Bolognese – ein Foodblog ohne Bolognese geht gar nicht!

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Zu ihrem 10. Bloggeburtstag startet Gabi Frankemölle ihr erstes Blogevent: Langsam kocht besser! Gabi ist Kochbuchautorin und beschäftigt sich seit vielen Jahren mit dem Slow-Cooker. Da bin ich dann gerne dabei!

Nun ist es aber so, dass ich selbst bis heute keinen Slow-Cooker besitze. Da der für die Teilnahme nicht verpflichtend ist, habe ich ein wenig nachgedacht und bin zu dem Schluss gekommen, dass das Ragù, wie die Soße in ihrer Heimat genannt wird, Slow-Cooking pur ist, auch ohne Slow-Cooker.

Weiterhin hatte auch Allerbester Kram neulich Geburtstag. Zwei Jahre, ganz unspektakulär und leise. Und zu meinem Entsetzen stelle ich jetzt fest dass der Blog immer noch keine Bolognese vorzuweisen hat. Das geht gar nicht! Jeder Foodblog, wenn er nicht vegetarisch ist, hat eine Bolognese! Jeder Blogger hat das ultimative Lieblingsrezept! Und hier kommt meins!

Samstagmorgen 9:00 Uhr. Ich stehe beim Schlachter und hole mein grob gewolftes Kalbshack ab. Ersatzweise geht auch Rinder- oder gemischtes Hack, aber dem Anlass entsprechend wähle ich die noble Variante. Und gleich drei Kilo. Das wird ein ordentlicher Topf voll, zum Einwecken natürlich.

Auf dem Wochenmarkt bei Boy Gondesen (das ist der mit den Rosenkohlspitzen) kaufe ich Möhren und Staudensellerie, beides Bio. Weiter zum Geflügelstand. Da gibt es auch ohne Vorbestellung Hühnerleber.

Kurz nach 10:00 Uhr bin ich wieder zuhause. Alle weiteren benötigten Zutaten sind im Haus: Selbstgemachtes Butterschmalz, selbst gepökelter und geräucherter Bauchspeck vom Angler Sattelschwein (statt Pancetta), Zwiebeln, getrocknete Pilze aus dem Erzgebirge (statt Steinpilzen), selbst eingeweckte Tomaten, eingeweckte Brühe vom Dexter, Milch und Gewürze. Und Weißwein.

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Es geht los. Die Vorbereitung – Fachleute nennen das Mis en Place – soll man nicht unterschätzen. Das Fleisch habe ich ja diesmal wolfen lassen. Wirkliche Puristen machen das mit dem Messer. Habe ich auch schon getan. Das geht ganz gut, wenn man das Fleisch auf einer Aufschnittmaschine zunächst in ca. 4 mm dicke Scheiben schneidet (oder schneiden lässt). Aus den Scheiben lassen sich dann mit überschaubarem Aufwand Würfel schneiden 🙂

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Den Speck muss ich tatsächlich von Hand schneiden. Auch hier zunächst Scheiben (2 mm dick) auf der Maschine, und die dann in gut 1 cm breite Streifen. 500 g. Das geht vergleichsweise schnell.

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500 g Hühnerleber putzen und hacken dauert 5-10 Minuten. Aber jetzt kommt’s:

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2 kleine Staudensellerie, 8 Möhren und 10 Zwiebeln wollen in kleine Würfel (Brunoise) verwandelt werden. Mit dem Messer. Alle dafür vorgesehenen Maschinen zerhächseln das Gemüse und es gibt keine klaren Schinttkanten.

Gestern habe ich Stevan Pauls neuestes Buch „Der große Glander“ zuende gelesen. Auf einer der letzten Seiten erklärt Glander einem Kochschüler die Wichtigkeit eines scharfen Messers: „Nicht zerhacken, nicht zerdrücken, schneiden Sie…“ IMG_2898

So sieht das dann aus. Italienischer geht ja wohl nicht!

