31. Januar 2017
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Und was macht man mit der ganzen Brühe???

Suppe kochen natürlich! Zum Beispiel eine Graupensuppe mit Tomaten und Mettwurst. Schnell gekocht, wirklich lecker und gut geeignet, um auch mal einen größeren Topf voll für viele Esser zu kochen. Man muss natürlich genügend Rinderbrühe haben… Ohne die geht’s nicht. Und zum Einwecken ist sie auch gut geeignet.

Gewürfelter Speck, Zwiebel gewürfelt oder in Scheiben, Lauch in Ringen oder Streifen, eingeweckte Tomaten, Graupen, Lorbeerblätter, Tomatenmark, Kochwurst und natürlich: Rinderbrühe!

Speck und Zwiebeln werden in Sonnenblumenöl angebraten, dann kommt Lauch dazu…

Tomaten dazu, die Hälfte davon püriert…

Brühe, Lorbeerblätter, Tomatenmark und Salz dazu, dann die Würste…

Zum Schluss, wenn alles gar ist, kommen die separat gegarten Graupen dazu, Wurst nach Geschmack in Scheiben schneiden und wieder zugeben…

…und mit Petersilie bestreut servieren. Mohltied sagt man an der Küste, oder auch

 

REZEPT Graupeneintopf mit Mettwurst

15. Januar 2017
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Remus von der Husbyharde

Nach den Chicchetti von Silvester ist es an der Zeit, mal wieder etwas handfestes vorzustellen. Remus habe ich ja schon kurz erwähnt an dem Tag, als Anita und Gaby ihren kuscheligen Platz im Gefrierschrank räumen mussten, um für Remus Platz zu machen. Der war vom Schlachter Clausen kurz zuvor in den Dexter-Himmel befördert worden, und ein Viertel von ihm war in unseren Besitz übergegangen.

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In der roten Kiste das Fleisch. Portioniert, vakuumiert, etikettiert, fix und fertig zum Einfrieren. In der weißen Kiste warten 9 kg Knochen auf die sofortige Verarbeitung. Das werden 12-14 Liter Brühe für alle Eventualitäten.

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Um bei der späteren Verarbeitung flexibel zu sein, salze ich die Brühe nicht. Auch Gewürze wie Pfeffer, Piment, Nelken, die gerne als Zutat angegeben werden, lasse ich komplett weg. Nur Gemüse und Kräuter, sonst nichts. img_2951_1

Klassisches Suppengrün: Sellerieknolle, Wurzeln, Lauch. Die kommen grob zerkleinert mit Haut und Haar in den Topf zu den Knochen.img_2952_1

Außerdem halbierte Zwiebeln samt Schale, Petersilienwurzel und Lorbeer. Die Petersilienstiele bleiben immer übrig beim Einfrieren von Petersilienvorräten und werden separat eingefroren. Hier finden sie Verwendung.img_2954_1

Ab auf den Hockerkocher, etwa 13 Liter Wasser dazu, und Flamme an. So groß wie hier ist sie nur beim Starten des Kochers. Ich drehe sie sofort kleiner, damit der Topfinhalt langsam erhitzt wird. Bis die Brühe kocht, dauert es mehr als eine Stunde. img_2956_1

Zeit, in den Garten zu gehen, um die letzten Reste Liebstöckel zu finden. Immerhin haben wir November. Die kommen dann auch noch in denn Topf. Und nun ist es wichtig, dass die Brühe für einige Minuten wirklich kocht. Wenn man das nicht beachtet, ist die Gefahr groß, dass nach dem Einwecken einzelne, oder im schlimmsten Fall alle Gläser aufgehen. Das ist quasi ein Sterilisationsprozess, bei dem alle eventuell vorhandenen Mikroorganismen auf der Strecke bleiben sollen.img_2959_1

