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6. September 2015
von Tilo
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Der Butt – von Allerbester Kram

Wenn man “Butt Rezept” googelt, stößt man auf eine Riesenflut von Rezepten. Ich glaube ausnahmlos wird dabei aus “Butt” Butter, und am Ende gibt es nicht ein einziges Rezept zum Butt. Das soll sich hier und jetzt ändern!

Allerdings ist das auch gar nicht so einfach mit den Plattfischen. Butt, Flunder, Kliesche, Scholle, linksäugig, rechtsäugig… da soll sich mal jemand auskennen. Bei Wikipedia und beim Fischer in Langballigau gibt es die Möglichkeit, mehr zu erfahren. Die Plattfische werden nicht als Plattfische geboren. Sie machen eine Metamorphose durch. Als Jungfische schwimmen sie aufrecht, haben also wie alle anderen Fische eine rechte und eine linke Seite. Je nachdem, welche Körperseite zur “Oberseite” wird, also zu der Seite, wo sich die Augen befinden, redet man von linksäugig, bzw. von rechtsäugig. Butte sind linksäugig, Schollen und die mit ihnen verwandten Klieschen sind rechtsäugig, von wenigen Ausnahmen abgesehen. Flundern eigentlich auch, nur beträgt die “Ausnahmequote” hier immerhin ein Drittel! Vielleicht ist das mit ein Grund für das sprachliche Durcheinander. Am Fischstand ist alles Butt! Und wenn ich dort “Butt” sage, habe ich in der Regel Flundern in der Tüte. Immerhin ist jede dritte linksäugig 😉 . Flundern sind in der Flensburger Förde die am häufigsten vertretenen Plattfische.

Das ist aber alles ziemlich egal. Geschmacklich und qualitativ gibt es kaum spürbare Unterschiede. Und frisch sind sie! Man soll sich hüten, sie am selben Tag zu braten. Sie benehmen sich unter Umständen in der Pfanne wie ein Aal! Deshalb ist anzuraten, folgendermaßen vorzugehen: Der Fischer schlachtet die Fische, nimmt sie aus und schneidet die Flossenränder ab. Zuhause werden sie nochmal abgespült, abgetupft und rundum leicht gesalzen. So kommen sie für 24 Stunden in den Kühlschrank.

So sehen sie aus, wenn sie da herauskommen, abgespült und getrocknet sind. Zunächst würfele ich aber ca. 50 g durchwachsenen Speck und brate ihn in einer schweren gusseisernen Pfanne aus. Die Würfel werden aus der Pfanne genommen und kommen auf Küchenkrepp, das Fett bleibt in der Pfanne. Je nachdem, wie viel das ist, kommt da eventuell noch etwas Butterschmalz hinzu. Die Fische werden jetzt nur noch gepfeffert und mehliert, gesalzen sind sie ja schon. Sie kommen mit der dunklen Seite zuerst in das sehr heiße Fett (es darf ganz leicht rauchen!). Und jetzt heißt es Ruhe zu bewahren. Sooo schnell verbrennen die nicht!

Nach ca. 4 Minuten gucke ich mal ganz vorsichtig. Ist die Haut kross und eventuell schon etwas eingerissen, wird gewendet. Die Hitze reduzieren, und warten, bis der Fisch gar ist. Das sind noch einmal 4-5 Minuten. Die Salzkartoffeln sind inzwischen gar, der Gurkensalat ist fertig, die Teller sind vorgewärmt. Jetzt soll alles zügig gehen. Die Fische auf die Teller, einen Stich Butter in die heiße Pfanne geben und aufschäumen lassen. Speckwürfel über die Fische streuen, die Kartoffeln auf die Teller geben und die schäumende Butter darüber gießen. Diese Zubereitungsart ist auf die Scholle bezogen landläufig bekannt als “Scholle Finkenwerder Art”. Die häufig angegebenen Zwiebeln lasse ich weg, da das Fischfleisch sehr saftig ist, und die krosse Haut durch die Feuchtigkeit der Zwiebeln aufgweicht würde.

