Spargel ist vorbei – Sauce béarnaise bleibt

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Vor einer Woche gab es den letzten Spargel. Knapp 10 Monate wird es dauern, bis es wieder den ersten frischen gibt. Und ich habe die Saison verpasst, zumindest wenn es um den Blog geht. Gegessen habe ich in diesem Jahr genug. Das gehört ja nun mal dazu. Ich muss allerdings auch einräumen, dass ich da wenig Experimente mache und es meist auf die ganz klassische Variante hinausläuft: Spargel, Schinken roh und gekocht, Salzkartoffeln und Butter oder Sauce Hollandaise. Manchmal kommt da noch etwas Estragon hinein, und das Ganze heißt Sauce béarnaise. Um die soll es heute gehen. Die braucht man immer mal, nicht nur zur Spargelzeit

Sehen wir’s als Nachtrag zur Spargelsaison, denn die Bilder entstanden anlässlich der letzten Spargelmahlzeit 😉

Der Spargel, wie immer vom nördlichsten Spargelfeld Deutschlands in Freienwill, gleich um die Ecke! XXL. Je dicker die Stangen sind, umso weniger Abfall gibt es; und sie sind butterzart. Schälen und in Salzwasser kochen oder dämpfen.

Die Kartoffeln sind bei uns auch zu dieser Jahreszeit immer noch vom letzten Jahr. Belana vom Biohof Svensteen. Dunkelgelb und lecker. Geschmacklich in meinen Augen jeder Frühkartoffel weit überlegen.

Dann der Schinken. Natürlich selbstgemacht. Den Kochschinken habe ich hier schon einmal vorgestellt. Über den rohen Schinken (besser: Schinkenspeck) werde ich demnächst ausführlich berichten.

Und nun zu der Soße, vor der viele so viel Respekt haben, dass sie aus lauter Verzweiflung dubiose Mixturen in Tetrapacks kaufen, auf denen „Sauce Hollandaise“ steht. Dabei besteht Sauce Hollandaise doch nur aus etwas Reduktion, Eigelb und Butter. Ob das bei der Tetrapack-Mische auch der Fall ist, wage ich zu bezweifeln und ich bin verwundert, dass das zulässig ist.

Es gibt nur einen Punkt, den man beachten und im Griff haben muss, wenn man eine Buttersoße rührt: Die Temperatur!

Für vier Portionen in einem Topf 200 g Butter schmelzen, kurz aufkochen und abkühlen lassen. Bis sie weiterverarbeitet wird, soll die Temperatur unter 60° angelangt sein. Um das zu kontrollieren, gibt es Thermometer.

Zum Herstellen der Reduktion 1-2 Schalotten oder eine kleine Zwiebel pellen und fein würfeln. 5-10 schwarze Pfefferkörner, einen Estragonzweig, etwas Estragonessig und 150 ml trockenen Weißwein zugeben. Kochen, bis ca. 4 Esslöffel Flüssigkeit übrig sind, absieben, beiseite stellen, ebenfalls abkühlen lassen.

Diese beiden Schritte kann man gut vorbereiten. Die Butter kann man gegebenenfalls noch einmal etwas erwärmen. Die Eier haben Zimmertemperatur und stammen in meinem Fall von den Hühnern  meiner Tochter (Man beachte die Farbe der fertigen Soße!). 3 Eigelb kommen in einen Schlagkessel, die abgekühlte Reduktion auch.

Einen Topf oder eine Sauteuse ca. 2 cm hoch mit Wasser füllen. Wichtig ist, dass der Topf etwas kleiner ist, als der Schlagkessel, damit dieser rundum auf dem Topfrand aufliegt, und er soll den Wasserspiegel im Topf nicht berühren. Wenn das Wasser kocht, den Schlagkessel daraufsetzen und mit dem Schneebesen rühren, rühren, rühren….. Dabei aber bitte nicht einschlafen, denn der entscheidende Punkt ist, wenn das Eigelb beginnt, cremig zu werden. Schlagkessel sofort herunternehmen, weiterrühren, und für weitere Hitze bei Bedarf noch einmal kurz auf den Topf geben. Wenn die Konsistenz „dicklich-cremig“ ist, den Schlagkessel endgültig vom Topf nehmen und die warme (max. 60°!) Butter einrühren. Das geht wie bei einer Mayonnaise: erst ganz langsam, dann zügig und fertig ist die Soße.

Mit Salz abschmecken, etwas kleingeschnittenen Estragon und – so man hat – etwas Kerbel zugeben. Die Soße in eine Schüssel füllen und in einem nicht zu heißen Wasserbad warmhalten. Allerbester Kram!

Einfach, klassisch, lecker…  Das ganze steht und fällt mit der Qualität der Zutaten. Tütensoße geht gar nicht 😉

Dazu passt wunderbar der Sauvignon Blanc der Brüder Wagner. Das sind meine Lieblingswinzer aus Rheinhessen.

 

REZEPT Sauce béarnaise

 

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