Ja, ich lebe noch! …zur Zeit im Erzgebirge 😉 Die lange Pause ist einem Jahresendspurt zu verdanken, wie ich ihn lange nicht erlebt habe. Eigentlich sollte ja alles etwas gemächlicher laufen… sei’s drum. Jetzt sitze ich hier, Enkel im Bett, Axel Prahl (“Polonaise international”) kommt aus den Lautsprechern und ich habe etwas Muße zum Schreiben. Konserve. Nein, nicht Konserve, natürlich frisch, aber ist eben schon ein paar Tage her. Weiße Deutsche Edelziege. Ich hatte Geburtstag. Zwölf Leute (Nachbarn) am Tisch. Ich habe den Gefrierschrank durchforstet, und in dem (wusste ich vorher) fand ich zwei Ziegenkeulen, 1,6 und 2 Kilo schwer.
Cindy und Wolfgang Jahnke, Jahnkes Ziegenkäse in Sörup, haben sich vor einigen Jahren von der Milchwirtschaft (Kühe) verabschiedet, und ihren Hof komplett umgekrempelt. Einzug haben die Weißen Deutschen Edelziegen gehalten, aber immerhin war man mit dem Umgang mit Milch und Melkanlagen vertraut: jawohl, wenn man es mit über 50 Ziegen zu tun hat, die täglich gemolken werden wollen, wird maschinell gemolken; ich hab’s mit eigenen Augen gesehen, wie die Tiere sich in den Melkstand drängeln. Ansonsten wird auf den umliegenden Feldern vorwiegend Futter für die eigenen Tiere angebaut, und es gibt natürlich Käse, Käse, Käse und: hervorragendes Eis aus Ziegenmilch.
Im Herbst sind dann da die Böcke und die Ziegen, die für Milchwirtschaft und Zucht nicht gebraucht werden. Und die müssen nun mal zum Schlachter. Immerhin haben sie dann einen Sommer auf der Weide verbracht, und sind dafür, dass sie Ziegen sind, ganz schön groß und alt. Zum Vergleich: wenn man die Stücke in der Hand hat, ist das ein Format, wie man es vom Lamm gewohnt ist. Keule bis 2 kg, Rücken über 2 kg, Schulter gut 1 kg.
Zur Ziege. Wer ein Rezept für Lammkeule hat, kann auch Ziegenkeule zubereiten. Die Ziege ist, im November geschlachtet, etwas geschmacksintensiver als ein Lamm. Aber, wer Lamm mag, mag auch Ziege. Wenn gesagt wird, Ziege sei milder im Geschmack, handelt es sich um Zicklein, deutlich jünger geschlachtet. Da wird von einem Gewicht der Keule von 1 kg gesprochen.
Meine waren größer. Trotzdem brauchte ich für die angekündigten 12 Personen zwei. Die habe ich gesalzen umd gepfeffert und zusammen mit ein paar Rosmarinzweigen, ein paar Lorbeerblättern (frische Lorbeerblätter vor Gebrauch gehörig zerknüllen!) und ein paar fein gewürfelten Knoblauchzehen 24 Stunden in reichlich Rotwein mariniert. Und etwas Öl war auch noch mit imSpiel.
Dann kommen die Keulen in eine Bratreine, 1 kg Rosa Champignons dazu, die Rosmarinzweige, die Lorbeerblätter und die Marinade. Und jetzt halte ich mich an eine Vorgabe meines großen Vorbildes Vincent Klink: “Bei Fleisch gehe ich nie mit mehr als 170 Sachen in die Kurve!”.
Backofen also auf 170° (Umluft) vorgeheizt, Fleisch rein, nach 30 Minuten die Temperatur auf 150° reduzieren und von jetzt an gelegentlich mit dem Sud begießen. Nach weiteren 90-120 Minuten ist das Fleisch gar. Temperatur gegebenenfalls weiter reduzieren.
Die Soße mit Speisestärke binden, mit Salz, Pfeffer und braunem Zucker (wichtig, um die Säure des Weins zun kompensieren) abschmecken. Dazu Graupenrisotto und ofengegartes Wurzelgemüse und selbstverständlich ein schönes Glas Rotwein: ALLERBESTER KRAM!
REZEPT Ziegenkeule in Rotwein