Anita und Gaby waren Schwestern. Auf dem Resthof eines Freundes in Angeln erblickten sie zu etwa gleicher Zeit das Licht der Welt. Sie führten ein unbeschwertes Hühnerleben, wuchsen heran und legten viele Eier. Allerdings endet auch das schönste Hühnerleben beim Schlachter. In diesem Fall bekamen sie in den letzten Tagen ihres Lebens sogar noch eine kleine Weizen-Mast. Denn ihre letzte Aufgabe ist, bei der Entstehung einer Brühe mitzuwirken. Und die soll Allerbester Kram werden!
Als vor einigen Tagen ein Viertel des Dexter-Bullen Remus bei uns einzog, wurde dringend Platz im Gefrierschrank benötigt. Ohnehin waren die Vorräte an eingeweckter Hühnerbrühe stark geschrumpft. Also Ärmel hoch und ran ans Werk…
Bei Hühnerbrühe bin ich gerne sparsam mit Suppengrün. Größte Vorsicht ist bei der Verwendung von Sellerie geboten. Meist lasse ich ihn ganz weg. Ein wenig Porree, Wurzel und Frühlingszwiebel, eine kleine Scheibe Ingwerwurzel, Petersilie fehlt heute, geht aber sehr gut, und als absolutes Muss: Muskatblüte. Ohne die geht gar nichts! Die beiden Schwestern wiegen zusammen knapp 3 Kilo. Da gebe ich dann 4 Liter Wasser zu und kein Salz! Das tue ich nur, wenn die Brühe als Suppe verwendet wird. 9 g Salz je Liter Wasser. Das passt immer. Aber heute ohne, denn für Risotto z. B. ist salzlose Brühe gewünscht.
Zwei Stunden später. Die Hühner müssen nun etwas abkühlen, dann wird das Fleisch abgepult. Auch wenn es nicht das ist, was man von einem guten Hähnchen kennt, ist es als Suppeneinlage durchaus in Ordnung. Gute eineinhalb Kilo kommen zusammen.
Das wird in Würfel geschnitten, portionsweise vakuumiert und eingefroren. die Brühe wird durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gegossen und bei 100° eine Stunde im Wecktopf eingeweckt.
Wenn dann an einem kühlen Novembertag, wie wir ihn heute hatten, eine wärmende Suppe gewünscht wird, geht alles ganz fix. Etwas Gemüse wird besorgt. In diesem Fall sind das eine Wurzel, eine kleine Stange Porree, ein Bund Frühlingszwiebeln, eine rote Paprikaschote, ein kleiner Zucchino, ein paar rosa Champignons, ein Stück Ingwer und eine Chilischote. Kleinschneiden, in etwas Erdnussöl im Wok garen, mit einem Schuss Sherry ablöschen und zusammen mit dem aufgetauten Hühnerfleisch in die zuvor gesalzene und erhitzte Brühe geben.
Zu ihrem 10. Bloggeburtstag startet Gabi Frankemölle ihr erstes Blogevent: Langsam kocht besser! Gabi ist Kochbuchautorin und beschäftigt sich seit vielen Jahren mit dem Slow-Cooker. Da bin ich dann gerne dabei!
Nun ist es aber so, dass ich selbst bis heute keinen Slow-Cooker besitze. Da der für die Teilnahme nicht verpflichtend ist, habe ich ein wenig nachgedacht und bin zu dem Schluss gekommen, dass das Ragù, wie die Soße in ihrer Heimat genannt wird, Slow-Cooking pur ist, auch ohne Slow-Cooker.
Weiterhin hatte auch Allerbester Kram neulich Geburtstag. Zwei Jahre, ganz unspektakulär und leise. Und zu meinem Entsetzen stelle ich jetzt fest dass der Blog immer noch keine Bolognese vorzuweisen hat. Das geht gar nicht! Jeder Foodblog, wenn er nicht vegetarisch ist, hat eine Bolognese! Jeder Blogger hat das ultimative Lieblingsrezept! Und hier kommt meins!
Samstagmorgen 9:00 Uhr. Ich stehe beim Schlachter und hole mein grob gewolftes Kalbshack ab. Ersatzweise geht auch Rinder- oder gemischtes Hack, aber dem Anlass entsprechend wähle ich die noble Variante. Und gleich drei Kilo. Das wird ein ordentlicher Topf voll, zum Einwecken natürlich.
Auf dem Wochenmarkt bei Boy Gondesen (das ist der mit den Rosenkohlspitzen) kaufe ich Möhren und Staudensellerie, beides Bio. Weiter zum Geflügelstand. Da gibt es auch ohne Vorbestellung Hühnerleber.
