Der Butt – von Allerbester Kram

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Wenn man „Butt Rezept“ googelt, stößt man auf eine Riesenflut von Rezepten. Ich glaube ausnahmlos wird dabei aus „Butt“ Butter, und am Ende gibt es nicht ein einziges Rezept zum Butt. Das soll sich hier und jetzt ändern!

Allerdings ist das auch gar nicht so einfach mit den Plattfischen. Butt, Flunder, Kliesche, Scholle, linksäugig, rechtsäugig… da soll sich mal jemand auskennen. Bei Wikipedia und beim Fischer in Langballigau gibt es die Möglichkeit, mehr zu erfahren. Die Plattfische werden nicht als Plattfische geboren. Sie machen eine Metamorphose durch. Als Jungfische schwimmen sie aufrecht, haben also wie alle anderen Fische eine rechte und eine linke Seite. Je nachdem, welche Körperseite zur „Oberseite“ wird, also zu der Seite, wo sich die Augen befinden, redet man von linksäugig, bzw. von rechtsäugig. Butte sind linksäugig, Schollen und die mit ihnen verwandten Klieschen sind rechtsäugig, von wenigen Ausnahmen abgesehen. Flundern eigentlich auch, nur beträgt die „Ausnahmequote“ hier immerhin ein Drittel! Vielleicht ist das mit ein Grund für das sprachliche Durcheinander. Am Fischstand ist alles Butt! Und wenn ich dort „Butt“ sage, habe ich in der Regel Flundern in der Tüte. Immerhin ist jede dritte linksäugig 😉 . Flundern sind in der Flensburger Förde die am häufigsten vertretenen Plattfische.

Das ist aber alles ziemlich egal. Geschmacklich und qualitativ gibt es kaum spürbare Unterschiede. Und frisch sind sie! Man soll sich hüten, sie am selben Tag zu braten. Sie benehmen sich unter Umständen in der Pfanne wie ein Aal! Deshalb ist anzuraten, folgendermaßen vorzugehen: Der Fischer schlachtet die Fische, nimmt sie aus und schneidet die Flossenränder ab. Zuhause werden sie nochmal abgespült, abgetupft und rundum leicht gesalzen. So kommen sie für 24 Stunden in den Kühlschrank.

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So sehen sie aus, wenn sie da herauskommen, abgespült und getrocknet sind. Zunächst würfele ich aber ca. 50 g durchwachsenen Speck und brate ihn in einer schweren gusseisernen Pfanne aus. Die Würfel werden aus der Pfanne genommen und kommen auf Küchenkrepp, das Fett bleibt in der Pfanne. Je nachdem, wie viel das ist, kommt da eventuell noch etwas Butterschmalz hinzu. Die Fische werden jetzt nur noch gepfeffert und mehliert, gesalzen sind sie ja schon. Sie kommen mit der dunklen Seite zuerst in das sehr heiße Fett (es darf ganz leicht rauchen!). Und jetzt heißt es Ruhe zu bewahren. Sooo schnell verbrennen die nicht!

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Nach ca. 4 Minuten gucke ich mal ganz vorsichtig. Ist die Haut kross und eventuell schon etwas eingerissen, wird gewendet. Die Hitze reduzieren, und warten, bis der Fisch gar ist. Das sind noch einmal 4-5 Minuten. Die Salzkartoffeln sind inzwischen gar, der Gurkensalat ist fertig, die Teller sind vorgewärmt. Jetzt soll alles zügig gehen. Die Fische auf die Teller, einen Stich Butter in die heiße Pfanne geben und aufschäumen lassen. Speckwürfel über die Fische streuen, die Kartoffeln auf die Teller geben und die schäumende Butter darüber gießen. Diese Zubereitungsart ist auf die Scholle bezogen landläufig bekannt als „Scholle Finkenwerder Art“. Die häufig angegebenen Zwiebeln lasse ich weg, da das Fischfleisch sehr saftig ist, und die krosse Haut durch die Feuchtigkeit der Zwiebeln aufgweicht würde.

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Dazu passen ein kühles Pils und zum Abschluss gerne ein Aquavit. Heute mal ein No. 6 aus dem Rumhaus Johannsen in Flensburg. ALLERBESTER KRAM!

REZEPT Butt – Finkenwerder Art

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