Nach den Chicchetti von Silvester ist es an der Zeit, mal wieder etwas handfestes vorzustellen. Remus habe ich ja schon kurz erwähnt an dem Tag, als Anita und Gaby ihren kuscheligen Platz im Gefrierschrank räumen mussten, um für Remus Platz zu machen. Der war vom Schlachter Clausen kurz zuvor in den Dexter-Himmel befördert worden, und ein Viertel von ihm war in unseren Besitz übergegangen.

In der roten Kiste das Fleisch. Portioniert, vakuumiert, etikettiert, fix und fertig zum Einfrieren. In der weißen Kiste warten 9 kg Knochen auf die sofortige Verarbeitung. Das werden 12-14 Liter Brühe für alle Eventualitäten.

Um bei der späteren Verarbeitung flexibel zu sein, salze ich die Brühe nicht. Auch Gewürze wie Pfeffer, Piment, Nelken, die gerne als Zutat angegeben werden, lasse ich komplett weg. Nur Gemüse und Kräuter, sonst nichts.

Klassisches Suppengrün: Sellerieknolle, Wurzeln, Lauch. Die kommen grob zerkleinert mit Haut und Haar in den Topf zu den Knochen.

Außerdem halbierte Zwiebeln samt Schale, Petersilienwurzel und Lorbeer. Die Petersilienstiele bleiben immer übrig beim Einfrieren von Petersilienvorräten und werden separat eingefroren. Hier finden sie Verwendung.

Ab auf den Hockerkocher, etwa 13 Liter Wasser dazu, und Flamme an. So groß wie hier ist sie nur beim Starten des Kochers. Ich drehe sie sofort kleiner, damit der Topfinhalt langsam erhitzt wird. Bis die Brühe kocht, dauert es mehr als eine Stunde.

Zeit, in den Garten zu gehen, um die letzten Reste Liebstöckel zu finden. Immerhin haben wir November. Die kommen dann auch noch in denn Topf. Und nun ist es wichtig, dass die Brühe für einige Minuten wirklich kocht. Wenn man das nicht beachtet, ist die Gefahr groß, dass nach dem Einwecken einzelne, oder im schlimmsten Fall alle Gläser aufgehen. Das ist quasi ein Sterilisationsprozess, bei dem alle eventuell vorhandenen Mikroorganismen auf der Strecke bleiben sollen.

Danach kann man die Hitze wieder reduzieren und nach einer Weile ganz abschalten. Wenn die Brühe ausreichend abgekühlt ist, wird sie abgeschöpft bzw. abgegossen. Durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb. Mehr mache ich nicht. So wird sie eingeweckt. Jede weitere Behandlung erfolgt erst nach dem Öffnen des Glases für die weitere Verwendung. Dann wird entschieden, ob das Fett ganz, teilweise oder gar nicht mit verwendet wird, ob und wie gewürzt werden muss, ob die Brühe nochmals durch das Mulltuch muss, oder ob sie geklärt wird, ob sie als Basis für eine Cosommée dient, oder, oder, oder….

Es ist ein beruhigendes Gefühl, einen handfesten Vorrat solcher Gläser zu besitzen. Sie sind sehr lange haltbar und vielseitig einsetzbar. Eintöpfe, Suppen, Soßen, Schmorgerichte, Ragouts – alle werden nur mit einer guten Brühe gut oder auch:

REZEPT: heute nicht, das geht auch ohne 😉