Danach kann man die Hitze wieder reduzieren und nach einer Weile ganz abschalten. Wenn die Brühe ausreichend abgekühlt ist, wird sie abgeschöpft bzw. abgegossen. Durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb. Mehr mache ich nicht. So wird sie eingeweckt. Jede weitere Behandlung erfolgt erst nach dem Öffnen des Glases für die weitere Verwendung. Dann wird entschieden, ob das Fett ganz, teilweise oder gar nicht mit verwendet wird, ob und wie gewürzt werden muss, ob die Brühe nochmals durch das Mulltuch muss, oder ob sie geklärt wird, ob sie als Basis für eine Cosommée dient, oder, oder, oder….img_3238_1

Es ist ein beruhigendes Gefühl, einen handfesten Vorrat solcher Gläser zu besitzen. Sie sind sehr lange haltbar und vielseitig einsetzbar. Eintöpfe, Suppen, Soßen, Schmorgerichte, Ragouts – alle werden nur mit einer guten Brühe gut oder auch: Logo

REZEPT: heute nicht, das geht auch ohne 😉

30. Dezember 2016
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Cicchetti

Dieser Beitrag enthält Werbung

Heute mal gar nicht saisonal, auch nicht regional, und ein wenig Werbung enthält dieser Beitrag auch noch. Viel Ungewohntes zum Jahresende, aber man muss ja auch mal über den Tellerrand hinausblicken. Das kam so: Ich bekam neulich eine Kooperationsanfrage für zwei Produkte. Lebensmittel. Ganz unaufdringlich und freundlich, alles sehr angenehm. Obwohl ich eigentlich den festen Vorsatz habe, keine Werbung für Lebensmittel zu machen, bin ich diesem nach einigem Überlegen doch untreu geworden. Das liegt daran, dass es sich hier um höchstwertige, mit großer Sorgfalt und viel Handarbeit hergestellte Produkte aus Norditalien handelt, die ich liebe und die aufgrund ihrer hohen Qualität bei mir ohnehin gelegentlich auf den Tisch kommen.

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Beide führen das EU-Siegel „Geschützte Ursprungsbezeichnung“. Auf der Verpackung in italienischer Sprache. „Denominazione d’Origine protetta“ klingt sofort viel eleganter. Das Siegel dient als Garantie für die traditionelle Herstellung unter strengen Qualitäts- und Produktionsauflagen. Der Inhalt des Probenpaketes: Grana Padano Riserva und Prosciutto di San Daniele.

Die Konsortien Prosciutto di San Daniele und Grana Padano haben unter dem Titel „Der Geschmack von Ursprung und Tradition“ eine Kommunikationkampagne in Deutschland, Österreich und Groß0britannien gestartet, um die Bekanntheit dieser Produkte zu fördern, aber auch, um eine Sensibilisierung für das Qualitätssiegel zu erreichen.

Diese edlen Produkte zu verarbeiten und beispielsweise in einem Pasta-Gericht untergehen zu lassen verbietet sich. Beim Schinken war es mir wichtig, ihn auf keinen Fall zu erhitzen, und der Käse sollte stückig bleiben, da seine Körnigkeit seinen Charakter ausmacht. Und das erlebt man nun mal nur, wenn man kleine Stückchen zerbeißt.

Als Vorspeise oder auf Buffets sind meine gefüllten Feigen mit Büffelmozzarella und Prosciutto bisher immer gut angekommen. Daneben etwas grob gehobelter Grana Padano und ein kleines Schälchen mit hochwertigem Balsamico – in Norditalien, besonders in Venedig heißen solche kleinen (Vor-)Speisen Cicchetti. Kleine, leichte Gerichte zu einem Glas Wein. Der Wein sollte vorzugsweise weiß und trocken sein, aber über Restsüße verfügen. Etwas für die Seele…

Und so geht’s: Man braucht für 4 Portionen 8 reife Feigen, 8 Scheiben (Büffel-)Mozzarella, 1 1/2 EL (flüssigen) Honig, 3 EL Zitronensaft und 6 EL Olivenöl, Salz und grob gemahlenen schwarzen Pfeffer. Weiterhin ein Stück Grana Padano und ca. 1 EL besten Balsamico.

