Wir erinnern uns: Der Küsten-Lardo ist wohlverpackt im Kühlschrank gelandet und muss da reifen. Ein großes Stück der Speckseite und eine weitere Speckseite müssen nun weiterverarbeitet werden. Und zwar im Räucherofen. Kalträuchern. Da kommt es uns entgegen, dass die Außentemperaturen jetzt doch etwas herbstlicher werden. Man kann’s riskieren, denn oberstes Gebot beim Kalträuchern ist, dass die Temperatur im Räucherofen deutlich unter 30° C bleiben muss.

Aber der Reihe nach. In den vergangenen Monaten wurde viel geschrieben. Über’s Räuchern, Smoker, Räuchern im Kugelgrill und, und, und…  Hier geht es jetzt ums Kalträuchern. Auslöser für mein diesbezügliches Tun ist die Tatsache, dass durchwachsener, geräucherter Bauchspeck, selbst wenn man ihn in einer guten Schlachterei kauft, durch einen hohen Feuchtigkeitsanteil in der Regel recht weich ist, bis hin zu wabbelig, und sich schlecht schneiden lässt. Abgesehen von der bescheidenen Haptik (Speck muss beim Schneiden knirschen!), ist solcher Speck im Geschmack nicht intensiv genug. Wer eine Möglichkeit hat, ihn kühl und luftig aufzuhängen kann ihn zuhause noch reifen lassen. Durch den Feuchtigkeitsverlust verbessern sich Konsitenz und Geschmack.

Wohl dem, der wie ich einen Schlachtermeister zum Nachbarn hat, der – im Rentenalter angekommen – in seiner Garage einschlägige Experimente macht und sich dabei auch noch über die Schulter schauen lässt. Wir bleiben beim Speck, egal ob fetter Rückenspeck oder durchwachsener Bauchspeck, das Pökeln erfolgt in der Weise, dass das beim Schlachter erworbene Stück – in der Regel hat es ein Gewicht zwischen zwei und drei kg – sehr großzügig mit Salz eingerieben wird. Der durchwachsene mit Pökelsalz, wegen der Umrötung, der Fette mit Meersalz, keine Fleischanteile, also keine Umrötung, also Meersalz. Den Boden des Gefäßes, in dem der Speck die nächsten 12-14 Tage verbringen soll dick mit Salz bestreuen, Speck darauf legen, den Speck großzügig mit Salz bestreuen und die Seitenflächen noch einmal so gut das geht mit Salz beschicken. Ein gutes Pfund Salz geht schon drauf bei dieser Prozedur.

So sieht das aus. Bauch vom Angler Sattelschwein.

Nach Ablauf der Pökelzeit – je nach Dicke 12-14 Tage – wird das Salz abgespült und der Speck mindestens 12 Stunden gewässert. Dann abtrocknen und ca. 24 Stunden zum Abluften an einem kühlen Ort aufhängen. Dann kann das Räuchern beginnen.

Zum Räucherofen hier in seiner Eigenschaft als Küchenhelfer.  Wie bereits erwähnt, soll die Temperatur unter 30° bleiben. Da die glimmenden Späne eine gewisse Temperatur erzeugen, sollte der Schrank ein ausreichendes Volumen haben, und da eine Speckseite auch eine stattliche Größe hat, sollte vor allem die Höhe großzügig bemessen sein. 80 cm sehe ich da als Minimum an.

Ein kurzes Wort zur Nachbarschafts-Verträglichkeit. Die Geruchsbelästigung hält sich sehr in Grenzen. Während des Räucherns ist im Umkreis von ca. 5 Metern ein leichter Rauchgeruch eben wahrnehmbar. Hinter der Holzwand auf dem folgenden Bild wohnen übrigens 2 Bienenvölker. Kein Problem.

Das ist er. 120 x 30 x 40 cm.

Am falschen Ende gespart: heute musste ich feststellen, dass mein vor 3 Jahren für ca. 200 € erstandenes Exemplar nicht den Anforderungen einer dauerhaften Nutzung genügt. Die Bleche sind durch Schweißpunkte miteinander verbunden, welche sich jetzt nach und nach in Wohlgefallen auflösen. Es gibt da nur zwei Möglichkeiten. Entweder Schweißpunkte durch Nieten ersetzen oder Neukauf. Meine bisherigen Rcherchen haben ergeben, dass der Einstieg für einen gut verarbeiteten Ofen doch eher bei 400 € liegt.

Zum Räuchern selbst hier nur stichpunktartig das Wichtigste. Der Glutkasten hat etwa die Größe eines Schuhkartons, in der Mitte liegt über ¾ der Länge ein Metallprofil, das dafür sorgt, dass der Glutherd maximal die halbe Breite des Kastens einnimmt und damit nicht zu groß, und damit wiederum nicht zu heiß wird. Das Ganze brennt dann U-förmig ab. Ich drehe aus Zeitungspapier einen Docht, den ich da hinein lege und der mit 8-10 handvoll Buchenmehl abgedeckt wird. Der Kasten ist dann randvoll. Dazu kommen noch ca. 20 gequetschte Wacholderbeeren. Mit einer kleinen Gasflamme (Créme-brûlée-Brenner) setze ich an einem Ende die Glut in Gang. Im Idealfall (hohe Luftfeuchtigkeit wirkt sich erschwerend aus) reicht das für 20 Stunden Rauch. Man muss bedenken, dass dieser Rauch sehr dicht ist, und die Räucherzeiten damit relativ kurz werden. In einer Räuchkate kann man sich aufhalten, ohne gleich zu ersticken. Speck und Schinken erhalten bei mir um die 80-100 Stunden Rauch, was eine eher kräftige Rauchnote ergibt.

Über der Flamme kann man das Metallprofil erkennen.

 

Rückenspeck vom Wollschwein.

Und was macht man damit, wenns fertig ist? Man kann den fetten, geräucherten Speck vielfach da einsetzen, wo eigentlich Schweineschmalz gefordert ist. Rindsrouladen werden bei uns nach westfälicher Sitte mit Senf, Zwiebeln und fettem Speck gefüllt. Bei der Schmalzherstellung gebe ich 10% fein gewürfelten fetten Speck zu, und er kann in manchen Fällen (ich denke da eher an Eintöpfe, nicht an Terrinen) grünen Speck, den man sonst mühsam beschaffen muss, ersetzen. Speck-und-Zwiebel-Dippe zu Pellkartoffeln oder Klößen schmeckt, mit fettem Speck zubereitet, mindestens genauso gut, wie wenn man durchwachsenen verwendet. ALLERBESTER KRAM!

REZEPT