Ich hatte ja angekündigt, eine schöne Methode zur Verwertung des Bräts, das beim Wurstfüllen übrig bleibt, preiszugeben. Risotto mit Borlottibohnen und Salsiccia. Wie im Bratwurst-Beitrag zu sehen, bleibt am Ende der Wurstfüll-Aktion eine gewisse Menge Brät in der Fülltülle, die man in keinen Darm bekommt. Bei der 28er Tülle handelt sich das leicht um 250-300 g. Alternativ ist es für diesen Risotto natürlich erlaubt, fertigen Würsten ihr Brät einfach wieder zu entnehmen.
Eigentlich ganz einfach. Eine gute handvoll Borlottibohnen garen. Eigentlich soll man sie über Nacht einweichen. Nicht unbedingt nötig! Wer spontan ist, und die Bohnen uneingeweicht ca. 2 Stunden kocht, kommt auch zum Ziel. Ich gebe noch eine Prise Natron zu, salze die Bohnen, wenn sie gar sind und lasse sie dann einige Zeit im Kochwasser ziehen. Erst wenn die Bohnen gar sind, kann’s mit dem Risotto losgehen. Wurstbrät in einem Topf ausbraten und dabei krümelig zerstoßen. Brät aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Im Fett den Risottoreis (ich bevorzuge Carnaroli superfino) leicht anrösten. Mit Weißwein ablöschen, heiße Fleischbrühe (Geflügelbrühe) zugeben, immer wieder, gelegentlich rühren. Wenn unser Risotto die gewünschte Konsistenz hat, die Bohnen abgießen. Zuerst Butter und geriebenen Parmesan unterrühren, dann die Bohnen und das Brät. Fertig! ALLERBESTER KRAM!
Bratwurst, genauer gesagt, Bratwurst vom Angler Sattelschwein. Bauer Thiesen hat ja nicht nur Speck und Flomen gebracht. Jetzt wird erst einmal ein Vorrat an Bratwürsten hergestellt. Eine eher klassische nach einem Rezept von Vincent Klink und eine italienische Variante: Salsiccia fresca mit Knoblauch, Fenchel, Chili und Rotwein. Das Grundprinzip ist immer das selbe. Fleisch aus der Schulter (ca. 70%) plus Speck (ca. 30%). Für die Salsiccia benötigt man Lardo. Ich verwende da natürlich meinen eigenen “Küsten-Lardo“. Fleisch und Speck werden durch die 4,5-mm-Scheibe gewolft. Das ist eher grob; wer’s feiner mag, nimmt die 3-mm-Scheibe. Alles gut kühlen, vor und auch nach dem Wolfen.
Ausrangierte Goldwaage
Jetzt kommt die Sache mit den Gewürzen. Gerade wenn man kleinere Mengen (1 kg = ca. 10 Würste) herstellt, ist das präzise Abwiegen der Gewürze ein gewisses Problem. Ich empfehle, in diesem Fall die Gewürze z. B. für 10 kg zu mischen und mit dieser Mischung zu würzen. Wenn man nur kleinere Mengen Wurst herstellt, wird die Mischung voraussichtlich auch häufiger zum Einsatz kommen, und eine Weile hält sie sich ja. Die andere Variante ist, dass man wie ich über eine Präzisionswaage verfügt. Meine ist eine ausrangierte mechanische Goldwaage. Mit der geht alles. Wer sich traut, kann auch frei Hand würzen, ist aber nicht ganz einfach. Lediglich Salz soll man unbedingt wiegen!
Gewürze, fertig gemischt
Und nun wartet die nächste Mitarbeiterin darauf, in diesem Blog vorgestellt zu werden: Kenwood KM40 Major Titanium ist ihr voller Name. Sie hat die Kitchen Aid, die lange Jahre gute Dienste geleistet hat, und sich nun im Besitz unserer Tochter befindet, abgelöst. Bisher hat sich das als gute Entscheidung erwiesen. Die Kenwood ist deutlich leistungsstärker und bei 3 kg Wurstbrät oder Brotteig lernt man das zu schätzen. Die Maschine kann natürlich weit mehr, als nur rühren. Auf die diversen Vor- und Aufsätze komme ich bei späteren Gelegenheiten zu sprechen.
Kenwood in Aktion: “Auf Bindung reiben”
Der Einsatz der Kenwood ist von enormer Wichtigkeit. Das Wurstbrät muss “auf Bindung gerieben” werden. Wer will, kann das auch per Hand versuchen, ich habe den Ehrgeiz nicht. 5 Minuten bei geringer Drehzahl in der Maschine reichen aus. Besonders, wenn Flüssigkeit dazukommt, wie bei der Salsiccia ist eine gute Bindung absolut notwendig. Also je Rezept alle Zutaten in die Kenwood und 5 Min. kneten. Die Masse soll gut gekühlt sein und auch den Rotwein stelle ich zuvor in den Gefrierschrank (gelegentlich rühren und quasi ein Sorbet herstellen). Bei den kleinen Mengen, um die es hier geht, ist die Wärmeentwicklung gering und die Zugabe von Eis, wie es in der Industrie geschieht, nicht erforderlich. Wir wollen ja Bratwurst haben, und nicht Wasser (aber Rotwein!) schnittfest machen. Daher ist für die Bindung gute Kühlung Voraussetzung. Bei ungenügender Bindung kommt einem der Rotwein später beim Auftauen und beim Braten entgegen. Nach dem Kneten kommt das Brät wieder in den Kühlschrank.
