4. April 2017
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All You need is Hack – oder: wie geht Beeftea?

Stefanie vom Kleinen Kuriositätenladen hat zum Blogevent aufgerufen! Arbeitstitel: All you need is Hack. Also: Ärmel hochkrempeln, nicht lange fackeln und loshacken! Das beginnt mit einem Besuch beim Schlachter des Vertrauens. Der hat Beinscheiben von besten Hereford-Rindern. Von Dr. Lund aus Ulstrup, ganze 2 km von der Schlachterei entfernt. Bio ohne Siegel sozusagen. Auf dem Weg noch schnell ein Bisschen Gemüse besorgt, und dann kann es losgehen.

Das sind sie. Ich habe selten einen so schönen, frischen Fleischgeruch erlebt: herrlich! Das Fleisch wird von den Knochen gelöst. Man muss dabei auf verknöcherte Sehnen achten. Eine habe ich gefunden und natürlich entfernt.

Das Fleisch wird zunächst gewürfelt. Nicht zu grob.

Während die Knochen für eine Brühe mit etwas Lauch und einer halbierten Zwiebel vor sich hin kochen (ohne Salz!), kommt das Gemüse dran. Lauch, Wurzeln, eine Knoblauchzehe, Staudensellerie, eingeweichte getrocknete Pilze, getrocknete Tomaten und Thymian. Alles zerkleinern. Gewürze abmessen: Pfeffer, gemahlene Muskatblüte und Meersalz. Genaue Mengen im Rezept (ganz unten). Da das Salz abgewogen ist, müssen die Mengen für die übrigen Zutaten möglichst genau eingehalten werden, da sich sonst der Salzgehalt der Gesamtmasse verändert. Klar, oder?

Alle Zutaten werden gründlich vermengt…

…und durch die 4-mm-Scheibe gewolft. WARNUNG: man sollte das nicht mit dem Wolf-Aufsatz der Küchenmaschine versuchen. Das bindegewebsreiche, sehnige und fettdurchsetzte Fleisch der Beinscheiben schafft die nicht! Ich spreche aus Erfahrung. Wer keinen leistungsstarken Wolf hat, lässt das Fleisch am besten beim Schlachter auslösen und grob wolfen (8-mm-Scheibe). Wenn man es dann mit dem Gemüse zusammen mit besagtem Küchenmaschinen-Aufsatz ein zweites Mal wolft (4-mm-Scheibe), hat man gute Chancen, dass das auch gelingt!

So sollte das aussehen.

 Die Masse wird in Weckgläser verteilt. Schön locker soll sie bleiben.

Je Kilo Fleisch wird ein Liter Flüssigkeit benötigt, bestehend aus: der entfetteten Knochenbrühe, dem Pilz-Einweichwasser und 250 ml trockenem Weißwein. Mit Wasser auffüllen, bis das ein Liter ist. Die Flüssigkeit gleichmäßig auf die Gläser verteilen, Gläser verschließen und klammern.

Jetzt geht es für zwei Stunden bei 90° in den Wecktopf.

Herausnehmen und entweder sofort servieren, oder für die spätere Verwendung ins Vorratsregal stellen. Man kann die Brühe mitsamt der Einlage servieren oder sie durch ein Mulltuch gießen, eventuell zusätzlich klären, und in einer Tasse servieren. Beef-Tea!

In diesem Fall finden sich für das Fleisch (zum Wegwerfen ist es wirklich zu schade) mit etwas Phantasie durchaus Verwertungsmöglichkeiten (Aufläufe z. B.).

Gerade in diesem Moment kommt mir eine schöne Idee. Leider zu spät, um es hier zu zeigen: als Vorspeise ein Rindertatar, z. B. Tatar Mediterrane Art und dazu ein Tässchen Beeftea…

Wie oben erwähnt, handelt es sich hier um ein Blogevent. „All you need is Hack“ Es ist unschwer zu erkennen, dass es um Rezepte mit Hackfleisch geht. Die Vielfältigkeit lässt sich kaum überbieten! 36 Foodblogger haben teilgenommen, und wer wissen möchte, wer das war, und was die alle zu bieten haben, folge doch einfach diesem LINK!

REZEPT: Beeftea

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31. März 2017
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Der Winterschlaf ist beendet!

