Eigentlich ist Sauerfleisch ein Sommeressen. Aber zum Sommerende noch schnell ein paar Gläser eingeweckt – Sauerfleisch schmeckt auch im Herbst und ist ein schnelles Mittagessen. Dazu gibt’s Bratkartoffeln, Salat und evtl. ein Bier.

Es geht los. Beim Schlachter meines Vertrauens kaufe ich 3 kg dicke Rippen vom Schwein. Das Stück wird in einzelne Rippen geteilt, die einzelnen Rippen werden halbiert. Dazu braucht man ein Küchenbeil. Wer keins hat, lässt bis zu diesem Punkt den Schlachter für sich arbeiten. Der macht das gerne, zumindest wenn man guter Kunde ist. Das Fleisch wird jetzt mit 50 g Nitrit-Pökelsalz (erhältlich beim Schlachter) gesalzen und in einem geeigneten Gefäß (ich verwende dafür einen Gastronorm-Einsatz, s. Bild) dicht gepackt. Wenn jetzt jemand denkt “Das kann doch nicht wahr sein!” – es ist wahr. Und wer es nicht glauben will, der besorge sich mal ein Stück Kasseler oder Kochschinken, das mit Kochsalz hergestellt wurde. Es schmeckt nicht und sieht komisch aus. Nitrit-Pökelsalz ist bei der Fleischverarbeitung und Wurstherstellung unabdingbar. Es fehlt jetzt noch die Frischhaltefolie auf dem Gefäß und dann geht es über Nacht ab in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag Zwiebeln schälen, Pfeffer, Piment, Nelken und Lorbeerblatt in eine Gewürzkugel geben. Fleisch, Zwiebeln und Gewürzkugel in einen passenden Topf, einen Liter 6%-igen Weißweinessig (ja! – richtig! – 1 Liter!), und einen Liter Wasser  zugeben. Das Fleisch garen, aus der Brühe nehmen und die Knochen herausziehen. Knorpel belasse ich; das muss man auf dem Teller erledigen. Und jetzt kommt’s drauf an: die Brühe muss abgeschmeckt werden. Mit ca. 2 EL Zucker wird der Säure die Spitze genommen. Dann nach Bedarf noch etwas salzen. Die Brühe noch einmal bis kurz vorm Kochen erhitzen und das Aspikpulver (gibt’s beim Schlachter) einrühren. Lange genug rühren, bis es sich wirklich und ganz aufgelöst hat.

In vorbereitete Weckgläser jeweils 4 Fleischstücke geben. Ich benutze für das Auffüllen mit Brühe eine Fetttrennkaraffe. Es ist genügend Brühe da, um die Gläser damit randvoll zu gießen. Weckring drauf, Deckel drauf, klammern und eine Stunde bei 90° einwecken.

Wenn die Gläser auf Zimmertemperatur abgekühlt sind, ist der Aspik möglicherweise noch nicht fest. Das liegt an der relativ kleinen Aspikmenge. Im Kühlschrank soll es dann fest werden. Zum Essen ist es so schöner, ich mag den Aspik lieber etwas weicher. ALLERBESTER KRAM!

 3 kg Dicke Rippe.

Die einzelnen Rippen…

…werden halbiert…

… und gesalzen…

…in einem großen Topf in Essigwasser gegart…

…von Knochen befreit…

…und in Weckgläser gepackt.

Mit Brühe auffüllen…

…und einwecken.

Eingeweckt hält sich Sauerfleisch ein Jahr und länger. Aber so alt wird es ganz sicher nicht! Versprochen!

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