Kurz nach 10:00 Uhr bin ich wieder zuhause. Alle weiteren benötigten Zutaten sind im Haus: Selbstgemachtes Butterschmalz, selbst gepökelter und geräucherter Bauchspeck vom Angler Sattelschwein (statt Pancetta), Zwiebeln, getrocknete Pilze aus dem Erzgebirge (statt Steinpilzen), selbst eingeweckte Tomaten, eingeweckte Brühe vom Dexter, Milch und Gewürze. Und Weißwein.
Es geht los. Die Vorbereitung – Fachleute nennen das Mis en Place – soll man nicht unterschätzen. Das Fleisch habe ich ja diesmal wolfen lassen. Wirkliche Puristen machen das mit dem Messer. Habe ich auch schon getan. Das geht ganz gut, wenn man das Fleisch auf einer Aufschnittmaschine zunächst in ca. 4 mm dicke Scheiben schneidet (oder schneiden lässt). Aus den Scheiben lassen sich dann mit überschaubarem Aufwand Würfel schneiden 🙂
Den Speck muss ich tatsächlich von Hand schneiden. Auch hier zunächst Scheiben (2 mm dick) auf der Maschine, und die dann in gut 1 cm breite Streifen. 500 g. Das geht vergleichsweise schnell.
500 g Hühnerleber putzen und hacken dauert 5-10 Minuten. Aber jetzt kommt’s:
2 kleine Staudensellerie, 8 Möhren und 10 Zwiebeln wollen in kleine Würfel (Brunoise) verwandelt werden. Mit dem Messer. Alle dafür vorgesehenen Maschinen zerhächseln das Gemüse und es gibt keine klaren Schinttkanten.
Gestern habe ich Stevan Pauls neuestes Buch “Der große Glander” zuende gelesen. Auf einer der letzten Seiten erklärt Glander einem Kochschüler die Wichtigkeit eines scharfen Messers: “Nicht zerhacken, nicht zerdrücken, schneiden Sie…”
So sieht das dann aus. Italienischer geht ja wohl nicht!
Letzte Vorbereitungsmaßnahme: eine handvoll Pilze werden pulverisiert! Das ist eine gute Gelegenheit, mal wieder eine Mitarbeiterin vorzustellen. Die alte Frau Moulinex ist neben dem Fleischwolf die älteste Mitarbeiterin, schon lange im Vorruhestand, und wenn sie ab und an gebraucht wird, ist sie da und macht einen guten Job. Kaffee mahlt sie schon lange nicht mehr, aber für’s Mahlen von Pilzen und einigen anderen Gewürzen ist sie unverzichtbar!
Herd an! Im Rezept steht das so nicht, aber wegen der großen Menge brate ich das Fleisch zunächst in Butterschmalz portionsweise leicht an und nehme es wieder aus dem Topf. Es soll nicht bräunen.
Dann das Gemüse…
…Fleisch, Speck und die abgeschnittenen Speckschwarten dazu und noch eine Weile anschwitzen, dann ca. 1/2 Liter Milch und die Leber zugeben. Ab jetzt volle Hitze!
Dosentomaten kommen uns nicht in die Tüte. Jedes Jahr werden ca. 50 kg Tomaten vom Bauern aus dem Nachbardorf gehäutet, zerkleinert und eingeweckt. Heute brauchen wir 4 Gläser. Öffnen, Pürierstab hineinhalten und fertig sind die passierten Tomaten.
Die Rinderbrühe fällt jedesmal ab, wenn wir Fleisch vom Dexter bekommen. Das sind Vollkonserven. Etwas über 1 Jahr alt – kein Problem! Die beiden letzten Gläser kommen in den Topf.
Eine halbe Flasche Wein kommt dazu. Außerdem die Pilze. Und für den Koch gibt es endlich (!) den obligatorischen Kochwein 😉
Das dürften jetzt um und bei 10 Liter sein. Immer noch volle Hitze, bis die Soße kocht. Dann kleinste Hitze. Köcheln soll’s – und ab und an mal rühren. Der Slow-Teil hat begonnen…
…zwischendurch den einen oder anderen Espresso dobbio (man kann ja nicht nur Wein trinken)…
…und nach drei Stunden sind das plötzlich nur noch 7,5 Liter. Nachdem ich beim Anbraten bzw. Andünsten vorsichtig gesalzen habe, geht es jetzt ans Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Oregano und frisch geriebener Muskatnuss. Eine Weile ziehen lassen, nochmal abschmecken, fertig. Die Soße ist jetzt relativ dickflüssig. Vor dem Servieren, bzw. beim Aufwärmen der eingeweckten Soße kann man die Konsistenz noch mit etwas Milch korrigieren.