Die Feigen kreuzweise ein- aber nicht durchschneiden. Die Mozzarellascheiben in je drei Streifen schneiden. Die Feigen etwas aufspreizen und je drei Mozzarellastreifen kreuzweise in jeder Feige schichten. Je eine Schinkenscheibe längs falten und um die leicht wieder zusammengedrückte Feige wickeln. Honig und Zitronensaft verrühren. Flüssigen Honig braucht man dafür nicht unbedingt; kristallisierter Honig löst sich im Zitronensaft wunderbar (kleiner Tipp vom Imker 😉 ). Olivenöl unterrühren, etwas salzen, die Marinade über die Feigen verteilen, pfeffern. Den geschnittenen Käse daneben anrichten, ein Schälchen mit dem Balsamico zum Tunken…

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Kleiner Genuss zum Jahresausklang und mit dem passenden Wein dazu wieder mal

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Allen Lesern wünsche ich andieser Selle alles Gute für das neue Jahr und einen guten Rutsch!

REZEPT Feigen mit Büffelmozzarella und Prosciutto

 

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26. November 2016
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Anita & Gaby

Anita und Gaby waren Schwestern. Auf dem Resthof eines Freundes in Angeln erblickten sie zu etwa gleicher Zeit das Licht der Welt. Sie führten ein unbeschwertes Hühnerleben, wuchsen heran und legten viele Eier. Allerdings endet auch das schönste Hühnerleben beim Schlachter. In diesem Fall bekamen sie in den letzten Tagen ihres Lebens sogar noch eine kleine Weizen-Mast. Denn ihre letzte Aufgabe ist, bei der Entstehung einer Brühe mitzuwirken. Und die soll Allerbester Kram werden!

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Als vor einigen Tagen ein Viertel des Dexter-Bullen Remus bei uns einzog, wurde dringend Platz im Gefrierschrank benötigt. Ohnehin waren die Vorräte an eingeweckter Hühnerbrühe stark geschrumpft. Also Ärmel hoch und ran ans Werk…

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Bei Hühnerbrühe bin ich gerne sparsam mit Suppengrün. Größte Vorsicht ist bei der Verwendung von Sellerie geboten. Meist lasse ich ihn ganz weg. Ein wenig Porree, Wurzel und Frühlingszwiebel, eine kleine Scheibe Ingwerwurzel, Petersilie fehlt heute, geht aber sehr gut, und als absolutes Muss: Muskatblüte. Ohne die geht gar nichts! Die beiden Schwestern wiegen zusammen knapp 3 Kilo. Da gebe ich dann 4 Liter Wasser zu und kein Salz! Das tue ich nur, wenn die Brühe als Suppe verwendet wird. 9 g Salz je Liter Wasser. Das passt immer. Aber heute ohne, denn für Risotto z. B. ist salzlose Brühe gewünscht.

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Zwei Stunden später. Die Hühner müssen nun etwas abkühlen, dann wird das Fleisch abgepult. Auch wenn es nicht das ist, was man von einem guten Hähnchen kennt, ist es als Suppeneinlage durchaus in Ordnung. Gute eineinhalb Kilo kommen zusammen.

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Das wird in Würfel geschnitten, portionsweise vakuumiert und eingefroren. die Brühe wird durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gegossen und bei 100° eine Stunde im Wecktopf eingeweckt.

Wenn dann an einem kühlen Novembertag, wie wir ihn heute hatten, eine wärmende Suppe gewünscht wird, geht alles ganz fix. Etwas Gemüse wird besorgt. In diesem Fall sind das eine Wurzel, eine kleine Stange Porree, ein Bund Frühlingszwiebeln, eine rote Paprikaschote, ein kleiner Zucchino, ein paar rosa Champignons, ein Stück Ingwer und eine Chilischote. Kleinschneiden, in etwas Erdnussöl im Wok garen, mit einem Schuss Sherry ablöschen und zusammen mit dem aufgetauten Hühnerfleisch in die zuvor gesalzene und erhitzte Brühe geben.