Jetzt ist endgültig Schluss mit Winterschlaf. Nicht, dass jemand denkt, ich hätte den gehalten. Weit gefehlt. Nur der Blog hatte ein Päuschen, genau zwei Monnate, das gab es noch nie! Ich dagegen hatte eigentlich volles Programm. Zwei Kochkurse, der dazugehörige Abschlussabend, ein verlängertes Wochenende in Reutlingen: mein erstes Foodbloggercamp. Dann hat sich der PC in die ewigen Jagdgründe verabschiedet, und, und und… Den für April geplanten Ausstieg aus dem Berufsleben habe ich auch nicht geschafft; ein Weilchen muss ich wohl noch.

Sei’s drum, heute erst mal ein kleiner Rückblick auf Reutlingen.

Ehrlich gesagt, ich hatte eigentlich keine klare Vorstellung, auf was ich mich da einließ. An kleineren  Bloggertreffen in Hamburg hatte ich ja schon teilgenommen. Das hier sollte aber etwas größeres werden. Und wie ein Foodbloggercamp abläuft, war mir eher ein Rätsel.

Aber der Reihe nach. Abfahrt Freitag früh. In Hamburg sammelte ich meine Mitfahrerin Melanie von Bento-Helke ein, dann ging es auf die A7 gen Reutlingen. Kurzer Stopp in Kassel, Ahle Worscht kaufen, kurzer Stopp in Sommerach, Fränkischen Wein kaufen. Pünktlich zur angekündigten Uhrzeit gehörten wir dann zu den ersten, die in Reutlingen im „Cooking-Concept“ eintrafen. Unterwegs hatte ich natürlich einiges über Fodbloggercamps, Barcamps, Sessions und die Abläufe gelernt. Trotzdem war ich ganz schön gespannt.

Nach und nach trafen die ca. 60 Teilnehmerinnen (deutlich in der Mehrzahl) und Teilnehmer ein. Viele kannten sich, ich kannte niemand (außer Melanie). Beim als „Vorknödeln“ angekündigten  Abendessen, einem 3-Gang Knödel-Menü, gesponsert vom Knödelhersteller Burgis, gab es dann Gelegenheit, erste Bekanntschaften zu knüpfen.

Am Samstag, nach einem reichhaltigen Frühstück im Obergeschoss, die Ruhe vor dem Sturm. Noch ist die Küche aufgeräumt.

Vorne im Bild: Markus, der Mann, der hier in der Küche die Fäden in der Hand hat und dafür sorgt, dass nichts aus dem Ruder läuft 😉

Diesmal hinten im Bild: Jan, der mit Annalena (siehe Bild oben) für die Gesamtleitung, hier die Einteilung der Sessions, zuständig ist. Ach für mich als Neuling sofort erkennbar: die drei machen einen richtig guten Job: Allerbester Kram!

In den nächsten zwei Tagen ist das Bild geprägt von einem unglaublichen Gewusel in den Küchen. In den parallel laufenden Sessions wird gezeigt, erklärt, fotografiert, gekocht, gebacken, frittiert, gebraten. Indisch, thailändisch, Maultaschen, Nudeln in allen Farben, Bratwurst, Kekse, Empanadas, gebeizter Lachs, Kaffee brühen, Apple-Pie, Drinks mit Kaffee, und, und und…

Parallel dazu liefen in den verschiedenen Räumen die theoretischen Sessions. Ein reger Austausch über technische Dinge, die für Blogger relevant sind: SEO, WordPress, Datensicherheit, Pinterest als Suchmaschine, Gestaltung von Webseiten und Logos, Durchführung von Blogevents und vieles mehr.

Zu erwähnen wären da noch die Sponsoren, ohne deren Mitwirken die eher geringe Kostenpauschale für das Camp deutlich höher ausgefallen wäre. Das war eine runde Sache, und „Goodie-Bags“ gab es zum guten Schluss auch noch.

Nicht nur, dass ich der mit der weitesten Anreise war, ich war auch der Älteste in der Runde. Dazu die Vielzahl von neuen Eindrücken, die vielen neuen Gesichter – da ist man ganz schön gefordert! Aber ich denke mal, das war nicht mein letztes Foodbloggercamp. Düsseldorf muss ohne mich stattfinden, da werde ich von meinen Bienen gebraucht. Das nächste Mal in Reutlingen könnte passen. Auf jeden Fall hat es Spaß gemacht und war

31. Januar 2017
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Und was macht man mit der ganzen Brühe???

Suppe kochen natürlich! Zum Beispiel eine Graupensuppe mit Tomaten und Mettwurst. Schnell gekocht, wirklich lecker und gut geeignet, um auch mal einen größeren Topf voll für viele Esser zu kochen. Man muss natürlich genügend Rinderbrühe haben… Ohne die geht’s nicht. Und zum Einwecken ist sie auch gut geeignet.

