1. Feststellung: es schmeckt! 2. Feststellung: offenbar alles richtig gemacht! Am Sonntag haben wir ihn dann probiert, den ersten selbst hergestellten Kasseler Bauch. Ganz schlicht. In Salzwasser gegart. Es ist enorm wichtig, das Kochwasser zu salzen, damit das Fleisch nicht auslaugt. Ich arbeite auch hier mit 9 g Salz pro Liter. Dazu in der Kochbrühe gegarter Spitzkohl mit einer halben Chilischote und etwas Butter. Und in Wollschwein-Speck gebratene Bratkartoffeln von frischen Kartoffeln.
Zum Kasseler: Die Konzentration der Pökellake war 10%, Pökeldauer 48 Stunden. Beides hat für das 1-kg-Stück gereicht. Das Fleisch war durchgepökelt, also war die Pökeldauer richtig. Wenn das nicht der Fall ist, merkt man es daran, dass der Kern beim Kochen wegen fehlender Umrötung grau wird. Geschmacklich nicht zu salzig, nicht zu fad bedeutet, dass die Lakekonzentration gestimmt hat. Der Räuchervorgang hat etwa 3 Stunden gedauert. Ergebnis war ein Kasseler Bauch, wie er sein soll.
Für alle. die keinen Räucherofen haben, hier meine Empfehlung für den Einkauf. Wenn man darauf achtet, Ware von kleinen, handwerklich arbeitenden Herstellern zu bekommen, hat man den wichtigsten Schritt gemacht. Wenn das Objekt der Begierde dann vor den eigenen Augen von einer ganzen Seite abgeschnitten wird, ist man noch ein ganzes Stück weiter. Beste Chancen hat man auf dem Land bei den meist kleinen Schlachtereien, die es dort noch gibt. In den Städten sind es eben jene Schlachter, die mit ihren Verkaufswagen die Wochenmärkte beschicken. Alles. was ich hier gesagt habe gilt übrigens in ganz besonderem Maße auch für Kochschinken 😉
Und jetzt das Sonntag-Abend-Essen (Nachkochen dringend empfohlen!):
Der angeschnittene Bauch – bildschön, oder?
Für die Kartoffeln den Speck auslassen.
Kartoffeln dazu. Nicht wenden. Nicht bewegen. Kein Salz.
Deckel drauf und 15 Min. warten.
Von unten sind sie jetzt schön braun und kross.
Etwas Fleur de Sel auf die Kartoffeln und Mahlzeit! – ALLERBESTER KRAM!
Übrigens, die Chilischote im Spitzkohl war ebenfalls geräuchert. Ich habe von der reichen Ernte (Long John) einige aufgefädelt und ca. 40 Stunden lang zusammen mit dem Wollschweinspeck in den kalten Buchenholz-Rauch gehängt. Trocknung danach im Backofen über mehrere Stunden bei 60° C.
So sehen sie dann aus. ALLERBESTER KRAM!