…das lebte im schönen Angeln auf einem Bauernhof. Dort durfte es auf die Weide und sogar seinen ersten Geburtstag feiern. Eines morgens fuhr es in einem Anhänger mit dem Bauern in die kleine Stadt Glücksburg. Dort kam ein freundlicher Mann mit einer weißen Schürze zum Anhänger und sagte zum Wollschwein: “Ich bin der Onkel Günter. Komm mal mit mir.” Was jetzt folgt, überspringen wir. Aber ich kann versichern: Es kam dabei nicht die Spur von Stress auf.

Am Nächsten Tag erhielt ich einen Anruf von Onkel Günter. “Du wolltest doch immer mal ein ordentliches Stück Rückenspeck zum Pökeln haben? Ich hätte da was.” Wir wurden blitzschnell handelseinig. Der Speck wurde 12 Tage gesalzen (diesmal mit Meersalz!) und 12 Stunden gewässert. Er liegt jetzt vakuumiert im Kühlschrank und wartet auf die weitere Verarbeitung, insbesondere das Räuchern.

Nun hatte ich immer schon mal überlegt, wie es wohl sei, soetwas wie Lardo selbst herzustellen. Ich war mit meinen Überlegungen fertig. Ich wollte einen Teil des Specks ungeräuchert lassen, portionieren, mit einer Mischung aus gestoßenem Pfeffer, grobem Salz und Rosmarin einreiben, wieder vakuumieren und noch ein paar Wochen in den Kühlschrank verfrachten zum Reifen. Das werde ich jetzt in die Tat umsetzen. Ich habe nämlich inzwischen die Bestätigung erhalten, dass mein Denkansatz offensichtlich richtig ist: Ich war in Backensholz. Richtig! – In der Käserei! Dort werden seit 2 Jahren auch Husumer Protestschweine gehalten. Auf diese Weise gibt es dort eine sinnvolle Verwertung für die im Betrieb anfallende Molke. Und im Hofladen lag er dann, der von mir ausgedachte “Küsten-Lardo”! Gekauft, probiert und für sehr gut befunden. Mir war er etwas zu pfeffrig, aber das kann man ja steuern.  Auch wenn es kein echter Lardo ist, sehr delikat und einfach herzustellen. Man braucht allerdings den Speck von geeigneten Schweinen. Und den gibt’s nun mal nicht im Supermarkt.

Ans Werk! Speck auspacken (wohlgemerkt: er ist fertig gepökelt) und portionieren. Eine Mischung aus schwarzem, weißem und grünem Pfeffer plus ein paar rosa Beeren mörsern, gehackten Rosmarin dazu und etwas Fleur de Sel. Wieder vakuumieren, in den Kühlschrank und warten. Ich werde berichten, wenn es soweit ist, und ich denke, das wird ALLERBESTER KRAM!

Rückenspeck vom Wollschwein, gepökelt.

Fertig portioniert.

Der “Rub”

Der eingeriebene Speck.

…und hier aus einer anderen Perspektive 😉

Vakuumieren…

…und noch ein wenig auf die erste Verwendung warten.

Und ganz nebenbei wären wir beim nächsten Mitarbeiter, den ich vorstellen möchte. Er heißt Solis Genius und arbeitet bei mir als Vakuumierer. Das tut er seit acht oder neun Jahren. Er tut es klaglos und zuverlässig, und er war noch nie krankgeschrieben oder zur Kur. Ca. 120 Euro habe ich allerdings auch damals schon dafür investiert, und ich habe es nie bereut.

Diese Beutel haben sich aus meiner Sicht als die besten erwiesen. Allerdings nicht billig!

REZEPT

In eigener Sache: Bitte nicht wundern, wenn ich die Schlagzahl von jetzt an reduziere. Täglich ein Beitrag ist auf Dauer nicht durchzuhalten, aber ich bleibe am Ball!