Noch ist Spargelzeit. Noch einmal greife ich die Kombination Schwein und Spargel auf. Und wieder mit Fleisch aus seriöser konventioneller Haltung. Biofleisch (Sattelschwein) kaufe ich direkt beim Bauern. Momentan ist das mit Problemen verbunden, denn der Biobauer ist dabei, die Sattelschwein-Haltung aufzugeben. Und der, der alternativ in Frage gekommen wäre, hat seinen Betrieb an einen Nachfolger verpachtet, der die Sattelschwein-Haltung nicht fortführen möchte. Sattelschwein-Notstand in Angeln. Ich muss mich neu orientieren.
Putenfleisch, Schweinefilet und Schweinerücken gibt es bei Allerbesterkram nicht. Lassen wir einfach aus. Beim Schweinefilet gibt es allerdings zwei, drei Ausnahmen. Mit einer davon haben wir es gerade zu tun. Das Filet hat etwas Unwiderstehliches, weil es nach dem Anbraten in Olivenöl pochiert wird.
Das Filet in eine Terrinenform legen und Olivenöl dazugießen, bis das Fleisch eben bedeckt ist. Damit ist die richtige Ölmenge zum Pochieren ermittelt. Das Fleisch herausnehmen und abtupfen, die Terrinenform samt Öl kommt in den 80° heißen Backofen. Jetzt muss man warten, bis das Öl diese Temperatur hat. Das Fleisch salzen, bevor es in selbstgemachtem Butterschmalz angebraten wird. Gepfeffert wird erst kurz vor dem Ende des Anbratens. Danach kommt das Fleisch zusammen mit einem großen Rosmarinzweig in die Terrinenform mit dem Olivenöl.
Bei 80° Im Backofen dauert das Garen je nach Größe 30-45 Minuten. Ein Bratenthermometer ist da sehr hilfreich. Die Kerntemperatur sollte 65° sein. Dann muss man das Fleisch aber auch sofort aus dem ÖL nehmen. Es gart sonst immer weiter.
In der Zwischenzeit wird fix eine Tomatenvinaigrette zubereitet und der Spargel gegart. Das mache ich klassisch in Salzwasser (nur Salz, sonst nichts) oder im Dämpfer. Etwas Biss darf er haben.
Für die Vinaigrette (4 Portionen) 150 ml bestes Olivenöl, 5 EL Weißweinessig, etwas Salz und eine Prise Zucker verrühren. Da hinein kommen 250 g geachtelte kleine Strauchtomaten, etwas gehackte Petersilie, 2-3 EL angeröstete Pinienkerne und ca. 20 in passende Stücke gezupfte Basilikumblätter. Mit Salz abschmecken.
Dazu gibt es Brot, und wer möchte, hobelt vielleicht noch etwas Parmesan darüber.
Und der Wein ist heute ausnahmweise kein Gewürztraminer, sondern ein erstklassiger Rheingauer Riesling. Erstes Gewächs aus dem Hause Eser. Noch von Joachim Eser, der den Betrieb 2010 an seine Tochter Desirée übergeben hat. Das alles zusammen ist mal wieder ALLERBESTER KRAM!
Und weil das so gut zu Stephs Sonntagsbraten-Event passt, ist dies mein Beitrag für den Juni.
REZEPT für Tomatenvinaigrette