Im späten Winter ist Stintsaison. Seit sich die Wasserqualität unserer Flüsse immer weiter verbessert, ist der kleine, nach Gurken riechende Fisch wieder auf den Speisekarten der Restaurants zu finden. Entlang der Elbe und ganz besonders in Lüneburg findet man Gasthöfe, die daraus ein regelrechtes Spektakel machen. Wenn man etwas abseits der Elbe wohnt, muss man auf Stinte nicht verzichten; sie werden auch im Handel angeboten, und damit steht einer Zubereitung zuhause nichts im Weg. Allerdings sollte man wissen, wie’s geht.
6-8 Stinte braucht man pro Person, wenn sie klein sind auch 10. Ich nehme gerne die kleineren. Die Gräten isst man zwangsläufig mit. Bei größeren Stinten kann es vorkommen, dass man sie spürt oder dass sie sogar stören. Also lieber etwas kleinere nehmen, wobei man nach Belieben die Mittelgräte und die Rückenflosse mitessen oder herauslösen kann.
Und man kauft den ganzen Fisch. Da gibt es noch Einiges zu tun, bevor man braten kann. Mit etwas Übung ist das aber keine Hexerei.
So mache ich es: Mit einem Messer trenne ich das Genick durch. Nur das Genick!
Dann schneide ich mit einer Schere beidseits hinter den Brustflossen einmal bis zur Körpermitte. Der Kopf ist nun abgetrennt, hängt aber an den Eingeweiden.
Die Bauchhöhle wird dann mit der Schere eröffnet, wobei ich außen um die eine Bauchflosse schneide, mit einem weiteren Schnitt um die andere, und schon sind beide entfernt. Weiterschneiden bis zum After.
Nun kann man mit einem Handgriff Kopf und Eingeweide entfernen.
Dann die Bauchhöhle unter fließendem Wasser ausspülen, mit dem Daumennagel einmal von hinten nach vorne über des Rückgrat fahren, um Blutreste zu entfernen: fertig!
Nachdem ich die Stinte mit etwas Küchenkrepp trocken getupf habe, kommen sie auf einen Schaschlik-Spieß. Dabei wird der Spieß von der Bauchseite her durch den Rücken gesteckt; schön dicht am Rückgrat, damit die Fische, wenn sie gar sind, nicht vom Spieß fallen. Das erleichtert die Handhabung beim Braten ungemein. Mit einem einzigen Handgriff lassen sich so 10 Fische aufmal wenden.
Als nächstes werden die Fische gesalzen und großzügig mehliert, gerne mit Roggenmehl, und dann in reichlich Butter gebraten. Sie sollten kross werden! Fertige Stinte können dann im warmen Backofen auf den Verzehr warten, denn mehr als eine Portion passt nicht in eine Pfanne.
Klassische Beilagen sind Kartoffelsalat, oder Bratkartoffeln und Apfelmus. Ich habe heute Bechamelkartoffeln dazu gemacht und etwas Dill dazugegeben. Und auch, wenn die Salatgurke gerade keine Saison hat, passt Gurkensalat wunderbar dazu! Und natürlich ein kühles Bier, oder vielleicht ein Elbler (kleiner Geheimtipp)?
Zum Rezept: Stinte