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22. Februar 2015
von Tilo
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Lammragout – Italienische Machart

Gerade sind wir dabei, im Gefrierschrank etwas Platz zu schaffen, und Dinge zu verarbeiten, die da schon ein Weilchen drauf warten. So die Lammschulter. Aufgetaut, entbeint, das Fleisch in Würfel geschnitten. Etwa so…
Die Parüren brate ich scharf an und friere sie wieder ein. Sie kommen dann mit in den nächsten Fond. Die Knochen werden im Ragout mitgeschmort und dann entsorgt.

Es geht los. 150 g Schalotten pellen, längs vierteln oder in Streifen schneiden. 3 Knoblauchzehen pellen, den Keim entfernen, fein würfeln. 500 g Tomaten je nach Größe vierteln oder achteln. 2 rote Chilischoten fein hacken. Ich lasse die Kerne drin. Nach Geschmack kann man sie ganz oder teilweise entfernen. Jetzt noch etwas Petersilie hacken, und die Vorbereitungen sind erledigt. Nein, schnell noch den Lorbeerbaum um 2 Blätter erleichtern; das war’s dann aber auch.

Das Fleisch in einem geeigneten Bräter portionsweise in Butterschmalz scharf anbraten, salzen und pfeffern. Wenn das erledigt ist, das ganze Fleisch zusammen mit Schalotten und Knoblauch wieder in den Bräter geben, noch ein Weilchen anbraten und mit Weißwein ablöschen. Tomaten, Chili, die angedrückten Lorbeerblätter und die Knochen zugeben, bei Bedarf noch etwas Wein zufügen, Deckel drauf und bei kleiner Hitze ca. 90 Min. schmoren.

Gegen Ende der Garzeit Maccheroni kochen und in eine Pfanne mit etwas erhitztem Olivenöl geben. Beim Schmoren des Ragouts entsteht viel Geschmack, aber recht wenig Sauce. Mit geölten Nudeln flutscht es besser. Die Nudeln kommen dann in eine Schüssel, Ragout (ohne Knochen) und Petersilie darüber, alles vermengen und mit einem schönen Rotwein servieren: ALLERBESTER KRAM!
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10. Februar 2015
von Tilo
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Roter Pesto mit geräucherter Chilischote für den #Pestostorm

Dann will ich mich auch mal schnell noch einklinken und beim Blogevent #Pestostorm mitmachen, zumal ich das Vergnügen haben werde, Mirja bald beim Foodiegraphy-Workshop in Hamburg persönlich kennenzulernen. Ein Pesto an sich ist ja erstmal nichts Aufregendes. Andererseits ist die Vielfalt an Varianten, die hier zusammenkommt schon beachtlich. Und immer machen eigentlich nur kleine Details den Unterschied. Der Pesto, um den es heute geht, ist ein simpler roter Pesto aus getrockneten Tomaten, mit Knoblauch, Pinienkernen und einer geräucherten und getrockneten Chilischote. Keine weiteren Gewürze. Nur Wasser und Olivenöl zu etwa gleichen Teilen kommen noch dazu, um die richtige Konsistenz zu erhalten.
Erster Schritt: Von einem Glas Tomaten in Öl (solche ohne Öl gehen auch, haben aber mehr Salz) das Öl abgießen und beiseite stellen. Die Tomaten mit einem großen Messer sehr klein schneiden bzw. hacken.
80 g Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten, abkühlen lassen, ca. 60 g davon mit dem aufgefangenen Öl in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab zerkleinern. Dabei entsteht eine breiige Masse, die man zu den Tomaten gibt.
Die Schote: “Long John”, eigene Ernte vom letzten Sommer. Die habe ich ca. 40 Stunden im kalten Buchenholzrauch geräuchert, anschließend im Backofen getrocknet und heute wird sie ihrer endgültigen Verwendung zugeführt. Fein gehackt und zu den Tomaten gegeben. Wer solch eine Schote nicht besitzt, kann sich gut mit einer Mischung aus getrockneten Chilis und Pimenton de la Vera helfen. Der Rauchgeschmack des fertigen Pesto soll dezent sein.
Und jetzt der Knoblauch. Kennt Ihr den Knoblauchtrick? Wenn nicht, so geht’s: Knoblauchzehe auf die konvexe Seite stellen.
Mit Daumen und Zeigefinger halten und samt Schale halbieren.
Jetzt kommt’s: Das Messer an der Schnittfläche ansetzen, den Wurzelansatz abschneiden und dabei die gesamte Schale mit abheben. Das Ganze geht sehr schnell, und man lernt die Methode zu schätzen, wenn man es mal mit ein paar mehr Zehen zu tun bekommt.
Den Keim entfernen. Anschließend wie gewohnt schneiden oder hacken. Ein bis zwei sehr fein gewürfelte Knoblauchzehen ebenfalls zu den Tomaten geben, alles vermengen, noch einmal hacken und in ein geeignetes Gefäß geben. Wasser und Olivenöl zugeben, bis der Pesto eine sämige Konsistenz hat. Fertig!
Für die klassische Verwendung mit Spaghetti diese in Salzwasser (25 g Salz pro Liter!) bissfest kochen, eine Tasse Kochwasser abnehmen. Die Nudeln abgießen und sofort, möglichst nass, wieder in den Topf geben. Pesto, die restlichen Pinienkerne, gehackte Petersilie und bei Bedarf etwas von dem Kochwasser zugeben. Gut vermengen und auf dem Teller mit Parmesan bestreuen.
Anfangs stand die Gattin der Sache recht reserviert gegenüber. Nach dem Essen war sie dann besänftigt und hat sogar großes Lob ausgesprochen: ALLERBESTER KRAM!

