Elsässer Klassiker: Baeckeoffe

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Wie viele Jahre nicht benutzt??? Ich gucke die Keramikform aus dem Elsass an, die ihr Dasein auf einem Hängeschrank im Wohnzimmer fristet. Sehr schön zum Hinsehen. Die Keramikform guckt zurück und der Entschluss steht: höchste Zeit, mal wieder einen Baeckeoffe zu machen.
IMG_2256Das ist sie. Original aus dem Elsass, irgendwann Anfang der 80er Jahre dort erstanden und eine der wenigen Utensilien im Haushalt, die das Attribut „Souvenir“ verdient haben.

Der Baeckeoffe ist neben dem Flammkuchen einer der Elsässer Klassiker. Hausfrauenpragmatismus früherer Zeiten. Man brachte den fertigen Eintopf zum Bäcker des Ortes, der ihn, wenn die Brote fertig waren und der Ofen nicht weiter beheizt wurde, dorthinein stellte. Die Hausfrau ging anderen Verpflichtungen nach und holte mittags den fertigen Eintopf ab. Heute benötigen wir die Zeit für die Bearbeitung der bis dahin entstandenen Fotos 😉 .

Was die Zutaten angeht, gehen die Meinungen auseinander. Wahrscheinlich ist fast alles möglich. Man denke an den Hausfrauenpragmatismus. Es war sicher so, dass hineinkam was gerade da war, und wenn daraus konkrete Rezepte entstanden sind, so sind sie sicherlich nur als Anhalt zu verstehen. Pflicht dürften sein: verschiedene Sorten Fleisch, aber keine edlen Stücke, Schweinsfüße, Wein, Bouquet garni, jede Menge Gemüse (hier wohl in erster Linie Lauch, Zwiebeln, evtl. Möhren und Sellerie, also auch nicht Edles) und Kartoffeln. Durch das Abdichten der Form mit Flammkuchenteig wird ein gewisser Einschluss der Aromen bewirkt. Damit die Sache nicht explodiert, hat der Deckel der Form aber immerhin ein kleines Loch für den Druckausgleich.

Mit den Vorbereitungen muss man rechtzeitig beginnen. Ich habe als Fleisch eine Schweinshachse und Rinder-Beinscheiben gewählt. Mit den Schweinsfüßen bin ich an der Gattin gescheitert. Die hat da ein Kindheitstrauma, und die Hachse war deshalb der kleinste gemeinsame Nenner. Denkbar sind auch Schweinenacken, Lammschulter oder Lammhachse, Rinderbrust…  Der Schweinshachse tut ein wenig Pökeln immer gut. Deshalb 2 Tage vorher beginnen. Ich habe die Hachse dritteln lassen, die Stücke mit Pökelsalz eingerieben und 24 Std. kühl gestellt. Am nächsten Tag werden sie abgespült und gepfeffert. Rinder-Beinscheiben salzen und pfeffern. Beides in eine große Schüssel legen, ein Bouquet garni, 1 Liter Wein, eine Handvoll Zwiebelwürfel und eine Handvoll klein geschnittenen Staudensellerie dazu, abdecken und wieder 24 Std. kühl stellen.

Wenn’s losgehen soll, 1 kg Kartoffeln schälen und in Scheiben hobeln, 750 g Lauch schneiden und waschen, ca. 300 g Zwiebeln pellen und würfeln und dann in die Form schichten: 1 Hälfte der Kartoffeln, das Fleisch, das Gemüse aus der Marinade (ohne Bouquet garni) dann Lauch, Zwiebeln und restliche Kartoffeln. Marinade und einen halben Liter Rinderbrühe dazugießen. Eine „Wurst “ aus Flammkuchenteig auf den Rand der Form und Deckel drauf. Das sieht dann so aus:


Dann geht’s für 3 Sunden bei 180° in den Backofen.
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Der Deckel lässt sich wider Erwarten samt Teig leicht annehmen. Nichts mit Hammer und Meißel, oder so.
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Und wenn man gutes Fleisch eingekauft hat, nimmt man jetzt einfach zwei Gabeln und zerrupft die Fleischstücke ein wenig, um sie mit der Suppenkelle unfallfrei auf den Teller zubekommen. Auch das weitere Zerkleinern auf dem Teller muss ganz einfach mit dem Suppenlöffel vonstatten gehen. Und lecker ist das! ALLERBESTER KRAM!

Souvenirs in der KuecheÜbrigens, warum ich die Form so intensiv betrachtet habe, dass sie am Ende zurückguckte? Dorothée Beil von Bushcooks Kitchen hat zum Blog-Event „Souvenirs in der Küche“ aufgerufen. Anlass ist der 4. Blog-Geburtstag. Glückwunsch!!! Und deshalb ist dieser Beitrag auch Beitrag zum Blog-Event!

REZEPT

2 Kommentare

  1. Liebe Dorothée,
    von München ins Elsass ist doch ein Katzensprung. Da ist doch schnell Ersatz beschafft… und dann Baeckeoffe. Und wenn ich das nächste Mal Strohwitwer bin, gibt es bei mir einen mit Schweinsfüßen.
    Liebe Grüße
    Tilo

  2. Lieber Tilo,
    so eine Form, allerdings in gelb und ohne Blumenmuster, habe ich auch. Leider hat sie einen Sprung und ich kann sie nicht mehr optimal verwenden. Vielen Dank für Deinen schönen Beitrag. Ich freue mich, dass Du dabei bist.

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