Winterwetter – Zeit für Schweine-Rillettes

| 6 Kommentare

Hier im Norden stellt sich der Winter meist anders dar als andernorts. Es hat ein wenig geschneit, aber die Pracht taut schon wieder vor sich hin. Nass ist es, nicht besonders kalt: Schmuddelwetter. Typisch für diese Gegend. Aber wir sitzen warm und trocken und diverse Lebensmittelvorräte sorgen für ein angenehmes Leben.

Gelegentlich müssen diese Vorräte aufgestockt werden. Heute sind Schweine-Rillettes und Flomenschmalz dran. Schweine-Rillettes sind ein äußerst leckerer Brotaufstrich, der in jedem Winter mindestens einmal hergestellt werden muss. Nach einem Rezept aus dem sehr empfehlenswerten Buch „Schwein & Sohn“ von Stéphane Reynaud. Ich verwende meist etwas weniger Fleisch, als dort angegeben, ansonsten ist das Rezept exakt übernommen: ein Gedicht! Und weil man dafür auch Flomen braucht, vom Schlachter des Vertrauens grob gewolft, kaufe ich davon gleich etwas mehr und mache auch noch Flomenschmalz. Weißes, festes Schweineschmalz ohne Grieben. Nicht zum Essen, sondern als wichtige Zutat zum Kochen: Rotkohl, Grünkohl, Bratkartoffeln und vieles mehr schreien geradezu danach…

Für die Rillettes (so ist es sprachlich korrekt, das Französische kennt bekanntlich kein Neutrum) kommen in einen Topf: 300 g grob gewolfte Flomen, 1000 g Schweinenacken (etwas weniger ergibt eine geschmeidigere Konsistenz) in groben Würfeln, 200 g ganz fein gewürfelter durchwachsener, geräucherter Bauchspeck, 2 gewürfelte Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt (frische Lorbeerblätter aus dem Garten etwas zerknüllen), ein Rosmarinzweig, etwas Pfeffer aus der Mühle und ein halber Liter trockener Riesling. Ganz wenig Salz!
IMG_4917
Aufheizen, und wenn alles kocht, die Temperatur reduzieren, so dass es eben köchelt. Für 3-4 Stunden. In dieser Zeit sollen Wasser und Alkohol komplett verdampfen. Übrig bleiben Fett und Fleisch und jede Menge Geschmack.
IMG_4924
Jetzt kann man sich anderen Dingen widmen, wie besagtem Flomenschmalz. 1 kg habe ich gekauft. Die verbliebenen 700 g kommen in einen Topf und werden auf kleinster Flamme ausgelassen.
IMG_4912
IMG_4919
Geduld ist gefragt. Keinesfalls an der Temperaturschraube drehen!!! Weder bei den Rilletts noch beim Schmalz. Immer wieder gucken, immer wieder rühren, Finger weg vom Temperaturregler! – und beobachten, was im Topf passiert. Schmalz geht etwas schneller. Man muss den richtigen Bräunungsgrad der Grieben abpassen, und wenn sie aussehen, wie auf dem übernächsten Bild…
IMG_4922
IMG_4926
…hat man alles richtig gemacht. Grieben absieben und entsorgen. Schmalz fertig 🙂 ALLERBESTER KRAM!

Inzwischen köcheln die Rillettes vor sich hin. Der Topfinhalt wird immer weniger. Das Fleisch ist inzwischen gar und man kann beginnen, es mit dem Kochlöffel zu zerstoßen, was dann etwa so aussieht…
IMG_4925
IMG_4928
Es ist soweit. Wenn die Masse nicht mehr dampft und mit dem zerstoßenen Fleisch eine breiige Konsistenz hat, braucht man sie nur noch in geeignete Gefäße oder Gläser abzufüllen.
IMG_4933
Im Kühlschrank sind die Rillettes wochenlang haltbar. Aber keine Angst, so alt werden sie nicht. Versprochen, vor allem wenn man davon auch noch etwas verschenkt. Aber nur an gute Freunde 😉 ALLERBESTER KRAM!

REZEPT Schweine-Rillettes

6 Kommentare

  1. Moin!,
    eine Frage hätte ich:
    „Und weil man dafür auch Flomen braucht, vom Schlachter des Vertrauens grob gewolft, “
    Wer ist das denn hier in der Gegend um Grundhof?

    V iele Grüße
    Ralf

    • Die Schlachter Bruhn in Niesgrau, Lassen in Ahneby, Clausen in Glücksburg, Rösner in Harrislee, und bei Christian Witt im Edeka Hürup bekommt man sie auch. Bei allen unbedingt vorbestellen!
      Beste Brüße Tilo

  2. Moin moin lieber Tilo,
    das Projekt „Rilletes vom Schwein“ habe ich gestern erfolgreich beendet.
    Geschmack einfach super!
    Allerdings haben mich die zahlreichen Rosmarin-Nadeln im Rilletes sehr genervt und das Rausfischen war mühsam. Vermutlich habe ich auch nicht alle erwischt.
    Das nächste Mal werde ich den Rosmarin entweder in einen Teebeutel oder eine Gewürzkugel verfrachten und dann auf diese Weise mitköcheln. Der Geschmack dürfte damit ja ebenso gegeben sein.
    Und ein nächstes Mal gibt es bestimmt!
    Viele Grüße aus dem klirrend kaltem Frankenland
    Tina

  3. Hallo lieber Tilo,
    das ist ja wieder einmal ein Rezept, bei dem es mich sehr in den Fingern juckt das so bald als möglich auszuprobieren.
    Hatte kurz vor Weihnachten – deiner Empfehlung folgend – Apfel-Zwiebel-Griebenschmalz gemacht und verschenkt. Viele rufen jetzt nach mehr weil es super war. Aber nur „die Auserwählten“ dürfen dann in Kürze mal vom Schweine-Rilletes kosten. War ’ne Superidee. Danke.
    Viele Grüße aus dem Frankenland
    Tina

Schreibe einen Kommentar

Pflichtfelder sind mit * markiert.


Mit der weiteren Benutzung dieser Seite stimmen Sie der Verwendung von Cookies zu. Mehr

Die Cookie-Einstellungen auf dieser Website sind auf "Cookies zulassen" eingestellt, um das beste Surferlebnis zu ermöglichen. Wenn du diese Website ohne Änderung der Cookie-Einstellungen verwendest oder auf "Akzeptieren" klickst, erklärst du sich damit einverstanden.

Schließen