Die Soße wird nun noch in Weckgläser gefüllt, verschlossen und 1 Stunde bei 90° eingeweckt. Das reicht für ein Jahr 😉 und mehr geht nicht in den Wecktopf. Ein Rest ist noch im Topf – den gibt’s heute 😉
Der Feierabend ist nach der ganzen Kocherei wohlverdient. Das Ragù wie in Italien mit Tagliatelle und bestem Parmesan. Ein Villa Antinori dazu ist durchaus angemessen. Salute!
Wie bereits oben erwähnt nehme ich mit
diesem Beitrag an Gabi Frankemölles
Blogevent “Langsam kocht besser” teil.
Und ganz nebenbei: Heute ist Weltnudeltag!
Das ist der Start in die nächste Saison, und die hat viel zu bieten. Einen kleinen Vorgeschmack gab es am vergangenen Sonntag. Ich war samstags in der großen Stadt, in Hamburg, und hatte einen Herbsttrüffel ergattert. Dazu noch einen Spitzkohl und einen kleinen Hokkaido unter den Arm geklemmt: Damit war der Sonntag gerettet. Mit Rehbratwurst, getrüffeltem Spitzkohl und Kürbis-Kartoffelpüree kann man sich den Herbst gefallen lassen.
Die Rehbratwurst habe ich bereits vor zwei Wochen gemacht. Anruf vom Jäger: “Ich hätte da einen Rehbock…” – Schnell wurden wir handelseinig und ein Kilo Hackfleisch, ein Kilo Gulasch und eine Keule wechselten den Besitzer.
Harald Scholl bloggt unter Tellerschubser und hat ein Kochbuch geschrieben: Würste und Terrinen selbst gemacht. Das Rehbratwurst-Rezept daraus habe ich etwas abgewandelt. Zu dem Rehhack kommt bei mir statt Rückenspeck ein Stück Schweinebauch, der nicht zu mager sein darf. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Piment und Rosmarin. Außerdem kommen gemahlene Steinpilze und ein Schuss Milch in die Wurst. Ein Gedicht, sehr empfehlenswert!
Die Beilagen sind schnell gemacht. Spitzkohl in etwas Butter andünsten, mit etwas Sahne ablöschen, bei kleiner Hitze garen, würzen mit Salz und ganz wenig Pfeffer, Trüffel drüberhobeln, fertig.
Genauso einfach das Püree. Kartoffeln und Kürbis zu gleichen Teilen. In Salzwasser garen, abgießen, stampfen und dann unter Zugabe von warmer Milch und etwas Butter mit dem Pürierstab durcharbeiten. Mit Salz und etwas frisch geriebener Muskatnuss abschmecken, fertig.
Selbstverständlich gibt’s dazu ein Fläschchen Wein…
Graupotto! Ein fürchterliches Wort. Das einzige Argument, es zu benutzen, ist die Tatsache, dass es sich wunderbar selbst erklärt. Jetzt wissen alle, um was es hier geht, und ich werde mich bemühen, im folgenden Beitrag dieses fürchterliche Wort tunlichst zu umgehen.
Die windgeschälten Graupen aus der Mühle “Hoffnung” in Munkbrarup habe ich hier schon vorgestellt. Und es ist Spätsommer. Was liegt also näher, als ein Graup………. enrisotto mit Gurke in Angriff zu nehmen.
Bis auf die ca. 750 g schwere Schmorgurke sind alle Zutaten (Graupen, Zwiebel, Weißwein, Deichkäse als Parmesan-Ersatz, Kirschtomaten, etwas Dill und natürlich Hühnerbrühe) im Haus, und die Gurke ist zu dieser Jahreszeit auf dem Wochenmarkt schnell besorgt.
Eine wichtige Zutat habe ich doch glatt vergessen: den körnigen Senf. Dieser hier ist so gut, dass ich dann mal zwischendurch auf die Regionalität pfeife…
Für 4 Portionen eine Zwiebel würfeln und in etwas Rapsöl andünsten. Die Graupen (160 g) zugeben, mitrösten, dann mit Wein ablöschen und anschließend 500 ml Brühe zugeben (geht auch kalt – die Graupen sind da unempfindlich). Ca. 25 Minuten auf kleiner Flamme kochen. Währenddessen eine weitere Zwiebel würfeln und ca. 60-80 g Käse reiben. Die Gurke schälen, halbieren, die Kerne herauskratzen, die Hälften in jeweils 3-4 Streifen schneiden und diese zu Würfeln. Die Zwiebel wieder in Rapsöl andünsten, Gurkenwürfel zugeben und mit aufgelegtem Deckel bei kleiner Hitze garen. Eventuell ganz wenig Wasser zufügen. Die Gurken mit Salz und ca. 1 TL Senf abschmecken. Schnell noch etwas Dill von den Stielen zupfen, hacken und zugeben. Inzwischen sind auch die Graupen gar. Etwas salzen, Käse und Gurken zufügen, alles verrühren und noch eine Weile ziehen lassen. Und weil das Graupen-Dingenskirchen ohne Beilage doch eher langweilig sein könnte, kümmern wir uns um die Begleitung: Lengfisch und Krabben.