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Kurz aufkochen, abschmecken und genießen…

 

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REZEPT: heute mal ohne 😉

25. Oktober 2016
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Bolognese – ein Foodblog ohne Bolognese geht gar nicht!

Zu ihrem 10. Bloggeburtstag startet Gabi Frankemölle ihr erstes Blogevent: Langsam kocht besser! Gabi ist Kochbuchautorin und beschäftigt sich seit vielen Jahren mit dem Slow-Cooker. Da bin ich dann gerne dabei!

Nun ist es aber so, dass ich selbst bis heute keinen Slow-Cooker besitze. Da der für die Teilnahme nicht verpflichtend ist, habe ich ein wenig nachgedacht und bin zu dem Schluss gekommen, dass das Ragù, wie die Soße in ihrer Heimat genannt wird, Slow-Cooking pur ist, auch ohne Slow-Cooker.

Weiterhin hatte auch Allerbester Kram neulich Geburtstag. Zwei Jahre, ganz unspektakulär und leise. Und zu meinem Entsetzen stelle ich jetzt fest dass der Blog immer noch keine Bolognese vorzuweisen hat. Das geht gar nicht! Jeder Foodblog, wenn er nicht vegetarisch ist, hat eine Bolognese! Jeder Blogger hat das ultimative Lieblingsrezept! Und hier kommt meins!

Samstagmorgen 9:00 Uhr. Ich stehe beim Schlachter und hole mein grob gewolftes Kalbshack ab. Ersatzweise geht auch Rinder- oder gemischtes Hack, aber dem Anlass entsprechend wähle ich die noble Variante. Und gleich drei Kilo. Das wird ein ordentlicher Topf voll, zum Einwecken natürlich.

Auf dem Wochenmarkt bei Boy Gondesen (das ist der mit den Rosenkohlspitzen) kaufe ich Möhren und Staudensellerie, beides Bio. Weiter zum Geflügelstand. Da gibt es auch ohne Vorbestellung Hühnerleber.

Kurz nach 10:00 Uhr bin ich wieder zuhause. Alle weiteren benötigten Zutaten sind im Haus: Selbstgemachtes Butterschmalz, selbst gepökelter und geräucherter Bauchspeck vom Angler Sattelschwein (statt Pancetta), Zwiebeln, getrocknete Pilze aus dem Erzgebirge (statt Steinpilzen), selbst eingeweckte Tomaten, eingeweckte Brühe vom Dexter, Milch und Gewürze. Und Weißwein.

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Es geht los. Die Vorbereitung – Fachleute nennen das Mis en Place – soll man nicht unterschätzen. Das Fleisch habe ich ja diesmal wolfen lassen. Wirkliche Puristen machen das mit dem Messer. Habe ich auch schon getan. Das geht ganz gut, wenn man das Fleisch auf einer Aufschnittmaschine zunächst in ca. 4 mm dicke Scheiben schneidet (oder schneiden lässt). Aus den Scheiben lassen sich dann mit überschaubarem Aufwand Würfel schneiden 🙂

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Den Speck muss ich tatsächlich von Hand schneiden. Auch hier zunächst Scheiben (2 mm dick) auf der Maschine, und die dann in gut 1 cm breite Streifen. 500 g. Das geht vergleichsweise schnell.

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500 g Hühnerleber putzen und hacken dauert 5-10 Minuten. Aber jetzt kommt’s:

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2 kleine Staudensellerie, 8 Möhren und 10 Zwiebeln wollen in kleine Würfel (Brunoise) verwandelt werden. Mit dem Messer. Alle dafür vorgesehenen Maschinen zerhächseln das Gemüse und es gibt keine klaren Schinttkanten.

