Aus und vorbei! Die Skrei-Saison ist unwiderruflich zuende. Ich muss zugeben, ich habe ein paar Tage überlegt, ob ich den folgenden Beitrag überhaupt veröffentlichen soll. Aber man muss zu seinen Fehlern stehen können und der Leser bekommt Gelegenheit, aus Fehlern zu lernen, die gar nicht auf sein Konto gehen 😉
Der Reihe nach und von vorne. Der Skrei oder Winter-Kabeljau hat inzwischen hinlängliche Bekanntheit erreicht. In den Wintermonaten zieht er aus arktischen Gewässern in die Gegend der Lofoten zum Laichen. Hier wird er während einer recht kurzen Saison von maximal 3 Monaten gefangen. Ansonsten hat er Schonzeit. Sein Fleisch ist fester als das des Kabeljaus bzw. Dorschs, und es ist geschmacklich noch feiner. Das bedeutet vor allen Dingen, dass man bei der Zubereitung die weiteren Zutaten sorgfältig auswählen soll. Heftige Aromen hauen den Skrei um. Eine weitere schöne Eigenschaft ist, dass die Rückenseiten der Filets im Verhältnis zu den Bauchseiten recht dick sind. Nichts bietet sich mehr an, als sie zu Loins zu schneiden!
Queller oder Meeresspargel ist das Gemüse, das man nur beim Fischhändler bekommt. Auch an der Küste ist er nicht ganz problemlos erhältlich. Man muss Augen und Ohren offenhalten und im Zweifelsfall rechtzeitig bestellen. Im Geschmack ist Queller sehr fein, nussig, leicht salzig. Wie beim Skrei gilt äußerste Vorsicht beim Einsatz weiterer Zutaten. Ich mache da keine Experimente und erhitze den Queller lediglich in sehr heißer Butter. Keine Gwürze, nichts, vielleicht ganz wenig Pfeffer, ansonsten einfach nur in Butter erhitzen und servieren.
Für den Abschlussabend meines Männer-Kochkurses sollte eine warme Vorspeise mit Fisch dabei sein. Mir kam folgende Idee: Skrei mit Zitronenkruste auf Queller. Und weil Queller und Granatapfelkerne sich nicht nur optisch sondern auch geschmacklich wunderbar ergänzen, mussten diese als exotische Zutat herhalten. An einem Kursabend wurde ausprobiert, und ich muss sagen, ich habe selten so viel Begeisterung erlebt.
Auch am Abschlussabend: ein voller Erfolg. Immerhin für 45 Personen in einer sehr bescheiden ausgestatteten Schulküche. Von der Sache her ganz einfach: Skrei-Filet ohne Haut zu Loins à ca. 80 – max. 100 g schneiden. Für 4 Loins braucht man ca. 100 g Kruste. Dafür werden 50 g zimmerwarme Butter und 50 g in der Moulinette gemahlenes, frisches Weißbrot vermengt. Der Abrieb einer halben Zitrone, evtl. etwas mehr, kommt noch dazu und etwas ganz fein gehackte Petersilie. Diese hauptsächlich für’s Auge. Die Masse nach gründlichem Verkneten in einen Gefrierbeutel geben und mit den Fingern oder einer Nudelrollle oder beidem ein flaches Rechteck formen, das von der Fläche den 4 Loins entspricht. Jetzt in den Kühlschrank oder auch ruhig in den Tiefkühler. Wenn’s losgeht, die Loins salzen, in eine ofenfeste Form legen, die gefrorene Kruste passend schneiden und darauflegen. Wenn die Kruste bricht, wie auf dem Foto zu sehen: macht nichts, es verläuft ja ohnehin.
Bei gut 200° kommt der Fisch nun unter den Grill. Man sollte die Kruste gut im Auge behalten, was mir in diesem Fall – auf dem nächsten Bild ist es zu sehen – nicht so richtig gelungen ist. Also: goldgelb und die Hitze rechtzeitig reduzieren. 8-10 Min. braucht der Fisch zum Garen.
Wie es zu der Panne mit der Kruste kam? Ich war natürlich abgelenkt! Beim Kochkurs-Abschlussabend war etwas Queller übrig geblieben. Und weil mir niemand die Frage beantworten konnte, ob man Queller einfrieren kann, habe ich es einfach versucht. Versuch macht klug! Ich und alle, die dies lesen, wissen es jetzt: Queller kann man nicht einfrieren!!! Er fällt beim Erhitzen in sich zusammen und gibt endlos viel Wasser ab. Geschmacklich wirkt sich das gar nicht so verheerend aus, aber er wird sehr weich, und das geht gar nicht. Richtig zubereitet hat Queller Biss! Und während ich mich beim Zubereiten über meinen gefrorenen Queller geärgert habe, ist dann auch noch die Kruste verbrutzelt. Zumindest bei den Granatapfelkernen konnte nichts schiefgehen. Sie werden ohne weitere Vorbehandlung auf dem Teller über den Queller gestreut 😉
Fazit: wenn man alles richtig macht, ist Skrei mit Zitronenkruste auf Queller eine ausgesprochen feine Angelegenheit: ALLERBESTER KRAM!