29. Juni 2017
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Spargel ist vorbei – Sauce béarnaise bleibt

Vor einer Woche gab es den letzten Spargel. Knapp 10 Monate wird es dauern, bis es wieder den ersten frischen gibt. Und ich habe die Saison verpasst, zumindest wenn es um den Blog geht. Gegessen habe ich in diesem Jahr genug. Das gehört ja nun mal dazu. Ich muss allerdings auch einräumen, dass ich da wenig Experimente mache und es meist auf die ganz klassische Variante hinausläuft: Spargel, Schinken roh und gekocht, Salzkartoffeln und Butter oder Sauce Hollandaise. Manchmal kommt da noch etwas Estragon hinein, und das Ganze heißt Sauce béarnaise. Um die soll es heute gehen. Die braucht man immer mal, nicht nur zur Spargelzeit

Sehen wir’s als Nachtrag zur Spargelsaison, denn die Bilder entstanden anlässlich der letzten Spargelmahlzeit 😉

Der Spargel, wie immer vom nördlichsten Spargelfeld Deutschlands in Freienwill, gleich um die Ecke! XXL. Je dicker die Stangen sind, umso weniger Abfall gibt es; und sie sind butterzart. Schälen und in Salzwasser kochen oder dämpfen.

Die Kartoffeln sind bei uns auch zu dieser Jahreszeit immer noch vom letzten Jahr. Belana vom Biohof Svensteen. Dunkelgelb und lecker. Geschmacklich in meinen Augen jeder Frühkartoffel weit überlegen.

Dann der Schinken. Natürlich selbstgemacht. Den Kochschinken habe ich hier schon einmal vorgestellt. Über den rohen Schinken (besser: Schinkenspeck) werde ich demnächst ausführlich berichten.

Und nun zu der Soße, vor der viele so viel Respekt haben, dass sie aus lauter Verzweiflung dubiose Mixturen in Tetrapacks kaufen, auf denen „Sauce Hollandaise“ steht. Dabei besteht Sauce Hollandaise doch nur aus etwas Reduktion, Eigelb und Butter. Ob das bei der Tetrapack-Mische auch der Fall ist, wage ich zu bezweifeln und ich bin verwundert, dass das zulässig ist.

Es gibt nur einen Punkt, den man beachten und im Griff haben muss, wenn man eine Buttersoße rührt: Die Temperatur!

Für vier Portionen in einem Topf 200 g Butter schmelzen, kurz aufkochen und abkühlen lassen. Bis sie weiterverarbeitet wird, soll die Temperatur unter 60° angelangt sein. Um das zu kontrollieren, gibt es Thermometer.

Zum Herstellen der Reduktion 1-2 Schalotten oder eine kleine Zwiebel pellen und fein würfeln. 5-10 schwarze Pfefferkörner, einen Estragonzweig, etwas Estragonessig und 150 ml trockenen Weißwein zugeben. Kochen, bis ca. 4 Esslöffel Flüssigkeit übrig sind, absieben, beiseite stellen, ebenfalls abkühlen lassen.

Diese beiden Schritte kann man gut vorbereiten. Die Butter kann man gegebenenfalls noch einmal etwas erwärmen. Die Eier haben Zimmertemperatur und stammen in meinem Fall von den Hühnern  meiner Tochter (Man beachte die Farbe der fertigen Soße!). 3 Eigelb kommen in einen Schlagkessel, die abgekühlte Reduktion auch.

Einen Topf oder eine Sauteuse ca. 2 cm hoch mit Wasser füllen. Wichtig ist, dass der Topf etwas kleiner ist, als der Schlagkessel, damit dieser rundum auf dem Topfrand aufliegt, und er soll den Wasserspiegel im Topf nicht berühren. Wenn das Wasser kocht, den Schlagkessel daraufsetzen und mit dem Schneebesen rühren, rühren, rühren….. Dabei aber bitte nicht einschlafen, denn der entscheidende Punkt ist, wenn das Eigelb beginnt, cremig zu werden. Schlagkessel sofort herunternehmen, weiterrühren, und für weitere Hitze bei Bedarf noch einmal kurz auf den Topf geben. Wenn die Konsistenz „dicklich-cremig“ ist, den Schlagkessel endgültig vom Topf nehmen und die warme (max. 60°!) Butter einrühren. Das geht wie bei einer Mayonnaise: erst ganz langsam, dann zügig und fertig ist die Soße.

