…und zwar im Räucherofen. Kasseler Bauch – 1. Versuch. Es ist schon schwierig, herauszufinden wie das geht. Das Internet ist voll mit Informationen und mit ebenso vielen Widersprüchlichkeiten und mit ganz viel Unsinn. Und wenn man die verschiedenen Schlachter fragt, kann man mit allem rechnen, aber nicht mit einer einheitlichen Auffassung. Also muss man probieren. Ein gewisses Grundwissen hat man sich ja angeeignet, es kann nicht allzu viel passieren. Das Prinzip beim Kasseler ist folgendes: Das Fleisch – am gebräuchlichsten sind Bauch, Nacken, Rücken und Kotelett – wird nass gepökelt und anschließend warm geräuchert. Traditionell wird das Fleisch für eine gewisse Zeit in eine Salzlake gewisser Konzentration gelegt, was bedeutet, dass Lakekonzentration und Pökelzeit je nach Größe des Fleischstückes variabel sind. Dieses Nasspökelverfahren kommt aber in der Wirklichkeit kaum zur Anwendung. In der Industrie sowieso, aber auch in den handwerklichen Betrieben ist die Spritzmethode, sprich, das Injizieren von Lake in das Fleisch, die gängige Methode. Das bringt zwei Vorteile: es geht sehr schnell, und das Gewicht des Fleischstückes nimmt zu, weil ja auch Wasser hineinkommt 😉 . Über die Konsistenz solchen Fleisches muss man sich dann nicht wundern, und verkauft wird es am Ende noch als “besonders saftig”.

Das alles haben wir Gott sei Dank nicht nötig: wir pökeln traditionell in Lake! Vorsicht ist jedoch die Mutter der Porzellankiste. Für den 1. Versuch soll ein Stück Schweinebauch von ca. 1 kg reichen. Das hat ohne weitere Vorbereitung in einer 10%igen Salzlake gelegen (100 g Nitritpökelsalz in 900 ml heißem Wasser aufgelöst) und war mit der Lake bedeckt. Nach 48 Stunden habe ich es herausgenommen, abgetrocknet und in ein Geschirrtuch gewickelt in den Kühlschrank gelegt. Das war gestern. Und heute wird geräuchert. Warm (50° C), nicht heiß (80° C).

Fertig gepökelt, fertig zum Räuchern.

An dieser Stelle erfolgt die Mutation des Räucherofens vom Helfer zum Mitarbeiter 😉 . Auf den Glutkasten kommt die Heizschlange. Diese hat zwar keinen Thermostaten, aber zumindest einen Regler. Man muss beim Aufheizen dabei bleiben und gelegentlich regulieren, aber das geht schnell. Auf die Heizschlange kommt eine flache Metallschale mit einer handvoll möglichst feinen Buchenmehls. Anheizen für kurze Zeit bei hoher Temperatur, damit es zur Rauchentwicklung kommt. Sobald das der Fall ist, abschalten, etwas warten und dann die Temperatur auf 50° C einregeln. Fleisch in den Ofen, Tür schließen und warten. 2 Stunden. Gelegentlich muss die Temperatur kontrolliert werden; 60° C sollen keinesfalls überschritten werden. Bei Bedarf noch etwas Buchenmehl nachfüllen.

Heizschlange auf den Glutkasten.

Abschalten, sobald es raucht, etwas warten, dann die Temperatur einregulieren.

Die Rauchentwicklung fällt etwas kräftiger aus, als beim Kalträuchern.

Etwas Farbe kann es noch bekommen.

Schon besser. Fertig! ALLERBESTER KRAM!

Und hier das Konkurrenzprodukt aus dem Supermarkt. Keine Angst, ich hab’s da gelassen! Kein Kommentar.

Der erste Beitrag ohne Rezept-Link. Alles Wichtige ist im Beitrag gesagt. Und morgen wird gekocht: Kasseler mit scharfem Spitzkohl und Bratkartoffeln aus frischen Kartoffeln. Beitrag folgt!

REZEPT – heute nicht