Wer kennt Rosenkohlspitzen?

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Heute wird’s dann mal ganz saisonal und regional. Ist ja in! Und heute hat’s zum erstenmal geschneit. Soviel zum Stichwort „saisonal“.

Wenn man Rosenkohl bei jemandem kauft, der ihn auch selber anbaut, so wie Boy Gondesen in Ausacker, dann bekommt man eventuell auch Rosenkohlspitzen. Das sind, wie der Name schon sagt, die Spitzen der Rosenkohlpflanze. Diese werden, wenn die Pflanze eine bestimmte Größe erreicht hat gekappt, damit die Pflanze ihre Kraft nicht mehr für das eigene Wachstum verbraucht, sondern für das der verbliebenen Rosenköhle. So sehen sie aus.
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IMG_4490Ca. 60-90 g wiegt solch eine Rosenkohlspitze. 3 Stück pro Person kann man rechnen. Zubereiten soll man sie wie Spitzkohl. Das mache ich, indem ich den recht harten Strunk großzügig entferne und den Kohl dann nicht zu fein schneide. In Salzwasser blanchieren, bis er fast gar, aber bissfest ist. Dann erhitze ich einen Becher Crème fraîche, gebe etwas Milch oder Sahne dazu, bis die Konsistenz stimmt. Da hinein kommt der Rosenkohl. Der kann dann nach Bedarf noch etwas vor sich hin köcheln und wird mit Salz und Muskat gewürzt. Kleiner Tipp: Die Rosenkohlspitzen welken schnell. Ich habe sie einen Tag nach dem Einkauf verarbeitet. Beim nächsten Mal verarbeite ich sie sofort.

Und was gibt’s dazu? Zunächst einen Graupenrisotto. Die windgeschälten Graupen aus der Munkbraruper Mühle „Hoffnung“ habe ich ja schon vorgestellt. Graupenrisotto koche ich heute zum erstenmal. Vorgehensweise fast wie beim Risotto mit Reis. Die Brühe stelle ich aus Urgroßmutters Suppenwürze her. 50 g auf 1 Liter Wasser. Die Gemüsestückchen siebe ich in diesem Fall nicht ab. Für 2 Personen rechne ich 60-70 g Graupen. Eine kleine Zwiebel wird sehr fein gewürfelt und in etwas neutralem Öl angedünstet. Dann kommen die Graupen dazu und werden mit einem Schuss Weißwein abgelöscht. Das 6-fache des Gewichts der Graupen wird an Brühe zugefügt. Und dann mit aufgelegtem Deckel köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Ca. 60 Minuten. Und wenn wir schon mal Graupenrisotto machen, dann natürlich nicht mit Parmesan, sondern mit Deichkäse Gold aus der Käserei Backensholz. 25 g; langsam einrieseln lassen und kräftig rühren, sonst gibt’s Klumpen, die sich kaum noch auflösen (habe ich heute ausprobiert)  😉 . Umrühren, mit Salz abschmecken, fertig. Den für jeden Risotto obligatorischen großzügigen Stich Butter nicht vergessen! Das grandiose an diesem Risotto ist, dass eine etwas längere Kochzeit ihm nicht schadet, und dass er sich sogar aufwärmen lässt, ohne an Qualität zu verlieren!

Es fehlt noch etwas. Dieser Blog ist schließlich nicht vegetarisch! Bei der Suche nach einem geeigneten Stück Fleisch stieß ich auf ein Stück Hüfte vom Dexter von der Husbyharde. Ein kleines Steak, in Tranchen geschnitten, nur mit etwas Salz und ganz wenig Pfeffer (Tellycherry oder roter Kampot) gewürzt: könnte passen. Meine Meinung zum Würzen von Rindfleisch: Die Tiere sind, wenn sie verarbeitet werden tot! Man muss das Fleisch nicht mit ausgeklügelten Gewürzmischungen oder -Kombinationen nochmal totmachen. Wenig Salz (vor dem Braten!) und ganz wenig Pfeffer (nach dem Braten) reichen! So kann man den Eigengeschmack solch guten Fleisches tatsächlich erleben. Aber zunächst möchte ich diese Tiere und ihren Züchter mal näher vorstellen. Die kleine irische Rinderrasse ist in Deutschland mit gerade mal 500 Tieren vertreten. Mit einem strengen Zuchtprogramm werden gerade Gendefekte, die der Rasse anhaften, mit offensichtlichem Erfolg weggezüchtet. Mein Freund Thomas, im wirklichen Leben Zeitungsredakteur, ist Nebenerwerbslandwirt. Gut 20 Tiere umfasst die Herde zur Zeit. Die Tiere leben ganzjährig auf der Weide, haben einen Unterstand für ganz widrige Wetterverhältnisse, bekommen ihre Kälber ohne tierärztliche Hilfe, und liefern ein hervorragendes Fleisch. Das sind sie!

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IMG_4118Und hier das Abendessen: Risotto von windgeschälten Graupen mit Backensholzer Käse, Rosenkohlspitzen, Hüftsteak vom Dexter.

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IMG_4498Und dazu: nein… kein Rotwein! Der maischevergorene Chardonnay von den Brüdern Wagner aus Essenheim könnte mit verbundenen Augen aber fast als solcher durchgehen: ALLERBESTER KRAM!

REZEPT Rosenkohlspitzen

 REZEPT Graupenrisotto

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