Mit Salz abschmecken, etwas kleingeschnittenen Estragon und – so man hat – etwas Kerbel zugeben. Die Soße in eine Schüssel füllen und in einem nicht zu heißen Wasserbad warmhalten. Allerbester Kram!

Einfach, klassisch, lecker…  Das ganze steht und fällt mit der Qualität der Zutaten. Tütensoße geht gar nicht 😉

Dazu passt wunderbar der Sauvignon Blanc der Brüder Wagner. Das sind meine Lieblingswinzer aus Rheinhessen.

 

REZEPT Sauce béarnaise

 

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14. Mai 2017
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Crostini mit Salsiccia-Brät

Wer kennt den „Großen Glander“, oder besser: wer kennt ihn nicht? Wer Blogs liest, gerne kocht und außerdem vielleicht noch hin und wieder mal ein gutes Buch in die Hand nimmt, sollte sich unbedingt auch den Roman des Kochbuch-Autors Stevan Paul zu Gemüte führen.

Gustav Glander durchläuft eine steile Karriere als Eat-Art-Künstler in New York, fühlt sich aber auf der Erfolgswelle und in seiner Rolle überhaupt nicht wohl. Er beschließt, seinem Leben eine Wendung zu geben – und taucht ab. Zwölf Jahre später meint der Kunstjournalist Möninghaus, in einem Gast eines Restaurants Gustav Glander erkannt zu haben und begibt sich auf die Suche…

Mehr verrate ich nicht. Selber lesen, es lohnt sich! Und warum schreibe ich das hier alles? Wenn ein Koch und Kochbuchautor einen Roman schreibt, ist es kaum vorstellar, dass es darin nicht auch immer wieder um’s Essen geht. Der herausgebende Mairisch-Verlag hat nachgezählt und 48 Textpassagen entdeckt, in denen Essen angeboten wird. Und dann hatten die folgende Idee: Man rufe auf zu einer Blogparade – 48 Textstellen, 48 Blogger, 48 Rezepte mit Foto. Doodle-Umfrage einrichten und los…

Gericht #25 – Crostini mit roher Salsiccia betrichen

Seite 149: Keine Minute später stellte er einen Teller mit knusprigen Crostini auf den Tisch. Die gerösteten Brotscheiben schienen mit einer Art Mett bestrichen zu sein: »Das ist rohes Salsiccia-Brät, frisch aus der Wurstpelle gedrückt, aus eigener Produktion, mit Fenchel und schwarze Pfeffer.«

Eigene Produktion, mit Fenchel und „schwarze“ Pfeffer. Diese drei Hauptkriterien kann ich leicht erfüllen. Also habe ich mein Kreuz in der Doodle-Liste in Spalte 25 hinterlegt. Und jetzt geht es an die Arbeit.

Mit ihrem (vermuteten) Ursprung in der Lombardei ist Salsiccia die italienische Variante unserer Bratwurst. Meist eher grob gewolft, mit Knoblauch und mediterranen Gewürzen recht pikant abgeschmeckt, meistens mit Fenchel, und nach den meisten Rezepturen gehört auch ein  Schuss Wein hinein. Im folgenden Rezept gibt es noch eine kleine Besonderheit: als Fettanteil kommt Lardo hinein. Das ist der gesalzene, fette Rückenspeck, der über lange Zeit in Marmorbehältern reift und hauchdünn z. B. auf Crostini ein Hochgenuss ist. Darüber, wie ich meinen „Küsten-Lardo“ selbst herstelle habe ich hier schon einmal geschrieben, und über Bratwurst im allgemeinen hier.

