Der Winter naht. Und im Winter braucht man Schmalz. Und wenn man keins hat, muss man welches machen. DIY. So geht’s, ganz einfach, man muss nur ein paar Dinge beachten. Man nehme, um eine geschmeidige Konsistenz zu erhalten je zur Hälfte Flomen und Rückenspeck, in unserem Fall vom Angler Sattelschwein. Beides wird durch die grobe Scheibe gewolft. Ich benutze für die Schmalzherstellung einen gusseisernen Bräter. Da hinein gebe ich das Fett und erhitze es bei ziemlich kleiner Hitze. Jetzt kommt der erste wichtige Punkt: Geduld, Geduld, Geduld. Die Hitze soll so einreguliert sein, dass, wenn sich die Masse verflüssigt hat, nichts brodelt oder blubbert. Ein leichtes Sieden, minimale Bewegung im Topf sollte ausreichen. Und dann einfach warten, bis die Grieben beginnen, Farbe anzunehmen. Gelegentlich rühren. In der Zwischenzeit werden je kg Fett zwei Zwiebeln gepellt und fein gewürfelt. Ein, zwei Suppenkellen von dem flüssigen Fett (ohne Grieben) in eine Pfanne, die Zwiebeln darin garen bis sie Farbe annehmen und nach Geschmack etwas salzen. Das war der zweite wichtige Punkt: nie, nie, nie die Zwiebeln direkt in den großen Topf geben. Ist es darin nämlich auch nur etwas zu heiß, verbrennen die Zwiebeln und man steht machtlos daneben. Erst, wenn das Schmalz fertig und schon deutlich abgekühlt ist, werden die gegarten Zwiebeln zugefügt.
Separat gegart hat man die Zwiebeln unter Kontrolle
Aber soweit ist es noch nicht. Zunächst wird noch fetter, geräucherter Rückenspeck fein gewürfelt und zum Schmalz gegeben. 100 g auf ein Kilo. Das ist der dritte wichtige Punkt: Geschmack, Geschmack, Geschmack. Durch den Speck unterscheidet sich dieses Schmalz von irgendeinem Nullachtfuffzehn-Schmalz. Wenn die gewünschte Färbung der Grieben erreicht ist, den Topf vom Herd nehmen, abkühlen lassen, nicht vergessen, irgendwann die Zwiebeln zuzufügen, und wenn das Schmalz an der Topfwand beginnt, fest zu werden, ist es an der Zeit, es in Vorratsgefäße abzufüllen. Sehr geeignet sind Spannbügelgläser.
Zu diesem Zeitpunkt gibt es die Möglichkeit, das Schmalz noch weiter zu verfeinern. Ich mache das aber, wenn überhaupt nur glasweise. So kann man ein paar Thymianblättchen, oder etwas sehr fein geschnittenen Salbei oder ein Stück Apfel, das man zuvor gewürfelt und in etwas Schmalz gegart hat, unterrühren. Durch den Speck und die leicht gesalzene Zwiebel benötigt dieses Schmalz später kaum noch zusätzliches Salz. ALLERBESTER KRAM!
Abgefüllt…
Im verschlossenen Glas kühl aufbewahrt hält sich das Schmalz bis zum Frühjahr. Apfelschmalz sollte schnell verzehrt werden.