Gewürfelter Speck, Zwiebel gewürfelt oder in Scheiben, Lauch in Ringen oder Streifen, eingeweckte Tomaten, Graupen, Lorbeerblätter, Tomatenmark, Kochwurst und natürlich: Rinderbrühe!

Speck und Zwiebeln werden in Sonnenblumenöl angebraten, dann kommt Lauch dazu…

Tomaten dazu, die Hälfte davon püriert…

Brühe, Lorbeerblätter, Tomatenmark und Salz dazu, dann die Würste…

Zum Schluss, wenn alles gar ist, kommen die separat gegarten Graupen dazu, Wurst nach Geschmack in Scheiben schneiden und wieder zugeben…

…und mit Petersilie bestreut servieren. Mohltied sagt man an der Küste, oder auch

 

REZEPT Graupeneintopf mit Mettwurst

15. Januar 2017
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Remus von der Husbyharde

Nach den Chicchetti von Silvester ist es an der Zeit, mal wieder etwas handfestes vorzustellen. Remus habe ich ja schon kurz erwähnt an dem Tag, als Anita und Gaby ihren kuscheligen Platz im Gefrierschrank räumen mussten, um für Remus Platz zu machen. Der war vom Schlachter Clausen kurz zuvor in den Dexter-Himmel befördert worden, und ein Viertel von ihm war in unseren Besitz übergegangen.

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In der roten Kiste das Fleisch. Portioniert, vakuumiert, etikettiert, fix und fertig zum Einfrieren. In der weißen Kiste warten 9 kg Knochen auf die sofortige Verarbeitung. Das werden 12-14 Liter Brühe für alle Eventualitäten.

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Um bei der späteren Verarbeitung flexibel zu sein, salze ich die Brühe nicht. Auch Gewürze wie Pfeffer, Piment, Nelken, die gerne als Zutat angegeben werden, lasse ich komplett weg. Nur Gemüse und Kräuter, sonst nichts. img_2951_1

Klassisches Suppengrün: Sellerieknolle, Wurzeln, Lauch. Die kommen grob zerkleinert mit Haut und Haar in den Topf zu den Knochen.img_2952_1

Außerdem halbierte Zwiebeln samt Schale, Petersilienwurzel und Lorbeer. Die Petersilienstiele bleiben immer übrig beim Einfrieren von Petersilienvorräten und werden separat eingefroren. Hier finden sie Verwendung.img_2954_1

Ab auf den Hockerkocher, etwa 13 Liter Wasser dazu, und Flamme an. So groß wie hier ist sie nur beim Starten des Kochers. Ich drehe sie sofort kleiner, damit der Topfinhalt langsam erhitzt wird. Bis die Brühe kocht, dauert es mehr als eine Stunde. img_2956_1

Zeit, in den Garten zu gehen, um die letzten Reste Liebstöckel zu finden. Immerhin haben wir November. Die kommen dann auch noch in denn Topf. Und nun ist es wichtig, dass die Brühe für einige Minuten wirklich kocht. Wenn man das nicht beachtet, ist die Gefahr groß, dass nach dem Einwecken einzelne, oder im schlimmsten Fall alle Gläser aufgehen. Das ist quasi ein Sterilisationsprozess, bei dem alle eventuell vorhandenen Mikroorganismen auf der Strecke bleiben sollen.img_2959_1

Danach kann man die Hitze wieder reduzieren und nach einer Weile ganz abschalten. Wenn die Brühe ausreichend abgekühlt ist, wird sie abgeschöpft bzw. abgegossen. Durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb. Mehr mache ich nicht. So wird sie eingeweckt. Jede weitere Behandlung erfolgt erst nach dem Öffnen des Glases für die weitere Verwendung. Dann wird entschieden, ob das Fett ganz, teilweise oder gar nicht mit verwendet wird, ob und wie gewürzt werden muss, ob die Brühe nochmals durch das Mulltuch muss, oder ob sie geklärt wird, ob sie als Basis für eine Cosommée dient, oder, oder, oder….img_3238_1

Es ist ein beruhigendes Gefühl, einen handfesten Vorrat solcher Gläser zu besitzen. Sie sind sehr lange haltbar und vielseitig einsetzbar. Eintöpfe, Suppen, Soßen, Schmorgerichte, Ragouts – alle werden nur mit einer guten Brühe gut oder auch: Logo

