Wenn dieser Ruf durchs Haus geht, heißt es, ganz schnell zu werden. Keine Leberwurst – das ist ein Zustand, der nicht sein darf! Gewartet würde am liebsten höchstens bis zum nächsten freien Nachmittag oder Wochenende. Einziger Knackpunkt: die frische Leber gibt es dienstags. Der Mittwochnachmittag ist dann für mich der ideale Zeitpunkt zum Wursten, denn etwas Zeit geht dabei drauf.

Eingekauft werden 1500 g küchenfertige Leber im Stück, 1500 g Rückenspeck (grüner Speck) und 1500 g magerer Schweinebauch mit Schwarte. Wenn der Bauch fetter ist, nehme ich davon etwas mehr, vom Speck etwas weniger. Zusammen müssen es 3 kg sein, und der Fettanteil von 1/3 an der Gesamtmenge inklusive Leber sollte nicht unterschritten werden. Das Ganze natürlich vom Schlachter des Vertrauens…

Vorbereitung: Bauch in Stücke à ca. 250 g schneiden, mit 4 Lorbeerblättern, 1 EL Pfefferkörnern (schwarz und weiß gemischt) und 11 g Salz in einen Topf geben, 1,25 l Wasser dazu und bei kleiner Hitze 45-60 Min. garen. Den Speck in Streifen schneiden, passend für den Wolf. 600 g Zwiebeln pellen, eine Hälfte grob, die andere Hälfte sehr fein würfeln. 4 Knoblauchzehen ebenfalls pellen und sehr fein würfeln. Die fein gewürfelten Zwiebeln und den Knoblauch in Schweineschmalz bei kleiner Hitze garen, ohne dass sie Farbe annehmen. 1 EL Pfefferkörner (wie oben) 12 Pimentkörner, 6 Wacholderbeeren, 2 TL Senfkörner, 2 getrocknete Chilischoten und 4 Kardamonkapseln in einer trockenen Pfanne anrösten und mörsern. 2 TL Zucker, 2 EL getrockneten Majoran und 110 g Meersalz zugeben und alles vermengen. Nun das gegarte Fleisch aus der Brühe nehmen, passend für den Wolf schneiden, und die Leber für ca. 7 Min. in die siedende Brühe geben. Leber dann herausnehmen und ebenfalls passend für den Wolf schneiden. Die Brühe jetzt noch durch ein Sieb gießen.

Nun werden Bauch, Speck , Leber und die grob gewürfelten Zwiebeln durch die feine Scheibe gewolft. Die gegarten Zwiebeln, etwa 80% der Würzmischung und  80% der Brühe zugeben. Am besten mit den Händen gründlich vermengen und abschmecken. Bei Bedarf weitere Brühe und weiteres Gewürz zufügen. Die Masse muss weich und breiig sein, nicht zu zaghaft würzen. Bei mir bleibt meist keine Brühe und kein Gewürz übrig. Trotzdem taste ich mich zum Schluss an die richtige Konsistenz und den richtigen Geschmack in kleinen Schritten heran.

Jetz noch einwecken. Die Masse passt in ca. 30 Weckgläser à 200 g. Dabei muss man darauf achten, dass die Gläser nicht zu voll werden. 2 cm Luft zwischen Wurstmasse und Deckel sollten sein. Ich benutze außerdem konsequent nur neue Ringe. Deckel drauf, zuklammern und bei 100° 1 Stunde einwecken.

30 Gläser mag viel erscheinen. Die Wurst ist aber allseits beliebt und auch sehr schön als kleines Geschenk geeignet. Älter als 6 Monate wird sie bei uns nicht. Solange hält sie sich, wenn sie kühl und dunkel steht, problemlos und wahrscheinlich auch länger. ALLERBESTER KRAM!

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