein wenig durch Zufall entstand. Wie man das macht? Wir hatten vom Bauern 2 Hähnchen bekommen. Schenkel, Flügel und Brüste hatte ich abgetrennt und eingefroren.

Für die Brühe nehme man die zwei Karkassen, ein wenig Suppengrün, Salz und Macisblüte und natürlich Wasser. Das Ganze koche man bei ganz kleiner Hitze mit aufgelegtem Deckel. Und man muss das unbedingt abends machen. Wichtig ist nämlich, dass man jetzt ins Bett geht und vergisst, den Herd abzuschalten! Der Duft, wenn man am nächsten Morgen die Küche betritt, ist umwerfend und die Brühe unglaublich lecker…

Für Die Suppe brauchen wir: Hühnerbrühe, eine Handvoll Bärlauch, Sahne, Salz und eine ganz kleine Prise Cayennepfeffer oder Piment d’Espelette. Für die Croutons Würfel von dunklem Brot und etwas Olivenöl, dann ein Stück Stremellachs (bei mir selbst geräuchert) und evtl. noch etwas Crème fraîche.

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Die Brotwürfel im Olivenöl kross rösten, den Lachs von der Haut nehmen, in mundgerechte Stücke schneiden und auf die Suppenteller verteilen. Bärlauch in feine Streifen schneiden. Etwas Bärlauch beiseite legen. Der wird über die fertige Suppe gestreut. Den Rest in wenig Hühnerbrühe garen, mit dem Schneidstab oder im Blender pürieren, Brühe bis zur gewünschten Menge und einen Schuss Sahne zugeben, mit Salz Cayennepfeffer (Piment d’Espelette) abschmecken, dann mit dem Pürierstab kurz „hochziehen“  – fertig.  Die Suppe zum Lachs geben, Croutons und restlichen Bärlauch darüber verteilen, etwas Crème fraîche in die Mitte (fehlt leider auf dem Foto 🙁  )  Voilá:

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REZEPT Bärlauchsüppchen

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Dies ist ein Beitrag zum Blogevent „Bärlauchliebe“ bei Giftigeblonde, an dem ich mich gerne beteilige.

21. April 2016
von Tilo
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ZEIT-Kochtag am 22. April 2016: Es gibt Coq flambé

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Clemens Wilmenrod habe ich im damaligen Fernsehen nicht miterlebt. Der Grund: in unserem Haus gab es keinen Fernseher. Als der dann Mitte oder Ende der 60er Jahre auch bei uns, im letzten fernsehfreien Haushalt der Straße Einzug hielt, waren auch damals schon Kochsendungen angesagt. Ich selbst kann mich daran nicht mehr erinnern. Erinnern kann ich mich aber an den Tag, als meine Eltern nach einer solchen Sendung sich gemeinsam ans Werk machten, das Gesehene und Gehörte in die Tat umzusetzen. Das war neu! Mein Vater war bis dahin über Bratkartoffeln und Spiegeleier nicht hinausgekommen, und jetzt das: das sah ganz so aus, als sei Kochen doch vielleicht mehr, als nur die Familie mit Nahrung zu versorgen. Coq flambé.

Man nehme: ein Brathähnchen, zwei Zwiebeln, zwei Möhren, Petersilie, Thymian, ein Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer Butter und schließlich einen ordentlichen Schluck trockenen Weißwein. Der war zu der Zeit in einem ostwestfälischen Haushalt eher selten anzutreffen, aber in diesem Punkt waren meine Eltern der Zeit ganz klar voraus 😉

Beim Einkauf geht es bei uns inzwischen sehr regional und möglichst nachhaltig zu. Die Hähnchen, die wir hier üblicherweise direkt vom Bauern bekommen liegen meist bei ca. 3 kg. Für unser Vorhaben eindeutig zu groß. Der Citti-Markt hilft beim Blick über die Grenzen: Aktionswoche, es gibt französische Maishähnchen, Label Rouge (Freilandhaltung, sehr hohe Auflagen). Kann man mit gutem Gewissen kaufen. Unseres hat heute 1100 g und schließlich hat unser Rezept ja einen eindeutig französischen Ursprung.

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Der Einkauf. Es fehlt die Petersilie. Die war kurz vor Feierabend frisch nicht mehr zu bekommen, also muss die tiefgekühlte herhalten.

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Nachdem Flügel, Hals und Bürzel abgetrennt sind, kommt der Vogel auf den Drehspieß des Backofens, wird mit flüssiger Butter bepinselt, gesalzen und gepfeffert, und dann geht’s bei 170° für 45 Minuten in den Ofen. Umluft.

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Die abgetrennten Hähnchenteile in Butter anbraten. Das spritzt ein wenig, gibt aber schöne Aromen. Zwiebeln und heute mal auch etwas Knoblauch dazu. Salzen und pfeffern. Thymian und Lorbeeblatt zugeben.  Zum Schluss die Möhren, mit Wein ablöschen und geschlossen 25 Minuten bei kleiner Hitze schmoren. Gegen Ende der Garzeit kommt noch die Petersilie dazu.

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Inzwischen sind auch die Baguettes fertig, und wir kommen zum Höhepunkt:

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Der Hahn wird auf das Gemüse gesetzt und mit Cognac (Weinbrand) flambiert. Und obwohl mein Vater nie studiert hat, gehörte es zum Ritual, dass er dabei aus voller Brust das alte Studentenlied schmetterte: „Aus Feuer ward der Geist geschaffen…“

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Dieser Beitrag erscheint anlässlich des ZEIT Kochtags 2016, einem bundesweiten Aktionstag am 22. April, der Menschen dazu anregen soll, selbst zu kochen und sich mit ihrem Essen bewusst auseinanderzusetzen.

REZEPT Coq flambé

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