Und wieder mal, wohl dem, der einen Schlachter in der Nähe hat, der noch selber schlachtet. Eine bessere Garantie für absolute Frische kann es kaum geben. Das gilt ganz besonders für Innereien. Montags ist Schlachttag und der Veterinär schaut sich die Tiere an. Deshalb kommt montags auch noch nichts zum Verkauf. Aber dienstags, ganz früh kanns losgehen. Ich hatte Leber für meine Leberwurst bestellt. Die brauche ich im Stück, also vorher Bescheid sagen, sonst wird sie klein gemacht. Wie ich so da stehe und darauf warte, dass der Geselle die Leber aus dem Kühlhaus holt, schießt es mir durch den Kopf, dass wir lange keine Nieren mehr hatten und ich rufe noch schnell hinterher: ” Zwei Nieren auch noch!” Über die Leberwurst schreibe ich später. Zuerst müssen die Nieren zubereitet werden.

Zuallererst mal alles vergessen, was in alten Kochbüchern über Wässern, Einlegen in irgendwelche Flüssigkeiten etc. geschrieben wird. Das ist wie beim Fisch. “säubern, säuern, salzen” hatte vor zig Jahren vielleicht seine Berechtigung. Die Schweine, um die es hier geht, kommen aus konventioneller, aber sehr sachgerechter Haltung. Neun Monate leben sie in unmittelbarer Nähe zur Schlachterei, ganze 4 km entfernt, werden vom Schlachter persönlich ausgesucht, vom Bauern persönlich abgeliefert. Sachgerechtes Schlachten und sorgfältige Verarbeitung sind selbstverständlich, und so ist die Niere, wenn sie aus dem Kühlhaus geholt wird, selbstverständlich küchenfertig!

Trotzdem muss noch ein wenig vorbereitet werden. Ich lege die Nieren dazu auf ein Brett und halbiere sie mit einem flachen Längsschnitt. Die Hälften schneide ich quer in Streifen, und nun wird von jedem einzelnen Streifen alles, was weiß ist entfernt. Die Streifen zum Schluss halbieren – fertig.

Alles Weitere gehr schnell und einfach. Die Nieren werden in Schweinschmalz kurz und kräftig angebraten, gesalzen und gepfeffert und dann beiseite gestellt. Etwas Butter in die Pfanne und blättrig geschnittene Champignons darin andünsten. Salzen und pfeffern. Geriebenen Ingwer dazu, dann Sahne angießen und die Soße einkochen, bis sie sämig wird. Zitronensaft und Tomatenmark unterrühren. Die Nieren wieder zugeben uund in der heißen Soße zuende garen. Mit Salz und evtl. etwas gemahlenem Ingwer (den habe ich für die Wurstherstellung immer im Haus) abschmecken.

Dazu gibt es Reis und Salat und ein Bier. ALLERBESTER KRAM!

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