Man nehme also ein Drittel Lardo (nur gesalzen, ohne weitere Gewürze) und zwei Drittel mageres Schweinefleisch aus der Schulter. Beides in nicht zu große Würfel schneiden und sehr gut kühlen. Man kann es dafür gut eine Weile in den Tiefkühler stellen! Je Kilo kommen 2 g Koriandersaat, 3 g Fenchelsaat, 2-3 getrocknete Chilischoten und 5 g schwarze Pfefferkörner in eine trockene Pfanne, werden angeröstet, anschließend gemörsert und zum Fleisch gegeben.

Wiederum je Kilo 3 Knoblauchzehen pellen, den Keim entfernen und sehr fein würfeln. Zusammen mit 15 g Meersalz, 1 g gemahlenen Nelken und 1,5 g gemahlenen Zimtblüten zum Fleisch geben. Alles gründlich vermengen.

Und noch einmal kalt stellen. Ebenso den Rotwein (100 ml je Kilo), der später unter das Brät gemischt werden soll. Und die Förderschnecke des Wolfs, und den Einfülltrichter, sofern er dann aus Metall ist. Das ist enorm wichtig, da beim späteren Rühren („auf Bindung Reiben“ nennt das der Schlachter), die Flüssigkeit nur gebunden wird, wenn alle Zutaten sehr kalt sind. Wir arbeiten schließlich ohne Eis!

Also wolfen (3-mm-Scheibe), anschließend in der Küchenmaschine mit dem Knethaken bei kleiner Drehzahl 3-5 Minuten auf Bindung reiben und dabei nach und nach den Rotwein zugeben. Danach das Brät mit einem Wurstfüller in Schweinedarm (Kaliber 24/28 oder 28/32) abfüllen. Die Därme bekommt man beim Schlachter des Vertrauens in kleinen Mengen, oder in größeren Mengen beim Fleischereibedarf oder im Weltweiten Netz. Wenn man mit dem Wolfaufsatz für die Küchenmaschine arbeitet, kann man damit mit Hilfe der mitgelieferten Fülltülle auch die Würste füllen. Wer jedoch vorhat, das häufiger zu machen, sollte unbedingt über die Anschaffung eines Wurstfüllers nachdenken.

Eine handvoll Brät bleibt beim Füllen der Würste in der Tülle zurück. Daher ist das Brät auf dem folgenden Bild nicht frisch aus der Pelle gedrückt  😉 . Aber die übrigen Bedingungen sind erfüllt: eigene Produktion, mit Fenchel und schwarze Pfeffer…

Übrigens kann man mit dem Brät auch andere Sachen anstellen. Als Fleischeinlage in Pasta-Saucen, im Risotto, oder natürlich im Darm belassen als Bratwurst!

REZEPT Salsiccia Fresca

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6. Mai 2017
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Weltfischbrötchentag – Heute!

Ja, richtig gelesen: Heute ist Weltfischbrötchentag. Und deshalb gibt es heute bei uns Matjesbrötchen. Dazu ist ein Gang auf den Wochenmarkt erforderlich, denn dort gibt es die guten Matjes von KFT. Das steht für Krabben-Fisch-Tönning. Für mich die leckersten überhaupt. Die milderen Holländischen, das sind die mit der Schwanzflosse, liegen mir nicht so sehr. Lieber die etwas herzhafteren. Sehr leckere gibt es übrigens auch aus Maasholm!

Ein wirkliches Matjesbrötchen, erst recht zum gegebenen Anlass – Weltfischbrötchentag! – ist natürlich schon etwas mehr, als ein Matjesfilet zwischen zwei Brötchenhälften zu legen. Eingekauft werden also auch noch eine Salatgurke, Dill, Knoblauch und rote Zwiebeln. Brötchen sind im Haus; ich habe heute ein paar mehr gekauft als sonst.

Zunächst werden die Matjes mariniert. Auf sechs Filets kommen 1-2 sehr fein gewürfelte Knoblauchzehen, 1 gewürfelte rote Zwiebel, ein halbes Bund gehackter Dill, etwas Öl, ein paar Spritzer Weißweinessig und etwas frisch gemahlener Pfeffer. Alles vermengen und ein paar Stunden durchziehen lassen.

