Sauerfleisch – Eine norddeutsche Spezialität

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Eigentlich ist Sauerfleisch ein Sommeressen. Aber zum Sommerende noch schnell ein paar Gläser eingeweckt – Sauerfleisch schmeckt auch im Herbst und ist ein schnelles Mittagessen. Dazu gibt’s Bratkartoffeln, Salat und evtl. ein Bier.

Es geht los. Beim Schlachter meines Vertrauens kaufe ich 3 kg dicke Rippen vom Schwein. Das Stück wird in einzelne Rippen geteilt, die einzelnen Rippen werden halbiert. Dazu braucht man ein Küchenbeil. Wer keins hat, lässt bis zu diesem Punkt den Schlachter für sich arbeiten. Der macht das gerne, zumindest wenn man guter Kunde ist. Das Fleisch wird jetzt mit 50 g Nitrit-Pökelsalz (erhältlich beim Schlachter) gesalzen und in einem geeigneten Gefäß (ich verwende dafür einen Gastronorm-Einsatz, s. Bild) dicht gepackt. Wenn jetzt jemand denkt „Das kann doch nicht wahr sein!“ – es ist wahr. Und wer es nicht glauben will, der besorge sich mal ein Stück Kasseler oder Kochschinken, das mit Kochsalz hergestellt wurde. Es schmeckt nicht und sieht komisch aus. Nitrit-Pökelsalz ist bei der Fleischverarbeitung und Wurstherstellung unabdingbar. Es fehlt jetzt noch die Frischhaltefolie auf dem Gefäß und dann geht es über Nacht ab in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag Zwiebeln schälen, Pfeffer, Piment, Nelken und Lorbeerblatt in eine Gewürzkugel geben. Fleisch, Zwiebeln und Gewürzkugel in einen passenden Topf, einen Liter 6%-igen Weißweinessig (ja! – richtig! – 1 Liter!), und einen Liter Wasser  zugeben. Das Fleisch garen, aus der Brühe nehmen und die Knochen herausziehen. Knorpel belasse ich; das muss man auf dem Teller erledigen. Und jetzt kommt’s drauf an: die Brühe muss abgeschmeckt werden. Mit ca. 2 EL Zucker wird der Säure die Spitze genommen. Dann nach Bedarf noch etwas salzen. Die Brühe noch einmal bis kurz vorm Kochen erhitzen und das Aspikpulver (gibt’s beim Schlachter) einrühren. Lange genug rühren, bis es sich wirklich und ganz aufgelöst hat.

In vorbereitete Weckgläser jeweils 4 Fleischstücke geben. Ich benutze für das Auffüllen mit Brühe eine Fetttrennkaraffe. Es ist genügend Brühe da, um die Gläser damit randvoll zu gießen. Weckring drauf, Deckel drauf, klammern und eine Stunde bei 90° einwecken.

Wenn die Gläser auf Zimmertemperatur abgekühlt sind, ist der Aspik möglicherweise noch nicht fest. Das liegt an der relativ kleinen Aspikmenge. Im Kühlschrank soll es dann fest werden. Zum Essen ist es so schöner, ich mag den Aspik lieber etwas weicher. ALLERBESTER KRAM!

 IMG_04383 kg Dicke Rippe.

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Die einzelnen Rippen…

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…werden halbiert…

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… und gesalzen…

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…in einem großen Topf in Essigwasser gegart…

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…von Knochen befreit…

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…und in Weckgläser gepackt.

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Mit Brühe auffüllen…

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…und einwecken.

Eingeweckt hält sich Sauerfleisch ein Jahr und länger. Aber so alt wird es ganz sicher nicht! Versprochen!

REZEPT

12 Kommentare

  1. Moin-Moin,
    Ich bin durch Zufall hier gelandet. Koche gerade Sauerfleisch und komme ursprünglich auch aus Flensburg.
    Vielleicht hört man von einander und tauscht Rezepte aus.
    Viele Grüße
    Karen

  2. Hallo lieber Tilo,
    jetzt wo es ein bisschen kühler geworden ist, hatte ich wieder einmal richtig Appetit auf ein richtiges norddeutsches Sauerfleisch. Das Schweinefleisch im Essigsud mit Gewürzen und Gemüsen gart schon.
    Da ich das Gericht ewig nicht gemacht habe, schaute ich mich – mich etwas vergewissernd – im Internet um und bin dabei auf Deine Seite gestoßen.
    Ach war das für mich ein liebes und nettes „AHA-Erlebnis“. Hürup – ja und rumms kamen die Gedanken an meine Schulzeit in Flensburg. Unser Klassenlehrer war ein echter Angeliter Bauernsohn – und hat unter dieser Bezeichnung auch begeistert fimiert.
    Jetzt lebe ich im nördlichen Unterfranken, aber Dein Blog hat mir die schöne Angeliter Landschaft – Freienwill – Großsoltholz- etc. etc. ganz lebhaft vor Augen geführt.
    Das nächste Mal wird es mit dem Sauerfleisch nach Deinem Rezept gehen.
    Ich hoffe, dass auch mein diesmaliges gut wird.
    Kann ja gar nicht anders werde – wenn mit so vielen positiven Erinnerungen an Angeln im Kopf!
    Ich danke Dir.
    Liebe Grüße Tina
    PS Schnüch würde mich auch mal wieder interessieren. Ich hab noch nicht geschaut, ob dieses Rezept aufgelistet ist

