ZEIT-Kochtag: Leipziger Allerlei!

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Am 17. April war der ZEIT-Kochtag. Hunderte von Veranstaltungen bundesweit, der Aufruf, mit Freunden zu kochen und darüber zu reden – Es war der erste ZEIT-Kochtag und sicher nicht der letzte. Seit jeher thematisiert Die ZEIT gutes und vor allem bewusstes Essen. Über Jahre habe ich Wolfram Siebecks Seite im ZEIT-Magazin regelmäßig vor dem Leitartikel gelesen.

Seit langem war für den 17. April die Fahrt nach Leipzig geplant. Was lag also näher, als ein schönes Leipziger Allerlei zu kochen? Die Zutaten sind natürlich noch nicht ohne Weiteres zu bekommen. Aber Hamburg liegt am Weg, und dort gibt es das Frischeparadies. Drei Tage vorher anrufen, und alles ist in Butter: 24 Flusskrebse, 200 g frische Morcheln, 1 kg Spargel, 1 kg Erbsenschoten, 1 Blumenkohl, 1 Bund Wurzeln und ein paar Zuckerschoten. Dill, Petersilie, Kerbel, Zitrone: alles da und alles in bester Qualität. Über den Preis reden wir hier nicht!

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Der erste Arbeitsschritt ist das Abkochen der Krebse. Eigentlich sehr einfach, aber dennoch soll man mit Sorgfalt und Bedacht zu Werke gehen, um den Tieren unnötiges Leiden zu ersparen. Man bringt reichlich Salzwasser zum Kochen und gibt die Krebse einzeln, den Kopf voran dort hinein. Wenn man mehrere Krebse kurz hintereinander hineingibt, muss darauf geachtet werden, dass das Wasser auf keinen Fall aufhört zu sprudeln. Nach jeweils einer Minute kann man die Krebse mit einer Schaumkelle herausnehmen.

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Jetzt die Morcheln. Ich gebe sie in eine Schüssel mit reichlich Wasser, lasse sie dort ca. 10 Minuten drin und bewege sie immer wieder. Das Ergebnis liegt dann auf dem Boden der Schüssel: jede Menge extrem teurer Sand 😉

Gemüse putzen: Erbsen palen, Spargel schälen und in Stücke schneiden, Blumenkohlröschen vom Strunk schneiden, Zuckerschoten putzen und evtl. diagonal halbieren, Wurzeln schaben oder dünn schälen, das Grün entfernen. Erbsen und Zuckerschoten werden nun in Salzwasser blanchiert, Spargel, Blumenkohl und Wurzeln werden bissfest gegart.

Morcheln sind roh nicht genießbar. Hier ist gründliches Garen angesagt. Ich gebe sie in einen Topf, bedecke sie mit Salzwasser und gare sie im sprudelnden Wasser 5 Minuten. Mit einer Schaumkelle entnehmen und abtropfen lassen. Das Kochwasser unbedingt aufheben. Es ist, etwas eingekocht, eine herrliche Basis für eine Suppe oder Soße.

Nun ist alles soweit vorbereitet, nur die Krebse müssen noch gegart werden. Dafür kommen sie zurück in einen Topf, soviel kräftig gesalzenes Wasser zugeben, dass es reicht, die Krebse darin später warm zu halten, auch, nachdem man ca. 500 ml für die Soße abgenommen hat. Dazu kommen ein Bund Dill, ein Bund Petersilie, etwas Zitronensaft und etwas Zucker. Aufkochen, sobald das Wasser kocht, den Herd abschalten und die Krebse 10 Minuten ziehen lassen.

Den Sud für die Soße  (500 ml) abnehmen und mit 200 ml Sahne aufkochen. Den weichgekochten Blumenkohlstrunk in etwas von der Flüssigkeit pürieren und zugeben. Etwas einkochen lassen. In unserem Fall wurde wegen der Zöliakie des Sohnes mit Mondamin gebunden. Ansonsten ist Mehlbutter oder Mehlschwitze angesagt. Wer Krebsfleisch gekauft hat, und nicht über den leckeren Sud verfügt, nimmt für die Soße vom Gemüse-Kochwasser.

Nun kommt noch eine große Handvoll Kerbel in die Soße. Blumenkohl, Spargel und Erbsen kommen in die Soße, werden kurz erhitzt und warm gestellt. Zuckerschoten und Morcheln werden in Butter kurz gebraten, und die Wurzeln werden mit etwas Butter und Puderzucker leicht glasiert. Krebse aus dem Sud nehmen und in einen Durchschlag geben.

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Wie man mit den Krebsen bei Tisch umgeht? Mit linkem Daumen und Zeigefinger den Krebs seitlich am Rückenteil halten, mit rechtem Daumen und Zeigefinger den gegliederten Schwanzpanzer seitlich fassen. Wie beim Krabbenpulen ein paar mal gegenläufig hin- und herdrehen, bis sich das komplette Schwanzteil löst. Dieses im vorderen Bereich seitlich zusammendrücken, bis es einmal knackt. Nun lassen sich ein oder zwei der Panzersegmente mit den Fingernägeln abpulen und man kann das Schwanzfleisch, wenn man den Panzer an der Flosse hält, leicht  am Stück herausziehen. Das Entfernen des Darmes geht wie bei einer Garnele. Dann werden vom Kopfteil die Scheren abgebrochen. Die kleine „Branche“  abbrechen, die Schere zusammendrücken, bis es knackt, die Splitter abpulen und das Fleisch herausnehmen. Mit etwas Übung geht das alles ganz leicht! Eine bebilderte Anleitung gibt es hier.

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Es kann serviert werden. Nach Geschmack noch Salzkartoffeln dazu reichen und natürlich einen schönen, trockenen Weißwein. Wir hatten einen Sauvignon Blanc vom Weingut Heupel in Nussdorf: ALLERBESTER KRAM!

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