Zum Anrichten die Brötchen kurz aufbacken, aufschneiden, die untere Hälfte mit Gurkenscheiben belegen. Darauf 2 halbe Matjesfilets, ein paar rote Zwiebelringe, ein Dillzweig – fertig!

Dazu gibt es ein kühles Bier, und wer mag, bekommt natürlich auch einen Aquavit  😀

REZEPT Das geht ja wohl ohne, oder?

 

 

28. April 2017
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La Tartiflette

Heute mal nicht regional, sondern Frankreich. Auch nicht saisonal. Bei den herrschenden Temperaturen kommt noch keine Frühlingsstimmung auf. Der Bärlauch dümpelt vor sich hin und kann sich nicht zum Wachsen entschließen und wenn ich mir meine Bienen angucke, kann ich nur sagen: allerhöchste Zeit, dass es wärmer wird. Bis es soweit ist, erstmal noch ein eher herbstliches oder winterliches Gericht: La Tartiflette!

Was hat es nun auf sich mit der Tartiflette? Sie ist mir in der letzten Zeit mehrmals über den Weg gelaufen. In Blogs, im sonstigen Internet und schließlich im Slow-Food-Magazin. So kamm es zu dem Entschluss, sie den Lesern, die sie vielleicht noch nicht kennen, vorzustellen. Tartiflette geht einfach, schnell und ist extrem lecker. Wichtig ist nur noch ein passender Wein dazu! Extraktreich und nicht zu leicht sollte er sein, aber weiß.

Das Rezept stammt laut Wikipedia aus den 80er Jahren des  letzten Jahrhunderts und wurde entwickelt und verbreitet vom „Syndicat interprofessionnel du Reblochon“ (klingt gut, oder?). Reblochon ist der entscheidende Bestandteil der Tartiflette, um dessen Vermarktung sich eben jenes Syndikat kümmert. Nebenbei bemerkt ist die ganze Geschichte regional gesehen in Savoyen anzusiedeln.

Es gibt viele Varianten des Rezeptes und nach einigem Recherchieren und Ausprobieren ist meine Vorgehensweise die folgende. Zwiebeln pellen und grob würfeln oder in Streifen schneiden. Speck in Scheiben und diese in Streifen schneiden. Beides in Butterschmalz anbraten, etwas trockenen Weißwein zugeben und garen, bis die Zwiebeln weich und gerne auch leicht gebräunt sind.

Währenddessen Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben hobeln. Knoblauch pellen und sehr fein würfeln. Beides vermengen und salzen. Oft wird angegeben, dass die Kartoffeln vorgekocht werden sollen. Darauf verzichte ich. Da der Gratin im Ofen ohnehin ca. 30 Minuten braucht, bis der Käse zerlaufen ist und eine Kruste bildet, kann ich auch noch ein paar Minuten bei kleinerer Hitze zugeben und habe diesen Arbeitsschritt gespart.

Die Hälfte der Kartoffeln in eine Auflaufform geben. Die Speck-Zwiebelmischung darauf und darauf die restlichen Kartoffeln. Etwas Sahne darüber gießen. Und nun der Käse. Es wird immer wieder beschrieben, dass der Käse horizontal halbiert werden soll, und die Hälften mit der Haut nach oben auf die Kartoffeln gelegt werden soll. Das gibt zugegebenermaßen eine schöne Kruste. In Abhängigkeit von der verwendeten Menge Kartoffeln kann das aber auch ganz schön käselastig werden. Ich verzichte daher auf die Schönheit der Kruste und schneide den Käse ganz klassisch in Scheiben, mit denen ich den Auflauf belege. Mit der Menge bin ich so sehr flexibel.

Und dann in den Ofen. 170° Umluft.

 

Serviert wird die Tartiflette mit etwas grünem Salat und einem passenden Wein. In diesem Fall ist das ein Gewürztraminer von der Unstrut.

 

REZEPT La Tartiflette

 

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4. April 2017
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All You need is Hack – oder: wie geht Beeftea?