Krabben kaufe ich generell ungepult. Die haben die wenigsten, im Idealfall gar keine Konservierungsstoffe. Auf dem Wochenmarkt und beim Fischhändler sind sie je nach Saison auch hier an der Küste nur sporadisch zu bekommen, und dann muss man zuschlagen. Das habe ich dann auch getan! Und zum jetzigen Zeitpunkt – Graupen-Gurken sind fertig – sind die Krabben natürlich längst gepult, ganz zu Beginn. Das habe ich nur nicht erwähnt, wegen der Überraschung 😉 Die Zeit, die man dafür braucht, soll man nicht unterschätzen.
Der Fisch wird portioniert. Noch vorhandene Gräten entferne ich nicht, da sie beim Lengfisch sehr fest im Fleisch sitzen. Auf dem Teller geht das leichter. Die Stücke salzen, leicht pfeffern, mehlieren, in Butterschmalz braten und zwischenzeitlich die Kirschtomaten halbieren.
Anrichten… Fertig! Der obligatorische Wein dazu… Weißburgunder sollte passen…
Ein leckeres, schnell und einfach zu machendes Sommeressen ist diese Tomaten-Tarte-Tatin. Mit grünen Tomaten. Die gibt es zwar nicht beim Bauern um die Ecke, aber im gut sortierten Einzelhandel. Also nichts wie hin und einkaufen: ca. 750 g reife grüne Tomaten (richtet sich ein wenig nach der Größe der verwendeten Pfanne und im Zweifelsfall gehen natürlich auch rote), Knoblauch, etwas Rucola und Blätterteig aus dem Kühlregel. Ich weiß, sollte man ja eigentlich selbermachen. Aber Blätterteig kann ich nicht und werde ich auch wohl nie können 🙁
Alle übrigen Zutaten sind im Haus: Salz, Zucker, Olivenöl, Thymian und Parmesan. Erster Schritt. Nachdem der Backofen auf 220° Ober-/Unterhitze eingeschaltet ist, Tomaten halbieren, den Stielansatz entfernen und mit der Schnittfläche nach oben in die Pfanne legen. So lässt sich die tatsächlich benötigte Menge Tomaten exakt ermitteln. Die Schnittflächen mit Rohrzucker bestreuen. Zwei Teelöffel voll sollten reichen, sonst wird’s leicht zu süß. Etwas Olivenöl in die Pfanne geben, die Tomaten umdrehen, also Schnittflächen nach unten und bei kräftiger Hitze ca. 5-7 Minuten braten. Austretender Saft soll verdampfen, deshalb für genügend Hitze sorgen. Die Pfanne immer wieder mal bewegen, die Tomaten dürfen auf keinen Fall anbappen.
Zwischenzeitlich eine Knoblauchzehe sehr fein würfeln und von einem Thymianzweig die Blättchen abzusuchen. Außerdem wird jetzt der Teig ausgerollt, ein auf die Pfanne passender Deckel daraufgelegt und ein entsprechend großer Kreis ausgeschnitten. Wenn die Flüssigkeit in der Pfanne ausreichend reduziert ist, werden die Tomaten mit dem Knoblauch, dem Thymian und Salz bestreut, der Teig wird daraufgelegt, und ab geht’s in den Ofen. Bis der Teig aufgegangen und gebräunt ist, dauert es ca. 10 Minuten. In dieser Zeit wird ein wenig Rucola gewaschen, getrocknet und nach Bedarf kleingeschnitten. Und Parmesan muss gehobelt werden.
Die Pfanne kommt jetzt wieder auf den Herd, um evtl. noch vorhandene Flüssigkeit zu reduzieren. Die Tarte muss sich bewegen! Im Zweifelsfall mit einer Palette oder einem Pfannenwender etwas nachhelfen. Zum Stürzen nehme ich ein Kunststoff-Küchenbrett von ausreichender Größe. Der kritische Punkt bei dieser Aktion: Die Restflüssigkeit in der Pfanne ist sehr heiß! Es bleibt jedem selbst überlassen, wie er dafür sorgt, dass die Hände nichts abbekommen 😉
Geschafft! Jetzt noch die Tarte mit Rucola und Parmesan bestreuen…
…ein Glas Wein einschenken – vielleicht einen Sauvignon Blanc:
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