    • Hallo Tina,
      das Sauerfleisch und auch „mein“ Schnüsch sind in meinem Blog die Renner. Als nächstes kommt Butt. den findet man im www überhaupt nicht. Mal seh’n, wie der ankommt 😉
      Mit Besten Grüßen von der Flensburger Förde
      Tilo

  3. Lass es Dir schmecken!

    • Hallo Tilo,
      danke für die rasche Antwort.
      Ja, mein Sauerfleisch ist ganz gut, aber der Glibber war mir einfach zu fest. Ich hatte sofort Gelatine der Firma RUF verwendet.
      Inzwischen habe ich mich bei meinem Fleischer wegen der Gelatine erkundigt.
      Er fragt, welche Bloomzahl Du verwendest, damit dann die richtige Konsistenz erreicht wird.
      Ja zu fest mag ich den Glibber auch nicht, es sollte schön glibberig sein und keinesfalls zu fest.
      Kannst Du mir bitte die verwendete Bloomzahl verraten?
      Danke.
      Mit besten Grüßen aus der fränkischen Rhön
      Tina

      • Liebe Tina,
        da bin ich jetzt überfragt. Normalerweise überlasse ich solche Dinge ja nicht dem Zufall. Ich habe mein Aspikpulver vor längerer Zeit von einem befreundeten Schlachter bekommen. Ich denke, die Bloomzahl wusste er selber nicht 😉 . Ich taste mich mit Gelierproben ans Ergebnis heran und habe inzwischen Erfahrungswerte. Kleiner Tipp: man sollte nicht zuviel Angst davor haben, dass es nicht fest werden könnte. Mein Aspik ist in der Regel nach dem Einwecken bei Zimmertemperatur noch flüssig und geliert erst im Kühlschrank. Ich werde mich mit dem Thema mal näher befassen. Kann aber noch ein bisschen dauern…
        Beste Grüße
        Tilo

        • Moin moin Tilo,
          nun will ich endlich dein Rezept ausprobieren. Das vorbereitete Fleisch ist eingepökelt; ich lasse es gern 2 bis 3 Tage im Salz. Dann wird es schön rot.
          Aspikpulver hab ich besorgt, 230 Bloom.
          Nun meine Frage: Beziehen sich die von dir im Rezept angegebenen 6 Esslöffel auf einen Liter Brühe oder auf die gesamte Flüssigkeit, die ja etwas weniger als zwei Liter betragen dürfte?
          Ich wäre dir sehr dankbar für eine rasche Antwort, denn am Samstag möchte ich das Sauerfleisch fertig machen und einkochen.
          Besten Dank im Voraus und freundliche Grüße aus Unterfranken
          Tina

          • Moin, Tina!
            Das ist die Gesamtmenge. Vielleicht mal bei 4, bzw. 5 Löffeln eine Gelierprobe – kostet ja nicht viel Zeit. Und falls es etwas zu fest wird: geschmacklich macht es nichts, und man weiß dann für’s nächste Mal bescheid.
            Bester Grüße
            Tilo

  4. Sauerfleisch vom Schwein ist natürlich der absolute Klassiker. Eleganter wird es allerdings vom Rind – gerne vom Dexter, das mit seinem kräftigen, feinen Geschmack und geringerem Fettanteil eine besondere Note entwickelt. Ich probiere Sauerfleisch überall, wo sich die Gelegenheit bietet. Mein größtes Sauerfleischerlebnis habe ich neulich an der Westküste erlebt, erworben an einer unscheinbaren Verkaufsstelle direkt an der B5 – es war aus Schafsfleisch hergestellt und mit viel Gemüse angesetzt. Schmeckte nach mehr!

    • Hallo Thomas,
      erstmal bekommst Du ein Glas von meinem „klassischen“ Sauerfleisch. Danach unterhalten wir uns über Dexter. Kann ich mir durchaus vorstellen. Weitere Experimente auch! Hab’s heute leider nicht geschafft, ich denke, morgen.
      LG Tilo

  5. Den wichtigsten Punkt hast du vergessen: Wenn alles fertig ist, größere Mengen an die bedürftige Verwandtschaft im Osten schicken… 🙂

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