Dazu passen ein kühles Pils und zum Abschluss gerne ein Aquavit. Heute mal ein No. 6 aus dem Rumhaus Johannsen in Flensburg. ALLERBESTER KRAM!

REZEPT Butt – Finkenwerder Art

31. August 2015
von Tilo
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Eiszeit – Eiskaffee Pharisäer Art

Jetzt ist Schluss mit Sommerpause. Es muss langsam mal wieder etwas mehr Leben in den Blog kommen. Seit Anfang August bereits läuft Simones Blogevent “Eiszeit”. Heute um 24:00 Uhr ist Schluss. Wenn ich mich spute, bin ich noch dabei 😉 . Getreu meinem Motto “Einfach aber effektiv” ist mein Beitrag dazu ein Eiskaffee. Ja, ein ganz einfacher Eiskaffee! Zwei kleine Besonderheiten hat er aber schon: mein Lieblings-Vanilleeis, und der Kaffee ist natürlich “mit Schuss” – Pharisäer eben.

Der Reihe nach. Das Eis geht zurück auf keine geringere als Lea Linster! Und so wird es gemacht: 500 ml Vollmilch, 60 g Zucker, das Mark einer Vanilleschote und die Schote in einen Topf geben und kurz aufkochen. Abkühlen lassen auf ca. 75°, die Schote entfernen. Über dem Wasserbad 6 Eigelb und 60 g Zucker verrühren, die Vanillemilch zugeben und das Ganze “zur Rose abziehen”, also erhitzen und rühren, bis eine leichte Bindung entsteht. Jetzt 100 ml flüssige Sahne zugeben, im kalten Wasserbad weiter rühren und abkühlen lassen, die Masse durch ein Sieb gießen und – gerne auch über Nacht – kaltstellen. Die Masse in der Eismaschine zu Eis verarbeiten und vor Gebrauch noch ca. 2 Stunden in den Tiefkühler stellen.

Apropos, die Vorstellung eines weiteren Mitarbeiters ist fällig: unsere Eismaschine von Georg Kronen. Vom Hersteller wird sie als Sorbetmaschine bezeichnet, was aber wohl daran liegt, dass dort eigentlich Profimaschinen in entsprender Größe hergestellt werden, und dies die kleinste Maschine – eben für die Sorbetherstellung in kleinen Portionen – ist. Für unseren Haushalt reicht sie völlig aus. Sie besticht durch eine hervorragende Verarbeitung bei minimalistischer Ausstattung. Ein Druckschalter für die Kühlung, einer fürs Rührwerk und eine mechanische Zeitschaltuhr – erinnert ein wenig an den Dualit-Toaster. Mir gefällt so etwas. Teuer war sie, aber ich hab’s nie bereut.

Zurück zum Eiskaffee. Wir sind ja noch nicht fertig. Es geht weiter mit Kaffee kochen. Stark muss er sein. 700 ml für 4 Portionen. Da hinein kommen je nach Geschmack 4-6 TL Rohrohrzucker und 80 ml Orangenlikör (Cointreau, Triple Sec, Grand Marnier – Cordon jaune oder vielleicht doch Cordon rouge?). Kaffe abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Die Gläser lege ich in den Tiefkühler. Wenn alles so weit ist, die Gläser aus dem Tiefkühler nehmen und mit Eiswürfeln füllen. Kaffee bis knapp an die Oberkante der Eiswürfel zugießen. Vanilleeis obendrauf, Zitronenmelisse oder Minze als Garnierung.

Durch die Eiswürfel versinkt das Eis nicht im Kaffee und vermischt sich demnach nicht damit. Man kann nun abwechselnd mit dem Löffel vom Vanilleeis essen und mit dem Strohhalm immer wieder einen Schluck eiskalten Kaffee nehmen: ALLERBESTER KRAM!