Wie bereits erwähnt, ist dies ein Beitrag zum Blogevent #pestostorm, das Mirja, die Küchenchaotin ins Leben gerufen hat.

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31. Januar 2015
von Tilo
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Über’s Bombenbauen

Hand auf’s Herz – wer von den männlichen Lesern, wenn er wie ich ein eher gesetztes Alter erreicht hat, kann da nicht mitreden? Vor 40, 50 Jahren gehörte es jedenfalls unbedingt zum guten Ton, einschlägige Erfahrungen zu sammeln. Ich will das Thema hier aber nicht weiter vertiefen, denn wer weiß, ob das BKA nicht am Ende diesen Blog scannt. Alle Finger sind noch da, und ein gewisser Sinneswandel hat in den letzten 45 Jahren auch stattgefunden: Ich, für mein Teil, beschäftige mich inzwischen mit Geschmacks- und Kalorienbomben.

Dass es zwischen diesen beiden Bomben-Typen Zusammenhänge gibt, ist hinlänglich bekannt. Als ich einmal an einer Käsetheke stand, fragte eine junge, hübsche, schlanke Frau nach Käse, der gut schmeckt und wenig Fett hat. Die Antwort kam prompt: “Den gibt’s nicht!” Soviel dazu.

Eine wahre Geschmacks-und-Kalorien-Kombi-Bombe kam mir letztens in Hamburg bei der Küchenpraxis über den Weg: ein schlichter Klassiker, Birne Helene. Wer einigermaßen angstfrei ist, sollte sie unbedingt (aus-) probieren!
Zuerst das Eis. 500 ml Sahne, 100 g Zucker, Vanillemark von einer Schote und die ausgekratzte Schote aufkochen. Abkühlen lassen. Wieder erhitzen. Währenddessen 5 Eigelb schaumig schlagen. Über dem heißen Wasserbad die Vanillesahne (ohne die Schote) zugeben und die Masse zur Rose abziehen. Im kalten Wasserbad herunterkühlen, in ein passendes Gefäß geben und ab in den Kühlschrank, gerne über Nacht. Die kühlschrankkalte Masse kommt nun in die Eismaschine. Das dauert dann je nach Maschine ca. eine halbe Stunde. Gut ist es, wenn das fertige Eis vor dem Verzehr noch 1-2 Stunden, möglichst nicht länger, im Gefrierschrank verbringt.
Für 4 Personen brauchen wir 2 Birnen. Wichtig ist, dass sie reif sind und schön ist es, wenn sie dann auch noch von Größe und Form passen. Abate Fetel. Schälen, halbieren, Kerngehäuse und Stielansatz entfernen, in einen Topf legen, mit einer Mischung aus trockenem Weißwein und Wasser zu gleichen Teilen knapp bedecken, ca. 100 g Zucker dazu und pochieren.
Die Soße ist besonders einfach: 120 g beste Schokolade mit 60 % Kakaoanteil, 60 ml Sahne und 60 ml Milch erhitzen, bis die Schokolade sich aufgelöst hat. Abkühlen lassen und dabei immer wieder rühren.
Sieht schlicht aus, ist aber ein echter Kracher: ALLERBESTER KRAM!