Gestern habe ich Stevan Pauls neuestes Buch „Der große Glander“ zuende gelesen. Auf einer der letzten Seiten erklärt Glander einem Kochschüler die Wichtigkeit eines scharfen Messers: „Nicht zerhacken, nicht zerdrücken, schneiden Sie…“ IMG_2898

So sieht das dann aus. Italienischer geht ja wohl nicht!

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Letzte Vorbereitungsmaßnahme: eine handvoll Pilze werden pulverisiert! Das ist eine gute Gelegenheit, mal wieder eine Mitarbeiterin vorzustellen. Die alte Frau Moulinex ist neben dem Fleischwolf  die älteste Mitarbeiterin, schon lange im Vorruhestand, und wenn sie ab und an gebraucht wird, ist sie da und macht einen guten Job. Kaffee mahlt sie schon lange nicht mehr, aber für’s Mahlen von Pilzen und einigen anderen Gewürzen ist sie unverzichtbar!

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Herd an! Im Rezept steht das so nicht, aber wegen der großen Menge brate ich das Fleisch zunächst in Butterschmalz portionsweise leicht an und nehme es wieder aus dem Topf. Es soll nicht bräunen.

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Dann das Gemüse…

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…Fleisch, Speck und die abgeschnittenen Speckschwarten dazu und noch eine Weile anschwitzen, dann ca. 1/2 Liter Milch und die Leber zugeben. Ab jetzt volle Hitze!

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Dosentomaten kommen uns nicht in die Tüte. Jedes Jahr werden ca. 50 kg Tomaten vom Bauern aus dem Nachbardorf gehäutet, zerkleinert und eingeweckt. Heute brauchen wir 4 Gläser. Öffnen, Pürierstab hineinhalten und fertig sind die passierten Tomaten.

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Die Rinderbrühe fällt jedesmal ab, wenn wir Fleisch vom Dexter bekommen. Das sind Vollkonserven. Etwas über 1 Jahr alt – kein Problem! Die beiden letzten Gläser kommen in den Topf.

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Eine halbe Flasche Wein kommt dazu. Außerdem die Pilze. Und für den Koch gibt es endlich (!) den obligatorischen Kochwein 😉

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Das dürften jetzt um und bei 10 Liter sein. Immer noch volle Hitze, bis die Soße kocht. Dann kleinste Hitze. Köcheln soll’s – und ab und an mal rühren. Der Slow-Teil hat begonnen…

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…zwischendurch den einen oder anderen Espresso dobbio (man kann ja nicht nur Wein trinken)…

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…und nach drei Stunden sind das plötzlich nur noch 7,5 Liter. Nachdem ich beim Anbraten bzw. Andünsten vorsichtig gesalzen habe, geht es jetzt ans Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Oregano und frisch geriebener Muskatnuss. Eine Weile ziehen lassen, nochmal abschmecken, fertig. Die Soße ist jetzt relativ dickflüssig. Vor dem Servieren, bzw. beim Aufwärmen der eingeweckten Soße kann man die Konsistenz noch mit etwas Milch korrigieren.

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Die Soße wird nun noch in Weckgläser gefüllt, verschlossen und 1 Stunde bei 90° eingeweckt. Das reicht für ein Jahr 😉 und mehr geht nicht in den Wecktopf. Ein Rest ist noch im Topf – den gibt’s heute 😉

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Der Feierabend ist nach der ganzen Kocherei wohlverdient. Das Ragù wie in Italien mit Tagliatelle und bestem Parmesan. Ein Villa Antinori dazu ist durchaus angemessen. Salute!

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Blog-Event_Crockyblog_hochWie bereits oben erwähnt nehme ich mit
diesem Beitrag an Gabi Frankemölles
Blogevent „Langsam kocht besser“ teil.
Und ganz nebenbei: Heute ist Weltnudeltag!

 

 

 

 

 

REZEPT Ragù

 

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