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Letzte Vorbereitungsmaßnahme: eine handvoll Pilze werden pulverisiert! Das ist eine gute Gelegenheit, mal wieder eine Mitarbeiterin vorzustellen. Die alte Frau Moulinex ist neben dem Fleischwolf  die älteste Mitarbeiterin, schon lange im Vorruhestand, und wenn sie ab und an gebraucht wird, ist sie da und macht einen guten Job. Kaffee mahlt sie schon lange nicht mehr, aber für’s Mahlen von Pilzen und einigen anderen Gewürzen ist sie unverzichtbar!

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Herd an! Im Rezept steht das so nicht, aber wegen der großen Menge brate ich das Fleisch zunächst in Butterschmalz portionsweise leicht an und nehme es wieder aus dem Topf. Es soll nicht bräunen.

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Dann das Gemüse…

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…Fleisch, Speck und die abgeschnittenen Speckschwarten dazu und noch eine Weile anschwitzen, dann ca. 1/2 Liter Milch und die Leber zugeben. Ab jetzt volle Hitze!

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Dosentomaten kommen uns nicht in die Tüte. Jedes Jahr werden ca. 50 kg Tomaten vom Bauern aus dem Nachbardorf gehäutet, zerkleinert und eingeweckt. Heute brauchen wir 4 Gläser. Öffnen, Pürierstab hineinhalten und fertig sind die passierten Tomaten.

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Die Rinderbrühe fällt jedesmal ab, wenn wir Fleisch vom Dexter bekommen. Das sind Vollkonserven. Etwas über 1 Jahr alt – kein Problem! Die beiden letzten Gläser kommen in den Topf.

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Eine halbe Flasche Wein kommt dazu. Außerdem die Pilze. Und für den Koch gibt es endlich (!) den obligatorischen Kochwein 😉

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Das dürften jetzt um und bei 10 Liter sein. Immer noch volle Hitze, bis die Soße kocht. Dann kleinste Hitze. Köcheln soll’s – und ab und an mal rühren. Der Slow-Teil hat begonnen…

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…zwischendurch den einen oder anderen Espresso dobbio (man kann ja nicht nur Wein trinken)…

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…und nach drei Stunden sind das plötzlich nur noch 7,5 Liter. Nachdem ich beim Anbraten bzw. Andünsten vorsichtig gesalzen habe, geht es jetzt ans Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Oregano und frisch geriebener Muskatnuss. Eine Weile ziehen lassen, nochmal abschmecken, fertig. Die Soße ist jetzt relativ dickflüssig. Vor dem Servieren, bzw. beim Aufwärmen der eingeweckten Soße kann man die Konsistenz noch mit etwas Milch korrigieren.

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Die Soße wird nun noch in Weckgläser gefüllt, verschlossen und 1 Stunde bei 90° eingeweckt. Das reicht für ein Jahr 😉 und mehr geht nicht in den Wecktopf. Ein Rest ist noch im Topf – den gibt’s heute 😉

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Der Feierabend ist nach der ganzen Kocherei wohlverdient. Das Ragù wie in Italien mit Tagliatelle und bestem Parmesan. Ein Villa Antinori dazu ist durchaus angemessen. Salute!

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Blog-Event_Crockyblog_hochWie bereits oben erwähnt nehme ich mit
diesem Beitrag an Gabi Frankemölles
Blogevent „Langsam kocht besser“ teil.
Und ganz nebenbei: Heute ist Weltnudeltag!

 

 

 

 

 

REZEPT Ragù

 

2 Kommentare

  1. Tilo – sportliche Anerkennung 😉 Ich hätte ja das Gemüsezeugs in den Zerhacker geschmissen… Nein, ein wunderbares, klassisches Rezept hast du da und ein Musterbeispiel für „Langsam kocht besser“. Dankeschön!

    • Man bekommt mit der Zeit Übung. Das haptische Erlebnis dabei ist für mich ein ganz wichtiger Bestandteil des „richtigen“ Kochens.

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