REZEPT: heute nicht, das geht auch ohne 😉

30. Dezember 2016
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Cicchetti

Dieser Beitrag enthält Werbung

Heute mal gar nicht saisonal, auch nicht regional, und ein wenig Werbung enthält dieser Beitrag auch noch. Viel Ungewohntes zum Jahresende, aber man muss ja auch mal über den Tellerrand hinausblicken. Das kam so: Ich bekam neulich eine Kooperationsanfrage für zwei Produkte. Lebensmittel. Ganz unaufdringlich und freundlich, alles sehr angenehm. Obwohl ich eigentlich den festen Vorsatz habe, keine Werbung für Lebensmittel zu machen, bin ich diesem nach einigem Überlegen doch untreu geworden. Das liegt daran, dass es sich hier um höchstwertige, mit großer Sorgfalt und viel Handarbeit hergestellte Produkte aus Norditalien handelt, die ich liebe und die aufgrund ihrer hohen Qualität bei mir ohnehin gelegentlich auf den Tisch kommen.

geschuetze-ursprungsbezeichnung

Beide führen das EU-Siegel „Geschützte Ursprungsbezeichnung“. Auf der Verpackung in italienischer Sprache. „Denominazione d’Origine protetta“ klingt sofort viel eleganter. Das Siegel dient als Garantie für die traditionelle Herstellung unter strengen Qualitäts- und Produktionsauflagen. Der Inhalt des Probenpaketes: Grana Padano Riserva und Prosciutto di San Daniele.

Die Konsortien Prosciutto di San Daniele und Grana Padano haben unter dem Titel „Der Geschmack von Ursprung und Tradition“ eine Kommunikationkampagne in Deutschland, Österreich und Groß0britannien gestartet, um die Bekanntheit dieser Produkte zu fördern, aber auch, um eine Sensibilisierung für das Qualitätssiegel zu erreichen.

Diese edlen Produkte zu verarbeiten und beispielsweise in einem Pasta-Gericht untergehen zu lassen verbietet sich. Beim Schinken war es mir wichtig, ihn auf keinen Fall zu erhitzen, und der Käse sollte stückig bleiben, da seine Körnigkeit seinen Charakter ausmacht. Und das erlebt man nun mal nur, wenn man kleine Stückchen zerbeißt.

Als Vorspeise oder auf Buffets sind meine gefüllten Feigen mit Büffelmozzarella und Prosciutto bisher immer gut angekommen. Daneben etwas grob gehobelter Grana Padano und ein kleines Schälchen mit hochwertigem Balsamico – in Norditalien, besonders in Venedig heißen solche kleinen (Vor-)Speisen Cicchetti. Kleine, leichte Gerichte zu einem Glas Wein. Der Wein sollte vorzugsweise weiß und trocken sein, aber über Restsüße verfügen. Etwas für die Seele…

Und so geht’s: Man braucht für 4 Portionen 8 reife Feigen, 8 Scheiben (Büffel-)Mozzarella, 1 1/2 EL (flüssigen) Honig, 3 EL Zitronensaft und 6 EL Olivenöl, Salz und grob gemahlenen schwarzen Pfeffer. Weiterhin ein Stück Grana Padano und ca. 1 EL besten Balsamico.

Die Feigen kreuzweise ein- aber nicht durchschneiden. Die Mozzarellascheiben in je drei Streifen schneiden. Die Feigen etwas aufspreizen und je drei Mozzarellastreifen kreuzweise in jeder Feige schichten. Je eine Schinkenscheibe längs falten und um die leicht wieder zusammengedrückte Feige wickeln. Honig und Zitronensaft verrühren. Flüssigen Honig braucht man dafür nicht unbedingt; kristallisierter Honig löst sich im Zitronensaft wunderbar (kleiner Tipp vom Imker 😉 ). Olivenöl unterrühren, etwas salzen, die Marinade über die Feigen verteilen, pfeffern. Den geschnittenen Käse daneben anrichten, ein Schälchen mit dem Balsamico zum Tunken…

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Kleiner Genuss zum Jahresausklang und mit dem passenden Wein dazu wieder mal

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Allen Lesern wünsche ich andieser Selle alles Gute für das neue Jahr und einen guten Rutsch!

REZEPT Feigen mit Büffelmozzarella und Prosciutto

 

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