Crostini mit Salsiccia-Brät

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Wer kennt den „Großen Glander“, oder besser: wer kennt ihn nicht? Wer Blogs liest, gerne kocht und außerdem vielleicht noch hin und wieder mal ein gutes Buch in die Hand nimmt, sollte sich unbedingt auch den Roman des Kochbuch-Autors Stevan Paul zu Gemüte führen.

Gustav Glander durchläuft eine steile Karriere als Eat-Art-Künstler in New York, fühlt sich aber auf der Erfolgswelle und in seiner Rolle überhaupt nicht wohl. Er beschließt, seinem Leben eine Wendung zu geben – und taucht ab. Zwölf Jahre später meint der Kunstjournalist Möninghaus, in einem Gast eines Restaurants Gustav Glander erkannt zu haben und begibt sich auf die Suche…

Mehr verrate ich nicht. Selber lesen, es lohnt sich! Und warum schreibe ich das hier alles? Wenn ein Koch und Kochbuchautor einen Roman schreibt, ist es kaum vorstellar, dass es darin nicht auch immer wieder um’s Essen geht. Der herausgebende Mairisch-Verlag hat nachgezählt und 48 Textpassagen entdeckt, in denen Essen angeboten wird. Und dann hatten die folgende Idee: Man rufe auf zu einer Blogparade – 48 Textstellen, 48 Blogger, 48 Rezepte mit Foto. Doodle-Umfrage einrichten und los…

Gericht #25 – Crostini mit roher Salsiccia betrichen

Seite 149: Keine Minute später stellte er einen Teller mit knusprigen Crostini auf den Tisch. Die gerösteten Brotscheiben schienen mit einer Art Mett bestrichen zu sein: »Das ist rohes Salsiccia-Brät, frisch aus der Wurstpelle gedrückt, aus eigener Produktion, mit Fenchel und schwarze Pfeffer.«

Eigene Produktion, mit Fenchel und „schwarze“ Pfeffer. Diese drei Hauptkriterien kann ich leicht erfüllen. Also habe ich mein Kreuz in der Doodle-Liste in Spalte 25 hinterlegt. Und jetzt geht es an die Arbeit.

Mit ihrem (vermuteten) Ursprung in der Lombardei ist Salsiccia die italienische Variante unserer Bratwurst. Meist eher grob gewolft, mit Knoblauch und mediterranen Gewürzen recht pikant abgeschmeckt, meistens mit Fenchel, und nach den meisten Rezepturen gehört auch ein  Schuss Wein hinein. Im folgenden Rezept gibt es noch eine kleine Besonderheit: als Fettanteil kommt Lardo hinein. Das ist der gesalzene, fette Rückenspeck, der über lange Zeit in Marmorbehältern reift und hauchdünn z. B. auf Crostini ein Hochgenuss ist. Darüber, wie ich meinen „Küsten-Lardo“ selbst herstelle habe ich hier schon einmal geschrieben, und über Bratwurst im allgemeinen hier.

Man nehme also ein Drittel Lardo (nur gesalzen, ohne weitere Gewürze) und zwei Drittel mageres Schweinefleisch aus der Schulter. Beides in nicht zu große Würfel schneiden und sehr gut kühlen. Man kann es dafür gut eine Weile in den Tiefkühler stellen! Je Kilo kommen 2 g Koriandersaat, 3 g Fenchelsaat, 2-3 getrocknete Chilischoten und 5 g schwarze Pfefferkörner in eine trockene Pfanne, werden angeröstet, anschließend gemörsert und zum Fleisch gegeben.

Wiederum je Kilo 3 Knoblauchzehen pellen, den Keim entfernen und sehr fein würfeln. Zusammen mit 15 g Meersalz, 1 g gemahlenen Nelken und 1,5 g gemahlenen Zimtblüten zum Fleisch geben. Alles gründlich vermengen.

Und noch einmal kalt stellen. Ebenso den Rotwein (100 ml je Kilo), der später unter das Brät gemischt werden soll. Und die Förderschnecke des Wolfs, und den Einfülltrichter, sofern er dann aus Metall ist. Das ist enorm wichtig, da beim späteren Rühren („auf Bindung Reiben“ nennt das der Schlachter), die Flüssigkeit nur gebunden wird, wenn alle Zutaten sehr kalt sind. Wir arbeiten schließlich ohne Eis!

Also wolfen (3-mm-Scheibe), anschließend in der Küchenmaschine mit dem Knethaken bei kleiner Drehzahl 3-5 Minuten auf Bindung reiben und dabei nach und nach den Rotwein zugeben. Danach das Brät mit einem Wurstfüller in Schweinedarm (Kaliber 24/28 oder 28/32) abfüllen. Die Därme bekommt man beim Schlachter des Vertrauens in kleinen Mengen, oder in größeren Mengen beim Fleischereibedarf oder im Weltweiten Netz. Wenn man mit dem Wolfaufsatz für die Küchenmaschine arbeitet, kann man damit mit Hilfe der mitgelieferten Fülltülle auch die Würste füllen. Wer jedoch vorhat, das häufiger zu machen, sollte unbedingt über die Anschaffung eines Wurstfüllers nachdenken.

Eine handvoll Brät bleibt beim Füllen der Würste in der Tülle zurück. Daher ist das Brät auf dem folgenden Bild nicht frisch aus der Pelle gedrückt  😉 . Aber die übrigen Bedingungen sind erfüllt: eigene Produktion, mit Fenchel und schwarze Pfeffer…

Übrigens kann man mit dem Brät auch andere Sachen anstellen. Als Fleischeinlage in Pasta-Saucen, im Risotto, oder natürlich im Darm belassen als Bratwurst!

REZEPT Salsiccia Fresca

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