Wo wir gerade bei der Vorratshaltung und beim Selbermachen sind, geht eigentlich kein Weg daran vorbei, sich mit dieser wichtigen Zutat zu befassen. Vorab ein paar Gedanken zu Fetten in der Küche und insbesondere zum Bratfett. Weswegen ich nichts in Öl anbrate? Ganz einfach: auf dem Herd habe ich keine Kontrolle über die tatsächlich im Topf oder in der Pfanne herrschende Temperatur! Und deshalb verzichte ich darauf und verwende, wo immer es geht Butterschmalz oder Schweineschmalz zum Anbraten. Wenn sich die Verwendung von pflanzlichem Öl nicht vermeiden lässt (z.B. im Wok), verwende ich Erdnussöl. Diese 3 Fette haben einen hohen Rauchpunkt und können ungestraft hoch erhitzt werden. Mit raffiniertem Olivenöl kann man das auch machen, darin sehe ich aber eigentlich nur einen Sinn, wenn es unbbedingt vegetarisch zugehen soll. Andere Öle, also vor allem Oliven-, Sonnenblumen- und Maiskeimöl erhitze ich zum Frittieren (da habe ich die Kontrolle über die Temperatur, nämlich maximal 175° C), und ich verwende sie auch zum vorsichtigen Andünsten z.B.von Gemüse.

Das handhabe ich seit Jahren so, und heute, wo ich mich darüber auslasse, habe ich natürlich noch einmal im weltweiten Netz recherchiert. Die Richtigkeit meiner Denk- und Handlungsweise habe ich hier bestätigt gefunden. Auch wenn mancher anders damit umgehet, denke ich, dass ich so nichts falsch mache und vor allem zählen wie immer bei Allerberster Kram Genuss und Geschmack. Und da ist Butterschmalz eigentlich unübertroffen. Wenn es beispielsweise bei einem Steak um Olivenöl geht, gebe ich ein gutes Olivenöl kalt über das fertige Steak, ich vergewaltige das Öl aber nicht in der Pfanne.

Butterschmalz ist wenn man es fertig kauft, kein stark behandeltes oder verändertes Lebensmittel. Eigentlich spricht nichts dagegen. Aber es wird unter standardisierten Bedingungen hergestellt und ist damit immer gleich. Das kann von Vorteil sein, aber die persönliche Note bekommt es nur, wenn man es selbst macht. Denn je nachdem, wie man bei der Herstellung mit der Hitze umgeht, ergeben sich beim fertigen Butterschmalz spürbare Unterschiede. Mehr Hitze, mehr Nussigkeit, mehr Geschmack! Aber wie überall: ja nicht übertreiben, sonst schlägt es um ins Gegenteil. Deswegen mein Rat: selbermachen, und sich vorsichtig an das optimale Ergebnis herantasten. Es lohnt sich!

Jetzt zum selbsthergestellten Butterschmalz. Es ist gekühlt gut haltbar, weshalb es empfehlenswert ist, sich nicht mit Kleinstmengen abzugeben. 1-1,5 oder 2 kg lassen sich gut handhaben. Die kommen in einen ausreichend großen Topf und werden erhitzt.

Jetzt kommt es darauf an mit etwas Geduld die Temperatur so einzupendeln, dass die Butter gerade eben köchelt. Gut Ding’ will Weile haben. Eine Stunde und auch mehr kann man sich jetzt Zeit nehmen. Das in der Butter enthaltene Wasser veschwindet langsam und die festen Eiweißstoffe beginnen zu bräunen. Man muss ständig beobachten und im richtigen Moment den Topf vom Herd nehmen. Ausdrücklich warnen muss ich vor zu hoher Temperatur. Denn wenn es im Topf zu heiß wird und das Eiweiß beginnt, zu verbrennen, nützt das Reduzieren der Temperatur erstmal gar nichts! Bis das Fett beginnt abzukühlen, dauert es ein Weilchen, und bis dahin ist alles hinüber. Also, oberste Devise: mäßige Temperatur und Geduld, Geduld, Geduld…

Etwas mehr Farbe darf man riskieren 😉 – aber vielleicht erst beim zweiten oder dritten Versuch.

In Spannbügelgläser abgefüllt steht Butterschmalz immer im Kühlschrank, und ein angebrochenes Glas steht immer am Herd (keine Kühlung, so ist es geschmeidig und gut zu verarbeiten): ALLERBESTER KRAM!

REZEPT Butterschmalz