Wie bereits erwähnt, ist dies ein Beitrag zu Simones Blog-Event “Eiszeit”

REZEPT Eiskaffee Pharisäer Art

REZEPT Vanilleeis

18. August 2015
von Tilo
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London Buck

Ich habe einen neuen Sommer-Lieblingsdrink! Sein Name: London Buck. Und warum ausgerechnet der? Es setzt sich allgemein durch, in Drinks das eher nichtssagende Ginger Ale durch Ginger Beer zu ersetzen. Nun ja, und neulich habe ich dann das Ginger Beer von Fever Tree kennengelernt. Es hat nichts mit der sehr süßen Ingwerlimonade zu tun, die unter dem Namen Ingwer Beer vor allem in Asialäden verkauft wird. Das Fever Tree Beer enthält wirklichen Ingwer und präsentiert sich mit Ingwergeschmack und einer kräftigen Ingwerschärfe, und das macht es so interessant! Also ein Longdrink-Glas mit Eis gefüllt, 4 cl Gin (in diesem Fall Bombay Sapphire), 1 cl Zitronensaft dazu, mit Ginger Beer auffüllen, 1 Zitronenzeste als Garnierung. Eine gute Alternative zum Fever Tree Ginger Beer ist Ginger Joe, das einzige alkoholhaltige Ingwerbier, das ich kenne. Nicht so süß, sehr lecker. Dann mal Prost!

Übrigens, wenn man statt Gin einen Bourbon Whiskey (Tip: Evan Williams) nimmt, heißt das Ganze Horses Neck. Ebenfalls sehr empfehlenswert: ALLERBESTER KRAM!

REZEPT London Buck

31. Juli 2015
von Tilo
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Sommer? – Na, ja…

Glücklicherweise kann man Terrassentüren schließen und man kann Kaminöfen auch im Sommer in Gang setzen. So wird’s erträglich, vor allem mit dem folgenden Sommergericht, zu dem bei den bestehenden winterlichen Temperaturen auch ein Rotwein (vielleicht mal ein guter Rioja?) wunderbar passt: Kartoffel-Pfifferlings-Pfanne. Die Pfifferlinge (500 g) wachsen nicht vor Ort, sind also zu dieser Jahreszeit 😉 problemlos erhältlich. Außerdem brauchen wir für 4 Portionen 800 g neue Kartoffeln, 350 g Schalotten, 200 g durchwachsenen, geräucherten Bauchspeck, 3 Knoblauchzehen, 1 Zweig Rosmarin, ein paar Zweige Thymian, Salz und etwas Pfeffer und einen Topf Basilikum. Zum Braten der Kartoffeln verwende ich griebenfreies Schweineschmalz (Flomenschmalz), ersatzweise Butterschmalz.

Die Pilze putzen. Wenn sie sehr sandig sind, darf man sie im Gegensatz zu anderen Pilzen kurz wässern. Danach auf einem Tuch wieder möglichst gründlich trocknen. Nach Möglichkeit versuche ich darauf zu verzichten und benutze nur den Pinsel. Rosmarinnadeln und Thymianblättchen von den Stielen zupfen, die Rosmarinnadeln hacken. Die Schalotten werden gepellt und längs in Streifen oder Scheiben geschnitten.

Den Knoblauch pellen und fein würfeln (ich besitze keine Presse!). Den Speck in Stifte schneiden.

Die Vorstellung meiner Küchenhelfer ist in der letzten Zeit etwas zu kurz gekommen. Ich ergreife die Gelegengeit, den Rösle-Hobel vorzustellen, der nach den Messern das wichtigste Schneidegerät in meiner Küche ist. Die Schnittstärke lässt sich in kleinen Stufen für alle Eventualitäten vom Trüffel bis zur Wurzel mühelos einstellen, und er schneidet mit wirklich großer Präzision. Das Messer ist bei Bedarf erneuerbar. Das ist bei mir alle 3-5 Jahre erforderlich. Ein unentbehrlicher Helfer! Mit ihm hobele ich die gewaschenen und gebürsteten Kartoffeln in ca. 2 mm dicke Scheiben und bewahre diese mit Wassr bedeckt auf.

