Bratwurst, genauer gesagt, Bratwurst vom Angler Sattelschwein.  Bauer Thiesen hat ja nicht nur Speck und Flomen gebracht. Jetzt wird erst einmal ein Vorrat an Bratwürsten hergestellt. Eine eher klassische nach einem Rezept von Vincent Klink und eine italienische Variante: Salsiccia fresca mit Knoblauch, Fenchel, Chili und Rotwein. Das Grundprinzip ist immer das selbe. Fleisch aus der Schulter (ca. 70%) plus Speck (ca. 30%). Für die Salsiccia benötigt man Lardo. Ich verwende da natürlich meinen eigenen “Küsten-Lardo“. Fleisch und Speck werden durch die 4,5-mm-Scheibe gewolft. Das ist eher grob; wer’s feiner mag, nimmt die 3-mm-Scheibe. Alles gut kühlen, vor und auch nach dem Wolfen.

Jetzt kommt die Sache mit den Gewürzen. Gerade wenn man kleinere Mengen (1 kg = ca. 10 Würste) herstellt, ist das präzise Abwiegen der Gewürze ein gewisses Problem. Ich empfehle, in diesem Fall die Gewürze z. B. für 10 kg zu mischen und mit dieser Mischung zu würzen. Wenn man nur kleinere Mengen Wurst herstellt, wird die Mischung voraussichtlich auch häufiger zum Einsatz kommen, und eine Weile hält sie sich ja. Die andere Variante ist, dass man wie ich über eine Präzisionswaage verfügt. Meine ist eine ausrangierte mechanische Goldwaage. Mit der geht alles. Wer sich traut, kann auch frei Hand würzen, ist aber nicht ganz einfach. Lediglich  Salz soll man unbedingt wiegen!

Und nun wartet die nächste Mitarbeiterin darauf, in diesem Blog vorgestellt zu werden: Kenwood KM40 Major Titanium ist ihr voller Name. Sie hat die Kitchen Aid, die lange Jahre gute Dienste geleistet hat, und sich nun im Besitz unserer Tochter befindet, abgelöst. Bisher hat sich das als gute Entscheidung erwiesen. Die Kenwood ist deutlich leistungsstärker und bei 3 kg Wurstbrät oder Brotteig  lernt man das zu schätzen. Die Maschine kann natürlich weit mehr, als nur rühren. Auf die diversen Vor- und Aufsätze komme ich bei späteren Gelegenheiten zu sprechen.

Der Einsatz der Kenwood ist von enormer Wichtigkeit. Das Wurstbrät muss “auf Bindung gerieben” werden. Wer will, kann das auch per Hand versuchen, ich habe den Ehrgeiz nicht.  5 Minuten bei geringer Drehzahl in der Maschine reichen aus. Besonders, wenn Flüssigkeit dazukommt, wie bei der Salsiccia ist eine gute Bindung absolut notwendig. Also je Rezept alle Zutaten in die Kenwood und 5 Min. kneten. Die Masse soll gut gekühlt sein und auch den Rotwein stelle ich zuvor in den Gefrierschrank (gelegentlich rühren und quasi ein Sorbet herstellen). Bei den kleinen Mengen, um die es hier geht, ist die Wärmeentwicklung gering und die Zugabe von Eis, wie es in der Industrie geschieht, nicht erforderlich. Wir wollen ja Bratwurst haben, und nicht Wasser (aber Rotwein!) schnittfest machen. Daher ist für die Bindung gute Kühlung Voraussetzung. Bei ungenügender Bindung kommt einem der Rotwein später beim Auftauen und beim Braten entgegen.  Nach dem Kneten kommt das Brät wieder in den Kühlschrank.

Nächster Akt: das Füllen. Hier kommt ein Küchenhelfer zum Zuge: Der Wurstfüller von Reber. Fassungsvermögen 5 kg. Das ist ein recht großes Geschütz. Es gibt sie auch kleiner, aber das ist unerheblich, wenn es nicht am Stellplatz hapert. Der große ist einfach griffiger in der Handhabung und standfester, bzw. leichter z. B. mit Schraubzwingen an der Arbeitsplatte zu befestigen. Wie bei der Nudelmaschine ist nichts störender, als wenn die Maschine sich beim Kurbeln dauernd selbständig machen möchte. Also lieber etwas schwerer. Wichtigstes Kriterium bei der Anschaffung: In der Kolbenplatte muss sich ein Entlüftungsventil befinden. Hat ein Wurstfüller dies nicht, unbedingt die Finger davon lassen. Unabhängig davon ist beim Befüllen der Kartusche darauf zu achten, dass in das Brät keine Lufteinschlüsse geraten. Also kleine Portionen und fest stopfen.

Die Därme werden vor der Benutzung in lauwarmem Wasser gewässert und kurz vor dem Füllen auf die passende Fülltülle geschoben (hier 28 mm Ø). Dabei für ausreichend Feuchtigkeit sorgen. Beim Füllen selbst ist eine zweite Person hilfreich, damit man zwei Hände für das Hantieren mit der Wurst hat. Wenn man so etwas nicht täglich macht, fehlt einfach einiges an Können. Aber mit etwas Geduld und Geschick kann man’s ganz gut hinpfriemeln 😉 Langsam füllen, die einzelnen Würste am Besten beidhändig abdrücken, so dass etwas Abstand dazwischen ist, dann abdrehen, abwechselnd eine Wurst zum Körper hin, die nächste vom Körper weg usw.

Fertig! Je größer die Tülle ist, umso mehr Brät bleibt übrig, das man nicht in den Darm bekommt. Dafür gibt es schöne Verwendungsmöglichkeiten. Vielleicht im nächsten Post. Jetzt gibt’s erstmal Bratwurst. ALLERBESTER KRAM!

REZEPT 1 (Bratwurst nach Vincent Klink)

REZEPT 2 (Salsiccia Fresca)