Einfach, aber wirkungsvoll

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Ich bin ja mit meinem zweiten Beitrag immer noch neu hier. Man muss sich als Neuling auf tausend Sachen konzentrieren, die mit dem Kochen nichts zu tun haben. Also halten wir die Kocherei zunächst einfach, aber wirkungsvoll. Vor ein paar Tagen hatte ich „Pasta – eine Kunst“ von Lucio Galletto und David Dale  in der Hand. Ich denke mal, dass es allen Insidern bekannt ist.  Spaghetti alla Carbonara. Allerweltsrezept. Aber… wenn man das so macht, wie es da steht, wird es zum Erlebnis. Voraussetzung: keinen normalen durchwachsenen Speck nehmen, auch keinen Pancetta, Guanciale muss es sein. Einzige mir bekannte Einkaufsquelle ist Andronaco. Das Ei, versteht sich, ist ohnehin gut (Vorwerk-Huhn). Und jeder hat seine besten Lieblings-Spaghetti im Haus (bei mir De Cecco). Dann wäre da noch der Käse. Pecorino fordern die Autoren. Ist absolut in Ordnung, aber diesen Punkt sehe ich nicht ganz so eng. Ein Stück Parmesan, das gerade im Anbruch ist, tut’s sicher auch. Wer höhere Ansprüche hat, aber keinen Pecorino, kann auch gut auf Alternativen zurückgreifen, die nicht so geläufig sind. Da wäre zum einen der „Deichkäse Gold“ (Früher Milbenkäse, aber das hat die Leute wohl irgendwie verschreckt) aus Backensholz und zum anderen der Nordlandkäse. Die Bekanntschaft mit dem hat Steph vom Kuriositätenladen vermittelt. Ich kann ihr dafür gar nicht genug danken!

Und jetzt wird’s heikel. Meine Methode, Nudeln zu kochen. Man glaubt nicht, wie oft ich dafür belächelt werde. Ulrike, alias Frau Küchenlatein wird da am ehesten Verständnis haben 😉  Aber die Methode funktioniert. Es ist nämlich so: Es gibt Nudeln, die schmecken, und es gibt Nudeln, die schmecken nicht! Punkt! Die Nudeln, die nicht schmecken, haben zu wenig Salz. Punkt! Irgendwo habe ich mal gelesen: Meerwasserkonzentration. Wikipedia: durchschnittlich 35 g/l. Zu viel. Ostseewasser hat 20 g/l. Schon besser, aber etwas mehr kann’s sein. Ich habe mich eingeschossen auf 25 g grobes Meersalz pro Liter Kochwasser. Nudeln wiege ich sowieso. Also Nudeln wiegen. Gewicht mal 10 = Kochwassermenge. Mit dem einfachen deutschen Dreisatz lässt sich die benötigte Salzmenge leicht ermitteln 😉 Salz mit auf die Waage. Nudeln und Salz zusammen ins kochende Wasser, ansonsten das bekannte Procedere.

Wir reden ab jetzt von 2 Portionen. Mehr als 4 Portionen gleichzeitig erfordern etwas Erfahrung. Pro Portion 125 g Spaghetti, 1 Ei und je nach Geschmack und Bedarf ca. 60-80 g oder mehr Guanciale. Käse nach Geschmack reiben. Nudeln kochen (Anweisung s. o., die korrekte Zeit steht auf der Packung!). Währenddessen in einer schweren Pfanne bei nicht zu starker Hitze die in grobe Würfel geschnittene Guanciale  ausbraten. Der Rauchpunkt des Fettes ist sehr niedrig, deshalb bitte mit der Hitze nicht übertreiben. Das im Rezept geforderte Olivenöl lasse ich weg, da ich eher etwas mehr Guanciale nehme. Wenn zu wenig Fett in der Pfanne ist, evtl. doch Olivenöl zugeben. Eier in einen Schüttelbecher geben, großzügig mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle versehen, keinesfalls salzen und kräftig verschütteln. Sobald die Nudeln gar sind, die Pfanne vom Herd nehmen, eine kleine Menge Kochwasser zur Guanciale geben, Nudeln abgießen sofort in die Pfanne geben, das verschüttelte Ei darüber geben und kräftig rühren. Gut ist, wenn das gestockte Ei als solches (Rührei) optisch nicht oder kaum erkennbar ist. Wie im Pasta-Buch: eine Portion Käse auf den leeren, vorgewärmten Pasta-Teller, Pasta darauf und restlichen Käse darüber: ALLERBESTER KRAM!

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Guanciale.

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So schmurgelt sie in der Pfanne

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Spaghetti alla Carbonara.

REZEPT

5 Kommentare

  1. Heute habe ich 1,4 kg. Schweinebacke mit Fleischanteil, vom Bunten Bentheimer ins Vakuumpökeln gegeben.
    Ich bin sehr gespannt was bei dem Vorhaben Guanciale selbst zu machen heraus kommt.

    • Da wünsche ich viel Erfolg. Meine sind gerade fertig geräuchert. Luftgetrocknet muss ich noch ausprobieren. Da habe ich noch keine eigene Erfahrung…aber bald 😉

  2. Bin ich über den Guanciale selbst herstellen hierher gestolpert. Ich bin in allem voll bei Dir. Auch Spaghetti nehmen wir die gleiche Menge. Mit dem Salz, das mache ich so aus dem Handgelenk, kommt aber hin.
    Einzig, den Pecorino schon vorher auf den Teller reiben – das muss ich wieder probieren.
    Der Guanciale hat einen stolzen Preis, hier vor Ort im italienischen Schmankerlladen (vor allem, wenn man wie ich eine größere Menge nimmt). Daher suche ich gerade nach dem Verfahren ihn selbst zu machen. Online habe ich nun einen Store gefunden wo er 28 Euro/kg kostet. Das geht schon.
    Viel Spaß beim Kochen!
    Schau mich mal noch etwas um.
    Hardy von
    Hardy’s Kitch’n

    • Guanciale habe ich auch noch nicht selbst gemacht, aber geräucherte Schweinebacke, wie sie hier im Norden zu Grünkohl und Steckrübenmus gegessen wird. Aber auch Lardo habe ich ausprobiert (im Vacuumbeutel), und ich denke, einen Versuch wäre es wert. Iich muss für italienischen Guanciale immerhin nach Hamburg.
      Tilo

  3. Es geht doch nichts über eine ordentliche Waage im Haushalt. Aber natürlich habe ich vollstes Verständnis dafür, alles abzuwiegen. Übrigens ist die Ostsee nicht überall gleich salzig 😉

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