Jetzt brauchen wir 2 große Pfannen, eine davon mit Deckel. Dahinein kommt ein Stich Schmalz und wird stark erhitzt. Die Kartoffeln in ein Sieb und dann abgetropft, aber nass in die Pfanne geben. Deckel drauf, nicht salzen. Bei kräftiger Hitze 10 bis 15 Min garen, ein- bis zweimal wenden.

In der anderen Pfanne den Speck ausbraten, in dem Fett die Schalotten anbraten, dann alle übrigen Zutaten zugeben und bei genügend Hitze unter gelegentlichem Wenden in der Pfanne garen. Die fertigen Kartoffeln vom Herd nehmen und mit etwas grobem Salz würzen. Sobald das Gemüse gar ist, die Kartoffeln unterheben und alles vermengen.

Zum Schluss etwas pfeffern, eine Handvoll Basilikum darüber, ein gutes Glas Wein dazu: ALLERBESTER KRAM!

REZEPT Kartoffel-Pfifferlings-Pfanne

14. Juli 2015
von Tilo
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Dicke Bohnen – Die Saison hat begonnen…

…und da darf ein Gericht nicht fehlen: Gebratener Dorsch (Kabeljau) mit Dicken Bohnen! Jedes Jahr muss das einmal sein. Immer wieder lecker! Zunächst geht es also auf den Markt. Für 4 Personen braucht man 800 g Dorschfilet, 2 kg Dicke Bohnen, 750 g Erbsen und 200 g Zuckerschoten. Außerdem einen Topf Basilikum. Darüberhinaus werden benötigt: eine Zwiebel, etwas Butterschmalz, ein Schuss Noilly Prat, 500 ml Rinderbrühe, ein Becher Schmand und ca. 10 Scheiben Speck oder Schinken – bei mir natürlich aus eigener Produktion 😉 , um den Dorsch darin einzuwickeln.

Es geht los. Zunächst die Bohnen und die Erbsen palen. Dann werden nacheinander die Bohnen, die Erbsen und die Zuckerschoten jeweils 4-5 Min. blanchiert. Kaltes Abschrecken dient dem Erhalt der Farbe. Die Zuckerschoten werden dann halbiert oder gedrittelt, je nach Größe. Von der Hälfte der Bohnen wird die äußere Haut entfernt.

Nun den Dorsch portionieren, salzen und leicht pfeffern und in den Schinken einpacken. Dazu auf die ausgebreitete Schinkenscheibe ein Basilikumblatt legen, den Fisch darauf, darauf wieder ein Basilikumblatt und die Enden der Schinkenscheibe darüberklappen. Die Stücke (Naht nach unten) in eine mit Butter oder Olivenöl gefettete Auflaufform legen.

Für die Soße die Zwiebel fein würfeln, in etwas Butterschmalz andünsten, ruhig etwas Farbe annehmen lassen, mit einem kräftigen Schuss Noilly Prat ablöschen, die Brühe zugeben und einkochen, bis nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist. Dann den Schmand unterrühren und nochmal einkochen lassen, bis die Soße eine cremige Konsistenz hat. Abschmecken mit Salz und Zitronensaft. Das alles mache ich in einer große Pfanne.

Der Fisch kommt nun bei 180° (Ober-/Unterhitze) für 10-12 Min. in den Ofen. Währenddessen werden Bohnen, Erbsen und Zuckerschoten in der Soße erhitzt. Evtl. die Konsistenz der Soße mit etwas Wasser oder Wein korrigieren. Vor dem Servieren mit einer Handvoll Basilikumblätter bestreuen.

Dazu gibt es Kartoffeln oder Tagliatelle (dann die Soße nicht ganz so stark einkochen). Ein wenig bestes Olivenöl obendrüber gibt dem Ganzen den letzten Schliff. Ein angemessenes Getränk ist das Oestricher Lenchen Kabinett vom Weingut August Eser aus Oestrich-Winkel. ALLERBESTER KRAM!

REZEPT Gebratener Kabeljau mit Dicken Bohnen