Schweres Geschütz: Reber Wurstfüller
Nächster Akt: das Füllen. Hier kommt ein Küchenhelfer zum Zuge: Der Wurstfüller von Reber. Fassungsvermögen 5 kg. Das ist ein recht großes Geschütz. Es gibt sie auch kleiner, aber das ist unerheblich, wenn es nicht am Stellplatz hapert. Der große ist einfach griffiger in der Handhabung und standfester, bzw. leichter z. B. mit Schraubzwingen an der Arbeitsplatte zu befestigen. Wie bei der Nudelmaschine ist nichts störender, als wenn die Maschine sich beim Kurbeln dauernd selbständig machen möchte. Also lieber etwas schwerer. Wichtigstes Kriterium bei der Anschaffung: In der Kolbenplatte muss sich ein Entlüftungsventil befinden. Hat ein Wurstfüller dies nicht, unbedingt die Finger davon lassen. Unabhängig davon ist beim Befüllen der Kartusche darauf zu achten, dass in das Brät keine Lufteinschlüsse geraten. Also kleine Portionen und fest stopfen.
Die Därme müssen gewässert werden
Die Därme werden vor der Benutzung in lauwarmem Wasser gewässert und kurz vor dem Füllen auf die passende Fülltülle geschoben (hier 28 mm Ø). Dabei für ausreichend Feuchtigkeit sorgen. Beim Füllen selbst ist eine zweite Person hilfreich, damit man zwei Hände für das Hantieren mit der Wurst hat. Wenn man so etwas nicht täglich macht, fehlt einfach einiges an Können. Aber mit etwas Geduld und Geschick kann man’s ganz gut hinpfriemeln 😉 Langsam füllen, die einzelnen Würste am Besten beidhändig abdrücken, so dass etwas Abstand dazwischen ist, dann abdrehen, abwechselnd eine Wurst zum Körper hin, die nächste vom Körper weg usw.
…und so sehen sie dann aus!
Fertig! Je größer die Tülle ist, umso mehr Brät bleibt übrig, das man nicht in den Darm bekommt. Dafür gibt es schöne Verwendungsmöglichkeiten. Vielleicht im nächsten Post. Jetzt gibt’s erstmal Bratwurst. ALLERBESTER KRAM!
Es herrscht Bestürzung. Eine Küchenhelferin ist heute Morgen um 10:15 Uhr plötzlich und für alle unfassbar dahingeschieden. Die Zwilling Küchenschere – ich bin untröstlich, dass ich sie in diesem Blog noch nicht vorgestellt habe – kam im Oktober 1974 in meinen Besitz. Ich hatte damals gerade mein Abitur bestanden und zog nach Mainz, um dort zu studieren. Von meinen Eltern bekam ich zum Überleben eine kleine Küchen-Grundausstattung mit auf den Weg. Neben Dampfkochtopf und Pfanne war auch diese Schere dabei. Pflichtbewusst hat sie 40 Jahre und einen Monat ihren Dienst verrichtet, bis sie heute während der Ausübung desselben plötzlich und unerwartet verstarb. Todesursache war der spontane Bruch einer Branche. Ich werde ihr ein ehrendes Andenken bewahren. R.I.P.
in memoriam
…übrigens, die Nachfolgerin wird natürlich eine Zwilling: ALLERBESTER KRAM!
Der Winter naht. Und im Winter braucht man Schmalz. Und wenn man keins hat, muss man welches machen. DIY. So geht’s, ganz einfach, man muss nur ein paar Dinge beachten. Man nehme, um eine geschmeidige Konsistenz zu erhalten je zur Hälfte Flomen und Rückenspeck, in unserem Fall vom Angler Sattelschwein. Beides wird durch die grobe Scheibe gewolft. Ich benutze für die Schmalzherstellung einen gusseisernen Bräter. Da hinein gebe ich das Fett und erhitze es bei ziemlich kleiner Hitze. Jetzt kommt der erste wichtige Punkt: Geduld, Geduld, Geduld. Die Hitze soll so einreguliert sein, dass, wenn sich die Masse verflüssigt hat, nichts brodelt oder blubbert. Ein leichtes Sieden, minimale Bewegung im Topf sollte ausreichen. Und dann einfach warten, bis die Grieben beginnen, Farbe anzunehmen. Gelegentlich rühren. In der Zwischenzeit werden je kg Fett zwei Zwiebeln gepellt und fein gewürfelt. Ein, zwei Suppenkellen von dem flüssigen Fett (ohne Grieben) in eine Pfanne, die Zwiebeln darin garen bis sie Farbe annehmen und nach Geschmack etwas salzen. Das war der zweite wichtige Punkt: nie, nie, nie die Zwiebeln direkt in den großen Topf geben. Ist es darin nämlich auch nur etwas zu heiß, verbrennen die Zwiebeln und man steht machtlos daneben. Erst, wenn das Schmalz fertig und schon deutlich abgekühlt ist, werden die gegarten Zwiebeln zugefügt.
