Es war einmal ein Wollschwein…

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…das lebte im schönen Angeln auf einem Bauernhof. Dort durfte es auf die Weide und sogar seinen ersten Geburtstag feiern. Eines morgens fuhr es in einem Anhänger mit dem Bauern in die kleine Stadt Glücksburg. Dort kam ein freundlicher Mann mit einer weißen Schürze zum Anhänger und sagte zum Wollschwein: „Ich bin der Onkel Günter. Komm mal mit mir.“ Was jetzt folgt, überspringen wir. Aber ich kann versichern: Es kam dabei nicht die Spur von Stress auf.

Am Nächsten Tag erhielt ich einen Anruf von Onkel Günter. „Du wolltest doch immer mal ein ordentliches Stück Rückenspeck zum Pökeln haben? Ich hätte da was.“ Wir wurden blitzschnell handelseinig. Der Speck wurde 12 Tage gesalzen (diesmal mit Meersalz!) und 12 Stunden gewässert. Er liegt jetzt vakuumiert im Kühlschrank und wartet auf die weitere Verarbeitung, insbesondere das Räuchern.

Nun hatte ich immer schon mal überlegt, wie es wohl sei, soetwas wie Lardo selbst herzustellen. Ich war mit meinen Überlegungen fertig. Ich wollte einen Teil des Specks ungeräuchert lassen, portionieren, mit einer Mischung aus gestoßenem Pfeffer, grobem Salz und Rosmarin einreiben, wieder vakuumieren und noch ein paar Wochen in den Kühlschrank verfrachten zum Reifen. Das werde ich jetzt in die Tat umsetzen. Ich habe nämlich inzwischen die Bestätigung erhalten, dass mein Denkansatz offensichtlich richtig ist: Ich war in Backensholz. Richtig! – In der Käserei! Dort werden seit 2 Jahren auch Husumer Protestschweine gehalten. Auf diese Weise gibt es dort eine sinnvolle Verwertung für die im Betrieb anfallende Molke. Und im Hofladen lag er dann, der von mir ausgedachte „Küsten-Lardo“! Gekauft, probiert und für sehr gut befunden. Mir war er etwas zu pfeffrig, aber das kann man ja steuern.  Auch wenn es kein echter Lardo ist, sehr delikat und einfach herzustellen. Man braucht allerdings den Speck von geeigneten Schweinen. Und den gibt’s nun mal nicht im Supermarkt.

Ans Werk! Speck auspacken (wohlgemerkt: er ist fertig gepökelt) und portionieren. Eine Mischung aus schwarzem, weißem und grünem Pfeffer plus ein paar rosa Beeren mörsern, gehackten Rosmarin dazu und etwas Fleur de Sel. Wieder vakuumieren, in den Kühlschrank und warten. Ich werde berichten, wenn es soweit ist, und ich denke, das wird ALLERBESTER KRAM!

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Rückenspeck vom Wollschwein, gepökelt.

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Fertig portioniert.

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Der „Rub“

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Der eingeriebene Speck.

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…und hier aus einer anderen Perspektive 😉

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Vakuumieren…

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…und noch ein wenig auf die erste Verwendung warten.

Und ganz nebenbei wären wir beim nächsten Mitarbeiter, den ich vorstellen möchte. Er heißt Solis Genius und arbeitet bei mir als Vakuumierer. Das tut er seit acht oder neun Jahren. Er tut es klaglos und zuverlässig, und er war noch nie krankgeschrieben oder zur Kur. Ca. 120 Euro habe ich allerdings auch damals schon dafür investiert, und ich habe es nie bereut.

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Diese Beutel haben sich aus meiner Sicht als die besten erwiesen. Allerdings nicht billig!

REZEPT

In eigener Sache: Bitte nicht wundern, wenn ich die Schlagzahl von jetzt an reduziere. Täglich ein Beitrag ist auf Dauer nicht durchzuhalten, aber ich bleibe am Ball!

9 Kommentare

  1. Vielleicht bin ich zu blöd ? Aber ich finde einfach nicht Deinen Bericht zum Ergebnis der Lardo Herstellung.
    Da ich bald auch ein Wollschwein schlachten lasse, würden mich Erfahrungen schon sehr interessieren…..

    • Den gibt es auch nicht. Ich beschreibe in dem Wollschwein-Beitrag einfach nur, wie ich ihn herstelle. Ich wünsche gutes Gelingen!
      Tilo

      • „Ich werde berichten, wenn es soweit ist, und ich denke, das wird ALLERBESTER KRAM!“
        nach dem Schlußsatzda habe ich schon gedacht, dass Du etwas dazu sagst.
        O.k. wenn nicht, dann hat es wohl nicht funktioniert.

        Ich probiere es trotzdem.

        Bernd

        • Ich gelobe Besserung. Das ist irgendwie untergegangen. Wenn sich eine passende Gelegenheit ergibt, werde ich das nachholen. Ich kann an dieser Stelle aber vorwegnehmen: ALLERBESTER KRAM!
          Tilo

  2. Nicht schlecht. Ich habe mir aus der Steiermark gepökelten Rückenspeck vom Wollschwein mitgebracht und denke noch über Verwendungsmöglichkeiten nach.
    Verrätst du deine Bezugsquelle? Ich befürchte allerdings, dass sie für mich schon fast zu nördlich ist, aber man kann ja nie wissen.

    Und was die Blogschlagzahl angeht, ein Tip aus eigener Erfahrung: Deine Leser schaffen es eh nicht, jeden Tag bei dir zu lesen. zwei bis drei Posts pro Woche sind eine gute Anzahl, um die Leser „bei Laune“ zu halten und sie (und dich) nicht zu überfordern 🙂

    • Danke für den Tipp! So war’s auch nicht gedacht. Ich wollte den Blog in der ersten Woche erst mal soweit mit Leben füllen, dass es überhaupt etwas zu lesen gibt. Ich denke selbst, wenn ich einen Beitrag pro Woche, evtl. auch zwei konsequent schaffe, ist das schon o.k.. Mt dem Wollschwein ist das insoweit problematisch, dass das wohl ein Zufallstreffer – auch für mich – ist. Ich bin nicht einmal informiert, wie „Onkel Günter“ dazu gekommen ist. Momentan ist er im Urlaub, aber ich frage nach. Übrigens, ich schreibe gerade dran: Der nicht Lardo-Experiment-mäßig vakuumierte hängt jetzt im 4. Durchgang Kalträuchern (zusammen sind das bisher ca. 50-60) Stunden). 3-4 mal kann er noch. Ich werde berichten. 😉

    • Ich hake nochmal nach: Ich habe meinen Speck „grün “ bekommen. Wenn Deiner wirklich nur gepökelt, also nur gesalzen ist, nicht geräuchert, nicht gewürzt und nichts, könntest Du Dich ja am Lardo-Experiment beteiligen. Wenn er geräuchert ist, gibt es unendliche Verwendungsmöglichkeiten. Bei mir liegt immer ein Stück fetter, geräucherter Speck im Kühlschrank!

  3. Der Speck soll kühl stehen, muss aber nicht in den Kühlschrank. Abdecken ist nicht erforderlich. Über den Rest unterhalten weir uns, wenn Du mir geholfen hast, FB in den Griff zu bekommen. Das will mich gerade in den Wahnsinn treiben 😉

  4. Moin, moin!

    Findet das Salzen des Specks im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur statt?
    Und muss der Speck dabei abgedeckt sein, damit die Lake entsteht?

    Und noch viel wichtiger? Ist der Speck fertig, wenn ich am 05.10. zum Verwandtenbesuch anrücke ?

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