Ich bin ja mit meinem zweiten Beitrag immer noch neu hier. Man muss sich als Neuling auf tausend Sachen konzentrieren, die mit dem Kochen nichts zu tun haben. Also halten wir die Kocherei zunächst einfach, aber wirkungsvoll. Vor ein paar Tagen hatte ich “Pasta – eine Kunst” von Lucio Galletto und David Dale  in der Hand. Ich denke mal, dass es allen Insidern bekannt ist.  Spaghetti alla Carbonara. Allerweltsrezept. Aber… wenn man das so macht, wie es da steht, wird es zum Erlebnis. Voraussetzung: keinen normalen durchwachsenen Speck nehmen, auch keinen Pancetta, Guanciale muss es sein. Einzige mir bekannte Einkaufsquelle ist Andronaco. Das Ei, versteht sich, ist ohnehin gut (Vorwerk-Huhn). Und jeder hat seine besten Lieblings-Spaghetti im Haus (bei mir De Cecco). Dann wäre da noch der Käse. Pecorino fordern die Autoren. Ist absolut in Ordnung, aber diesen Punkt sehe ich nicht ganz so eng. Ein Stück Parmesan, das gerade im Anbruch ist, tut’s sicher auch. Wer höhere Ansprüche hat, aber keinen Pecorino, kann auch gut auf Alternativen zurückgreifen, die nicht so geläufig sind. Da wäre zum einen der “Deichkäse Gold” (Früher Milbenkäse, aber das hat die Leute wohl irgendwie verschreckt) aus Backensholz und zum anderen der Nordlandkäse. Die Bekanntschaft mit dem hat Steph vom Kuriositätenladen vermittelt. Ich kann ihr dafür gar nicht genug danken!

Und jetzt wird’s heikel. Meine Methode, Nudeln zu kochen. Man glaubt nicht, wie oft ich dafür belächelt werde. Ulrike, alias Frau Küchenlatein wird da am ehesten Verständnis haben 😉  Aber die Methode funktioniert. Es ist nämlich so: Es gibt Nudeln, die schmecken, und es gibt Nudeln, die schmecken nicht! Punkt! Die Nudeln, die nicht schmecken, haben zu wenig Salz. Punkt! Irgendwo habe ich mal gelesen: Meerwasserkonzentration. Wikipedia: durchschnittlich 35 g/l. Zu viel. Ostseewasser hat 20 g/l. Schon besser, aber etwas mehr kann’s sein. Ich habe mich eingeschossen auf 25 g grobes Meersalz pro Liter Kochwasser. Nudeln wiege ich sowieso. Also Nudeln wiegen. Gewicht mal 10 = Kochwassermenge. Mit dem einfachen deutschen Dreisatz lässt sich die benötigte Salzmenge leicht ermitteln 😉 Salz mit auf die Waage. Nudeln und Salz zusammen ins kochende Wasser, ansonsten das bekannte Procedere.

Wir reden ab jetzt von 2 Portionen. Mehr als 4 Portionen gleichzeitig erfordern etwas Erfahrung. Pro Portion 125 g Spaghetti, 1 Ei und je nach Geschmack und Bedarf ca. 60-80 g oder mehr Guanciale. Käse nach Geschmack reiben. Nudeln kochen (Anweisung s. o., die korrekte Zeit steht auf der Packung!). Währenddessen in einer schweren Pfanne bei nicht zu starker Hitze die in grobe Würfel geschnittene Guanciale  ausbraten. Der Rauchpunkt des Fettes ist sehr niedrig, deshalb bitte mit der Hitze nicht übertreiben. Das im Rezept geforderte Olivenöl lasse ich weg, da ich eher etwas mehr Guanciale nehme. Wenn zu wenig Fett in der Pfanne ist, evtl. doch Olivenöl zugeben. Eier in einen Schüttelbecher geben, großzügig mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle versehen, keinesfalls salzen und kräftig verschütteln. Sobald die Nudeln gar sind, die Pfanne vom Herd nehmen, eine kleine Menge Kochwasser zur Guanciale geben, Nudeln abgießen sofort in die Pfanne geben, das verschüttelte Ei darüber geben und kräftig rühren. Gut ist, wenn das gestockte Ei als solches (Rührei) optisch nicht oder kaum erkennbar ist. Wie im Pasta-Buch: eine Portion Käse auf den leeren, vorgewärmten Pasta-Teller, Pasta darauf und restlichen Käse darüber: ALLERBESTER KRAM!

Guanciale.

So schmurgelt sie in der Pfanne

Spaghetti alla Carbonara.

REZEPT