Separat gegart hat man die Zwiebeln unter Kontrolle
Aber soweit ist es noch nicht. Zunächst wird noch fetter, geräucherter Rückenspeck fein gewürfelt und zum Schmalz gegeben. 100 g auf ein Kilo. Das ist der dritte wichtige Punkt: Geschmack, Geschmack, Geschmack. Durch den Speck unterscheidet sich dieses Schmalz von irgendeinem Nullachtfuffzehn-Schmalz. Wenn die gewünschte Färbung der Grieben erreicht ist, den Topf vom Herd nehmen, abkühlen lassen, nicht vergessen, irgendwann die Zwiebeln zuzufügen, und wenn das Schmalz an der Topfwand beginnt, fest zu werden, ist es an der Zeit, es in Vorratsgefäße abzufüllen. Sehr geeignet sind Spannbügelgläser.
Zu diesem Zeitpunkt gibt es die Möglichkeit, das Schmalz noch weiter zu verfeinern. Ich mache das aber, wenn überhaupt nur glasweise. So kann man ein paar Thymianblättchen, oder etwas sehr fein geschnittenen Salbei oder ein Stück Apfel, das man zuvor gewürfelt und in etwas Schmalz gegart hat, unterrühren. Durch den Speck und die leicht gesalzene Zwiebel benötigt dieses Schmalz später kaum noch zusätzliches Salz. ALLERBESTER KRAM!
Abgefüllt…
Im verschlossenen Glas kühl aufbewahrt hält sich das Schmalz bis zum Frühjahr. Apfelschmalz sollte schnell verzehrt werden.
Heute habe ich das erste Eis von der Windschutzscheibe gekratzt. Es ist Herbst. Aber bei kühlen Temperaturen und strahlendem Sonnenschein lässt es sich gut aushalten, wenn es gebratene Blutwurst gibt. Dann ist die Welt doch in Ordnung!
Der Klassiker ist bekanntlich die Kombination mit “Himmel un Ääd” und geschmorten Zwiebeln. Für Himmel un Ääd bereitet man einen Kartoffelstampf, dem man knapp gegarte Äpfel zufügt. Man kann die Äpfel auch nach der Hälfte der Garzeit zu den Kartoffeln geben und beides gemeinsam leicht stampfen. Gschmorte Zwiebeln gehören natürlich zwingend dazu. Etwas schwierig ist es unter Umständen, eine zum Braten geeignete Blutwurst zu finden. Viele Blutwürste zerfallen beim Erhitzen. Da hilft nur probieren, oder man macht es wie ich und importiert die Blutwurst aus dem Rheinland oder Westfalen. Die Würste von dort lassen sich fast ausnahmslos gut braten.
Blutwurst aus dem Sauerland
Auch bei diesem Gericht bevorzuge ich eine leicht abgewandelte Variante. Ich bereite ein ganz normales Kartoffelpüree zu, glatt, mit Milch, Butter und Muskatnuss. Die Zwiebeln werden separat in etwas Butterschmalz geschmort, bis sie goldbraun und weich sind. Würzen mit Salz und Pfeffer aus der Mühle. Für die Blutwurst lasse ich etwas gewürfelten fetten Speck aus, entferne die Grieben und brate die mehlierten Blutwurstscheiben von jeder Seite 2-3 Minuten. Statt Speck geht auch Schmalz (am besten ohne Grieben). Von den Äpfeln das Kerngehäuse ausstechen, Äpfel schälen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und diese leicht zuckern. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen und die Apfelscheiben darin schwenken. Sehr gut geeignet sind Cox Orange oder Holsteiner Cox.
Cox Orange in steigender Butter
Blutwurst, mehliert, in der Pfanne
Wem da nicht das Wasser im Mund zusammenläuft…
Dazu kann es nur ein Getränk geben: ein kühles Pils, und optional und je nach Sättigungsgrad: Eversbusch Wacholder aka Hasper Maggi. Das einzigartige an diesem Wacholder ist die Tatsache, dass ein Destillat aus Getreide und Wacholderbeeren doppelt gebrannt wird. So lässt sich auch der hohe Alkoholgehalt erklären. Üblicherweise wird Getreidebrand (Korn oder Doppelkorn) später mit Wacholderdestillat versetzt. Eversbusch bekommt man in guten Spirituosengeschäften wie der Weinquelle in Hamburg, oder im Online-Shop der Brennerei.
Staropramen und Eversbusch – eine hervorragende Kombination
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