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28. Januar 2015
von Tilo
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Zwischenspiel

Ein Zwischenspiel ist immer etwas Kleines, Kurzes, Schnelles – zum Beispiel, wenn man eigentlich gar keine Zeit zum Bloggen hat. Wie wär’s mit einem Meerrettich-Schaumsüppchen mit Lachs-Crêpe-Röllchen? Aus 75 ml Milch, 25 g Mehl und einem Ei wird ein Crêpe-Teig gemacht und daraus 2 Crêpes. Die Crêpes abkühlen lassen, mit gehacktem Dill bestreuen, dicht mit 200g Räucherlachs belegen, nochmals mit Dill bestreuen, aufrollen und kühl stellen. Für die Suppe 2 Schalotten in etwas Butter anschwitzen, mit 200 ml Weißwein ablöschen, 500 ml Geflügelbrühe und 175 ml Sahne zugeben. Suppe etwas einkochen lassen, salzen und pfeffern. 100 g geriebenen Meerrettich und den Abrieb einer unbehandelten Zitrone zugeben. Die Suppe nur noch ziehen lassen, nicht mehr kochen. Jetzt noch schnell 75 ml Sahne steif schlagen, die Crêpes in Scheiben schneiden, die geschlagene Sahne zur Suppe geben und diese mit dem Pürierstab einmal kurz “hochziehen”. Auf Teller verteilen, Crêpe-Röllchen verteilen, etwas Dill drüber und servieren: ALLERBESTER KRAM!
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16. Januar 2015
von Tilo
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Kochschinken kann (fast) jeder!

Und jeder hat irgendwelche Assoziationen, wie das so ist mit dem Kochschinken. Neben dem Analogkäse steht der Kochschinken in der ersten Reihe, wenn es um dubiose Machenschaften bei der Herstellung und Vermarktung eines Lebensmittels geht. Jeder hat Beiträge aus Rundfunk und Presse zu diesem Thema im Hinterkopf, und deswegen werde ich das an dieser Stelle nicht weiter breittreten. Ich selbst denke darüber gar nicht mehr so viel nach, denn ich habe eine Lösung parat: DIY.

Eine kleine Grundausstattung ist erforderlich, bei der sich aber viel improvisieren lässt. Im Idealfall hat man eine Kochschinkenform und ein Sous-vide-Gerät. Dann ist es am einfachsten. Ich für mein Teil besitze ein Vakuumiergerät, einen Wecktopf und eine Rolle Paketband. Damit kann man auch klarkommen. Und dann braucht man eine geeignete Spritze. Ich habe mal durch Zufall eine Lakespritze von Rösle in die Finger bekommen. Ansonsten muss man kreativ sein. Beim Apotheker bekommt man Spritzen, allerdings nur mit Glück in ausreichender Größe. Vor allem bei den Nadeln wird’s eng. Die sollten nicht zu fein sein. Beim Tierarzt, besonders, wenn auch Großvieh zu den Patienten zählt, ist man eher an der richtigen Adresse. Wohl dem, der einen Tierarzt kennt, oder einen kennt, der einen Tierarzt kennt…