Stefanie vom Kleinen Kuriositätenladen hat zum Blogevent aufgerufen! Arbeitstitel: All you need is Hack. Also: Ärmel hochkrempeln, nicht lange fackeln und loshacken! Das beginnt mit einem Besuch beim Schlachter des Vertrauens. Der hat Beinscheiben von besten Hereford-Rindern. Von Dr. Lund aus Ulstrup, ganze 2 km von der Schlachterei entfernt. Bio ohne Siegel sozusagen. Auf dem Weg noch schnell ein Bisschen Gemüse besorgt, und dann kann es losgehen.

Das sind sie. Ich habe selten einen so schönen, frischen Fleischgeruch erlebt: herrlich! Das Fleisch wird von den Knochen gelöst. Man muss dabei auf verknöcherte Sehnen achten. Eine habe ich gefunden und natürlich entfernt.

Das Fleisch wird zunächst gewürfelt. Nicht zu grob.

Während die Knochen für eine Brühe mit etwas Lauch und einer halbierten Zwiebel vor sich hin kochen (ohne Salz!), kommt das Gemüse dran. Lauch, Wurzeln, eine Knoblauchzehe, Staudensellerie, eingeweichte getrocknete Pilze, getrocknete Tomaten und Thymian. Alles zerkleinern. Gewürze abmessen: Pfeffer, gemahlene Muskatblüte und Meersalz. Genaue Mengen im Rezept (ganz unten). Da das Salz abgewogen ist, müssen die Mengen für die übrigen Zutaten möglichst genau eingehalten werden, da sich sonst der Salzgehalt der Gesamtmasse verändert. Klar, oder?

Alle Zutaten werden gründlich vermengt…

…und durch die 4-mm-Scheibe gewolft. WARNUNG: man sollte das nicht mit dem Wolf-Aufsatz der Küchenmaschine versuchen. Das bindegewebsreiche, sehnige und fettdurchsetzte Fleisch der Beinscheiben schafft die nicht! Ich spreche aus Erfahrung. Wer keinen leistungsstarken Wolf hat, lässt das Fleisch am besten beim Schlachter auslösen und grob wolfen (8-mm-Scheibe). Wenn man es dann mit dem Gemüse zusammen mit besagtem Küchenmaschinen-Aufsatz ein zweites Mal wolft (4-mm-Scheibe), hat man gute Chancen, dass das auch gelingt!

So sollte das aussehen.

 Die Masse wird in Weckgläser verteilt. Schön locker soll sie bleiben.

Je Kilo Fleisch wird ein Liter Flüssigkeit benötigt, bestehend aus: der entfetteten Knochenbrühe, dem Pilz-Einweichwasser und 250 ml trockenem Weißwein. Mit Wasser auffüllen, bis das ein Liter ist. Die Flüssigkeit gleichmäßig auf die Gläser verteilen, Gläser verschließen und klammern.

Jetzt geht es für zwei Stunden bei 90° in den Wecktopf.

Herausnehmen und entweder sofort servieren, oder für die spätere Verwendung ins Vorratsregal stellen. Man kann die Brühe mitsamt der Einlage servieren oder sie durch ein Mulltuch gießen, eventuell zusätzlich klären, und in einer Tasse servieren. Beef-Tea!

In diesem Fall finden sich für das Fleisch (zum Wegwerfen ist es wirklich zu schade) mit etwas Phantasie durchaus Verwertungsmöglichkeiten (Aufläufe z. B.).

Gerade in diesem Moment kommt mir eine schöne Idee. Leider zu spät, um es hier zu zeigen: als Vorspeise ein Rindertatar, z. B. Tatar Mediterrane Art und dazu ein Tässchen Beeftea…

Wie oben erwähnt, handelt es sich hier um ein Blogevent. „All you need is Hack“ Es ist unschwer zu erkennen, dass es um Rezepte mit Hackfleisch geht. Die Vielfältigkeit lässt sich kaum überbieten! 36 Foodblogger haben teilgenommen, und wer wissen möchte, wer das war, und was die alle zu bieten haben, folge doch einfach diesem LINK!

REZEPT: Beeftea

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