Es geht los. Der Weg führt zum Schlachter des Vertrauens. Ein Stück aus der Schulter soll’s sein, die Bugspitze. Gut 2 kg schwer. Damit geht’s nach Hause und als erstes wird eine Salzlake angesetzt. Ich rechne 3 Liter. Also 3 Liter Wasser zum Kochen bringen, nach Belieben eine geviertelte Zwiebel, 1 angequetschte Knoblauchzehe, ein paar weiße Pfefferkörner und ein Lorbeerblatt zugeben, außerdem 300 g Nitritpökelsalz (vom Schlachter) und 60-75 g Rohrohrzucker. Damit ist die Lake 10 %ig. Je nach Geschmack reichen evtl. auch 9 %. Das muss man ausprobieren. Eine Weile kochen, dann auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Für die Pökellake sollte man immer Nitritpökelsalz verwenden. Nimmt man z. B. Meersalz, wird der Schinken grau, da keine Umrötung erfolgt und er schmeckt nicht. Ich habe solchen Schinken probiert.
Im nächsten Schritt wird Lake in das Fleisch injiziert. Immer wieder, die Einstichstellen nicht zu weit auseinander, damit eine gute Verteilung erfolgt. Unser Fleischstück soll bei dieser Prozedur um 20%, evtl. sogar noch etwas mehr an Gewicht zunehmen. Das kontrolliere ich mit der Waage. Der Schinken kommt jetzt in ein geeignetes Gefäß und die restliche Lake wird zugegeben, so dass er damit bedeckt ist. Dann geht’s für 3 Tage in den Kühlschrank.
Als nächstes wird die Lake abgegossen, der Schinken abgetrocknet, und wenn man eine Möglichkeit dazu hat, für einen Tag zum Abluften an einem kühlen Ort aufgehängt. Das ist aber nicht zwingend erforderlich. Genausowenig wie das optionale Räuchern. Heißräuchern für 1 Stunde bei max. 80°, geht bei entsprechender Erfahrung auch im Weber-Grill! Unser Schinken bleibt ungeräuchert und wird als nächstes vakuumiert. Dann verschnüre ich das Paket stramm mit Paketband und drücke es dabei so gut es geht in Quaderform.
Jetzt wird gemessen. Die kürzeste Seite unseres “Quaders” bestimmt die Kochzeit. Eine Stunde je 4 cm. Bei 10 cm wären das 2 1/2 Stunden. Bei möglicht genau und konstant 78°. Stellradanzeige und tatsächliche Temperatur können beim Wecktopf voneinander abweichen. Deshalb ist ausreichend langes Vorheizen und Temperaturkontrolle mit einem Thermometer erforderlich. Der Schinken kommt ins heiße Wasser, und der Topf hält die Temperatur dann recht konstant. Es ist ratsam, zwischendurch die Temperatur zu kontrollieren. Eine weitere Möglichkeit wäre, den Backofen zu nehmen: heißes Wasser in einen ausreichend großen Topf, Backofen auf 80° usw. Wichtig ist, den Schinken nicht länger als nötig zu garen. Je genauer man den Punkt trifft, desto besser.
Ausgepackt. Die Falten kommen vom Schnüren. In einer Form wird die Oberfläche glatter. So ist es aber immerhin besser, als wenn man das Schnüren mit einem Faden macht, wie es an einigen Stellen beschrieben wird. Als nächstes geht’s ans Schneiden. Eine gute Gelegenheit, eine weitere Mitarbeiterin vorzustellen. Eine ganz wichtige, die Königin unter den Maschinen in meiner Küche. Ihr Name: Bizerba! Für wenig Geld, alt und verstaubt, von einem Freund erstanden, für viel Geld von einem Fachmann im Nachbardorf runderneuert und instandgesetzt, mit neuem Messer, steht sie jetzt in neuem Glanz in unserer Küche und schneidet alles, was kommt.

So sieht er dann aus. Selbst hergestellter Kochschinken, wie gewachsen, nicht manipuliert, geschnitten von Bizerba: ALLERBESTER KRAM!

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